Tùng XíchLô

DU LỊCH - ẨM THỰC - TRẢI NGHIỆM

  • Home
    • Facebook
  • English
  • Ẩm thực
    • Nấu ăn
    • Ẩm thực Việt
    • Ẩm thực Ngoại quốc
    • Món mới
    • Ẩm thực Đường phố
    • Ẩm thực và Sức khỏe
  • Du Lịch
    • Xuyên Việt
    • Ảnh phượt
  • Chuyện Linh Tinh
    • Những người ngoại quốc yêu đất Việt
  • Tiệm Tạp Hóa
Ấm Thực Ngoại

Sous vide, Molercular là gì?

Tùng XíchLô Thứ Sáu, 28 tháng 12, 2018 No Comments
Mãi cho đến cuối năm 2003, Khi tôi quyết định từ bỏ làm thuê cho những nhà hàng, ks, quán bia thủ công,... của Luân Đôn, lúc đó tôi mới thấp thoáng nghe tới từ Sous Vide và Molercular Cuisine.
Quát?
Tôi phải mò ra thư viện, lên mạng,..., nhưng thông tin trên mạng lúc đấy còn quá ít. Và lâu lâu tôi lại tìm lại, tháng này qua năm nọ, từ từ tôi thu lượm được 1 số thông tin trên mang và sách vở của thư viện. Tôi bắt đầu chơi trò tự khám phá.
Sous vide, là 1 kỹ thuật nấu nướng đã có từ lâu, chỉ áp dụng trong công nghệ. Khoảng thời gian sau đầu thập niên 90, 1 số đầu bếp mới áp dụng kỹ thuật này trong nhà hàng.
Thịt cá hay rau củ, được ướp sơ qua, cho vào bao nylon (với điều kiện là bao nylon làm từ nhựa sạch, an toàn vệ sinh sức khỏe), rút chân không và thả vào nồi nước nóng, dưới 100 độ C.
Làm như thế, bạn sẽ đạt được 1 độ chín giống nhau, từ trong ra ngoài, bạn sẽ không còn sợ là chưa chín hay bị chín quá. Điều quan trọng nhất, đó là các Vitamin không bị bốc hơi. Các chất ngon bổ, đều nằm gọn trong bọc.
Trong ngành nhà hàng, sous vide là 1 cuộc cách mạng quá hay trong bếp: miếng thịt sẽ ngon hơn, phục vụ lẹ, hạn chế được vấn đề thịt cũ (bị ôi thối, vất đi), hạn chế được vần đề nấu quá chín, ....
Kỹ thuật này tôi thích, với khả năng tôi, tôi tọc mạch được.
Kỹ thuật thứ 2, Molecular, 1 kỹ thuật nấu nướng áp dụng: độ lạnh (âm 196 độ C), tách mùi (thấy múi sầu riêng, nhưng khi ăn là hương vị khác), tách màu (nước ép dâu, sẽ trong như nước lã).
Đại khái là trò nghịch, chỉ áp dụng cho đám thượng khách (rĩ mỡ), 1 trò đánh lạc hướng các giác quan khi đớp nốc.
Tôi cảm thấy mình chỉ thuộc hạng bếp xích lô, mình không đủ điều kiện sắm các mấy móc Nấu Bếp trên, mình cũng sẽ khó tìm được chuột bạch, vờ vờ và vờ vo.
Nên kỹ thuật này tôi tạm để qua 1 bên, đến 1 thời điểm rĩ mỡ nào đó, tôi sẽ lôi ra mò mẫm.
Để nghịch trò sous vide, bạn cần:
Bao nylon bằng hạt nhựa sạch (khó tìm thấy ở quê nội, tôi dùng tạm ống tre), (tôi không rõ, nhưng hình như dưới 75 độ C chất dzơ trong bao nylon, cũng chưa nhiễm vào thức ăn), (mà lâu lâu mới đớp được vài miếng bé tý, chẳng sao cả).
Máy rút chân không.
Nếu bạn dùng bao ziploc (bao mà có sợi gân ngay miệng, kéo 1 cái, là ngậm miệng. Cũng không nên dùng bao nylon kề bên Kim Biên). Bạn kê ống hút và hút hết hơi trong bao nylon, rồi kéo cái rẹc.
Đơn gian? Bạn hút mạnh quá, là nước ướp thịt hay cá, bay thẳng vào họngbạn.
Cách hay nhất là nhúng cái bao vào một nồi nước. Nước bên ngoài bao sẽ ép hết các không khí trong bao. Bạn chỉ cần kéo cái rẹt. Là xong).
Máy đun và giữ nước ở nhiệt độ thấp, có hẹn giờ. Trên thị trường có 2 loại máy sous vide phổ biến: joule và anova.
Nếu chỉ thử nghiệm các món thịt, tôi thấy nồi cơm điện là 1 phương án rẻ tiền nhất. Bạn bật chế độ nấu, khi nước đạt trên 70 độ C, bạn để standby. Nước nóng trong nồi sẽ giữ nhiệt độ 72-74 độ C, nhưng bạn phải cần có thêm 1 cái đồng hồ hẹn giờ.
Các nồi hầm nước xương của các quán phở, ủ tíu, bún,..., nếu có, bạn cũng dùng tạm, vẫn phải tự canh giờ.
Chiêu cuối cùng: đó là kỹ thuật. Kỹ thuật của sous vide không liên quan gì đến ông bà truyền gì cả, mà hoàn toàn liên quan đến kinh nghiệm.
Nấu món gì? Thịt gì? Thịt loại nào? Cá gì? Rau gì? Củ Gì?,...., nhiệt độ bao nhiêu? Nấu trong bao lâu? Đang nấu trên núi hay đang ngồi ngoài bè bên biển? Là kinh nghiệm
Kinh nghiệm, không học được trên mạng mô.
Phải tự làm bao nhiêu là lỗi sai, phải tốn thời gian, phải hao rất là nhiều tiền và quan trọng nhất, đội cảm tử quân, nhiều bữa nhẹo,..... Bạn mới có kinh nghiệm.
à quên, Bạn cần phải có cái đo nhiệt kế và đồng hồ ẹn giờ.
Chúc các bạn thành công.
Cám ơn các bạn đã chịu khó đọc hết bài này. Các bạn nếu tò mò, xin các bạn tự tìm hiểu, theo các đường links dưới đây.
http://www.tungxichlo.com/2016/03/may-sous-vide-kopi-cua-tung-xl.html
http://www.tungxichlo.com/2017/09/nau-nuong-bang-manh-nuoc-nong-bang.html
http://www.tungxichlo.com/2017/04/ui-cuu-nuong.html
http://www.tungxichlo.com/2016/03/mieng-thit-gay.html
http://www.tungxichlo.com/2016/03/gio-heo-len-men-va-sous-vide.html
http://www.tungxichlo.com/2016/02/ga-sous-vide-tai-bung-thi.html
http://www.tungxichlo.com/2015/05/slow-cook-thit-nuong-o-nhiet-o-thap.html
Các bạn còn thắc mắc? Xin chớ hỏi.
Người đăng: Tùng XíchLô vào lúc 15:26
Gửi email bài đăng nàyBlogThis!Chia sẻ lên XChia sẻ lên FacebookChia sẻ lên Pinterest
Nhãn: Ấm Thực Ngoại

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét

Bài đăng Mới hơn Bài đăng Cũ hơn Trang chủ
Đăng ký: Đăng Nhận xét (Atom)

Labels

Ấm Thực Ngoại Du Lịch Ẩm thực đường phố Ẩm thực Ẩm thực dân gian Miền Trung Miền Tây Sài Gòn Miền Bắc Những người ngoại quốc yêu đất Việt Nấu ăn Trái Cây ẩm thực và sức khỏe Món mới Hà Nội Xuyên Việt Xích Lô Dân Gian TXL Ảnh phượt Thiên nhiên Đông Nam Bộ English

Popular Posts

  • Muối, tài liệu mượn từ Youtube
    https://www.facebook.com/ScienceNaturePage/videos/1308343825964539/UzpfSTEwMDAwNTU0NzQyNTkyMDo4NjYzNDMzNTY4OTM5MDQ/
  • Gỏi lá Kontum, xứng đáng bực đàn anh trong các loại gỏi lá.
    Tôi chạy theo QL14 để tới Kon Tum vào chiều nay. Đoạn đường hôm nay không có ấn tượng gì, vì đang được sữa chữa, nên bụi mịt mù. Vì thế ...
  • Vĩnh biệt, Tùng xíchlô
    Chúng tôi vô cùng thương tiếc báo tin Anh NGUYỄN THANH TÙNG "Tùng Xích lô" Người nghệ sỹ ẩm thực Gã đầu bếp lãng du Một n...
  • Ikijime
    Brain spike, nôm na là thọt cây kim inox ngay não của con cá, nó sẽ chết ngay lập tức. Là 1 kỹ thuật giết cá nhanh chóng và giúp cho việc ...
  • Chanh khô
    Nếu nói về rau khô hay rau thơm khô, thì tôi thấy VN mình có ít sản phẩm lắm.  Xứ mình chỉ có: dừa khô, xả khô, ớt khô, gừng khô, nghệ khô...
  • Củ xá kiếng, 沙姜
    Hôm nay tôi xin giới thiệu các bạn về củ Sá Kiếng hay Xá Kiếng gì đấy. Tôi chỉ biết củ này có thể mua tại vài chợ, vùng Cholon thôi. Ngườ...
  • Tapas
    Tapas là gì? là những món ăn khá đơn giản, nhưng không thể thiếu phần cầu kỳ hấp dẫn. 1 món ăn, có thể làm từ cá thịt hay rau củ. Có thể đ...
  • Ăn bằng thị giác
    Vừa rồi ở Hà Nội. Trong 1 bữa nhậu, có 1 anh bạn phà, là quen biết nhiều đầu bếp này kia nọ. Có 1 anh đệ tử làm bếp khá nổi tiếng ở ...
  • Cá Trén, phá Cầu Hai
    Đến thăm anh anh Toàn ,một nghệ nhân ưu tu về điêu khắc của xứ Thừa Thiên, Huế. Được chính anh ra hồ mò bắt con cá trén của phá Cầu Hai, m...
  • Sầu riêng
    Sầu riêng, được cả thế giới ví là hoàng đế của các loài trái cây. Là loại trái cây duy nhất bị cấm mang lên máy bay gần 3 thập niên trước....

Tổng số lượt xem trang

Created by - Tùng XíchLô - Đi và Đớp
  • HOME
  • CONTACT