Chanh khô

Nếu nói về rau khô hay rau thơm khô, thì tôi thấy VN mình có ít sản phẩm lắm. 
Xứ mình chỉ có: dừa khô, xả khô, ớt khô, gừng khô, nghệ khô,.....
Hồi làm ở Hải Phòng, tôi phát hiện ở chợ có cả rau mùi khô (chuyên bán cho dân đi biển).
Nói chung thị trường rau thơm sấy khô, thì vùng Địa Trung Hải và Trung Đông họ dùng nhiều.
Thì là họ cũng phơi khô, nguyệt quế hay húng tây cũng phơi khô,....
Rau thơm khô có 1 hương vị khá mạnh mẽ, thích hợp cho nhiều món nướng.
Qua Thái Lan tôi thấy thời ni có cả lá chúc khô (chúc là 1 dòng họ với chanh), rồi cả củ riềng khô nữa.
Ở VN, khi đi chợ ở Đồng Hới hay Hải Phòng và ngay cả phố cổ Hội An. Nội hỏi hành khô và tỏi khô, thì ai cũng đều chỉ hành tím và tỏi khô.
Bạn có biết, tỏi hay hành khô, có thể xay thành bột, dùng ướp thịt thơm lắm. Thích hợp cho món nướng.
Chanh khô, là 1 gia vị để hầm thịt bò hay cừu của người Trung Đông, hay có trong món Tagine (thịt hầm của người Au Câp), tagine là tên của 1 loại nồi sành của vùng đó.
Tôi thấy có 1 hương vị thơm lạ, nên tôi bắt chước, đơn giản thế thôi. Chanh cũ là tôi mamg phơi khô hay là để 1 nơi thoáng mát. 1 thời gian là nó khô.
Để bữa nào tôi thử xay nhuyễn rồi trộn với muối coi ra răng.
Báo cáo hết bài của ngừa hôm ni. 

Sầu riêng

Sầu riêng, được cả thế giới ví là hoàng đế của các loài trái cây. Là loại trái cây duy nhất bị cấm mang lên máy bay gần 3 thập niên trước. Và hiện nay, 1 số tuyến xe phục vụ cho du khách trong quê nội, cũng cấm mang loại trai cấy này lên xe.
Sầu riêng, đúng là một nỗi sầu của riêng. Những ai ăn được, thì họ rất thích thú với vị thơm lạ lùng và khuyến rữu của nó. Nhưng ai đã không thích hương vị đấy, họ cho đó là thúi.
Như thằng em họ của tôi, lần đầu tiên được vào thành phố tráng lệ Sài Gòn. Gặp ngay mùa sầu riêng, Mợ tôi gửi từ vườn nhà cả cần xế hoa quả (chôm chôm, sầu riêng, chuối,..), để chiêu đãi họ hàng quê nội, lần đầu tiên mới gặp. 
Ống bố nó thì xơi được, thích thú lắm. Còn nó thì vừa bịt mũi, vừa chạy từ nhà trong ra nhà ngoài và miệng cứ la ỏm tỏi, thúy quá, thúy quá.
Rồi 20 năm sau, trong chuyến bay về Hà Nội lần đầu của tôi. Tôi cảm thấy ngạc nhiên khi mấy bà bán gánh trái cây khu phố cổ, cứ hay ghé vào nhà thím tôi mời nó mua sầu riêng?
Tôi nhìn nó và cười hỏi, ơ hay, biết ăn rồi à?
Nó chỉ nhô hàm răng ố vàng ra mà cười thôi.
Tôi còn nhớ, ngày xưa, Mợ tôi thường hay để vỏ sầu riêng dưới gầm giường. Mợ tôi nói là mấy con ve hay bọ chét, tụi nó không ưa mùi này. Điều đó tôi không biết có đúng hay không nữa, vì lúc đó tôi còn bé.
Tôi nhớ trái sầu riêng ngày xưa của vườn nhà Bố Mợ tôi thơm lắm, ngon lắm, nhưng hột lại rất lớn.
Thời đó đâu có buôn bán gì mô. Các loại hoa quả trong vườn, cứ vào mùa, là Bố Mợ tôi hay gửi về Sài Gòn cho chúng tôi tiêu thụ hết. Có những lúc sầu riêng ăn không kịp, thì Mợ tôi hay dùng nấu xôi hay nấu chè. Còn hạt sầu riêng? ối giời, luộc lên ăn ngon nứt cả mồm, ngon hơn cả hột mít, hơi xực xực. Ăn vào có đánh rấm như hạt mít không? Thì tôi không nhớ. Có thơm hay thối như múi thịt của nó, tôi cũng không nhớ.
Quả sầu riêng có một bí ẩn nữa, là khi nào nó chín, nó mới rụng. Và chỉ rụng khi trời gần sập tối. Anh chị tơ nào không biết, nếu có phọt phẹt về miệt zường, vào màn đêm đừng có mà tâm sự dưới bóng cây sàu riêng nhé. Sầu cả 2 họ đấy.
Vì thế, sầu riêng là những trái cây, mà không chịu đựng được sự vận chuyển đi xa. Khi quả sầu riêng rớt, có nghĩa là trong vòng 3 ngày sau nó thơm phức và các múi của nó tự nức. Khi múi nức, gió sẽ làm cho múi sầu riêng có vị hơi đắng.
Cho nên, muốn buôn sầu riêng đi phương xa, có 2 cách. Cách của bọn nhà giàu là đông đá cả trái sầu riêng, rồi xuất qua nước ngoài. Cách này là của bọn Thái, tụi nó đánh vào thị Trường Châu Á ở phương Tây.
Cách thứ 2 là cách nhà nghèo. Chẳng cần đợi cho sầu riêng chín, rồi rớt. Mà hái chúng xuống trước khi rớt. Người thương lái có cách làm cho sầu riêng chín khi họ muốn, đó là thuốc kích thích chín của mấy chú 3 hàng xóm, cần mua cứ ra chợ Kim Biên mà hỏi.
Bất cứ loại hoa quả nào, phải chín cây, mới ngon và ngọt (chỉ có thăng long tôi nghe nói là chín cây 2 lần mới ngon, tôi được may mắn ăn những quả đấy ở Phan Thiết. Ngon dã man, ngon hơn hàng chợ nhiều, hàng để biếu mà).
Để nhận dạng một quả sầu riêng mới rụng rất dễ. Cuống còn tươi rói, vết rụng (bạn cứ tưởng tượng như 2 lóng ngón tay bị rớt ra, như cùi đấy). Và đ3ưa len mũi hưởi, sầu riêng chín là phải thơm. Đôi khi có thể bị ảnh hưởng gió, sầu riêng chưa chín đã bị rụng, nên sẽ thiếu mùi thơm.
Còn nếu bạn thấy trái sầu riêng thơm phức, bọn dân buôn giải thích các là khô bị dính trong gai, bla. blo. blu,...Hễ bạn thấy cái cuống khô quách lại, thì đừng nên mua. Vì bạn sẽ không biết những quả sầu riêng đấy hái xuống vào lúc nào?
Quả sầu riêng dó bị sượng? Có thánh mới biết.
Nếu bạn thèm sầu riêng, thì nên đến tận nơi mà ăn. Những tháng hè là những tháng đúng mùa, vùa rẻ mà lại ngon.
Các vùng trồng sầu riêng: Phú Quốc, Cái Mơn, Long Khánh, Bảo Lộc, Lâm đồng, Bình Phước và 1 số vùng trên tây Nguyên. 
Riêng Cái Mơn là người làm zườn có thể cho sầu riêng ra trái quanh năm (họ dùng kỹ thuật, đào rãnh nước xung quanh cây (đánh lừa mùa khô và mùa mưa)). (Thanh Long muốn cho ra trái mùa, thì phải dùng đèn, 1 lượng điện khủng khiếp)
1 bạn chạy xe trên các lộ hay tiểu lộ, khi thấy trước nhà dân có vài quả sầu riêng, đó là của nhà vườn mới rụng.
Nếu bạn chạy xe trên các tỉnh lộ, thấy các quày bán bày cả đống, đó là hàng chưa chắc là ngon.
Trái cây nên ăn vào mùa: ngon, bổ rẻ.
Trái mùa: họ dùng quá nhiều năng lượng (để đốt đèn sáng giữa đêm, để bơm hay rút hết nước ra khỏi các kênh đào). Bạn vừa trả giá mắc và đồng thời trợ tay cho 1 môi trường không lành mạnh cho tương lai.
Khi chúng ta càng dùng nhiều điện, thì 1 số rùng phải hy sinh để thành thủy điện,.....

Cá cơm muối

Canned anchovies, cá cơm muốii 1 thời gian, ủ như mắm, nhưng ở nhiệt độ thấp. Rồi khoảng lẹ nhất là 3-4 tuần sau, cá cơm được lấy ra xả muối và rửa cho sạch các vẩy nhỏ còn bám, xong là tách xương (phần tách xương vẫn là thủ công), xếp vào hộp và dầu ô liu phủ kín lên trên. Xong.
Loại cá này được sử dụng nhiều trong vùng Địa Trung Hải. Những quốc gia làm ra các hộp cá này thường là: Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha và Ý.
Con cá cơm tuy rẻ tiền, nhưng khi làm ra xong sản phẩm, 1 lon cá bé tí cũng tốn khá tiền. Tuy nhiên độ mặn của cá vẫn gọi là khá khủng khiếp, nên tôi thường thấy các đầu bếp họ dùng cá cơm muối này như 1 gia vị hay đúng hơn là 1 loài tăng vị, đại khái như 1 dạng nước mắm.
Cá cơm muối kiểu này, là 1 trong những thành phần chính của chai nước chấm Worcestershire Sauce. Chai nước chấm này có nguồn gốc từ Anh Quốc và được nhiều nhà hàng Tây ưa chuộng.Có thể là chai nước chấm bán chạy nhất hành tinh.
Như trong Caesar Dressing, cả cá cơm muối và Worcestershire Sauce, không thể thiếu.Nước sốt này bán rất chạy, vì hầu như bất kỳ nhà hàng tây nào, cũng có món Ceasar Salad (1 món salad dễ làm nhất, chỉ cần vài lá xà lách xanh, romaine lettuce, ít phô mai parmesan bào và crouton, bánh mì sấy khô), rồi nước sốt xịt lên trên. Khách hàng thích món salad này, chỉ đơn giản là nhìn anh bồi bàn đẹp giai, đeo găng tay, đứng bào miếng phô mai khô, nhỏ li ti lên dĩa salad và sau đó trộn đều nước sốt với salad trước mặt khách.
Đó là những chi tiết bắt khách thôi, nhưng theo tôi thấy, thì nhiều người khi nếm được nước sốt này từ tay các nhà bếp chuyên nghiệp làm (trong đó có em), thì ối giời ơi, các bạn phải thèm thuồng thôi, chứ không phải là ghiền nữa.
Đầu bếp Ý cũng dùng những con cá cơm muối này, rải lên Pizza. Tôi có thử qua nhưng không thích cho lắm.
Hay bạn có thể để nguyên con hay băm nhỏ, rồi trộn với salad...
1 món ăn nhanh vào buổi đêm bạn có thể làm cấp tốc: Luộc pasta, nuôi. Cũng lúc băm ít tỏi, ít hạt Capers (mua trong tạp hóa Tây hay siêu thị, kg có cũng kg sao), vài con cá cơm muối ngâm trong dầu. Tỏi, capers, cá cơm băm lộm cộm. Rồi dùng chảo nóng với ít dầu ô liu, chiên cho tỏi thơm. Pasta vữa chín tới, chắt bỏ nước, rồi đổ thẳng vào chảo. Lắc chảo vài cái, nêm thêm tiêu, xong. Có thể thêm ít hành ngò.
Món ni ngày mai tôi phải thử với mì quảng.
Ngoài ra, nếu tôi không thích ngâm cá tôi trong dầu, tôi sẽ ngâm trong 1 hỗn hợp dầu giấm. Tôi sẽ áp dụng 1 công thức Viking cho món cá trích muối chua của họ.
Trong cái thau tôi dg muối, chắc có cả trên 100 con, giờ lại không có ai phụ lặt. Bởi thế, ai mà được làm chuột bạch là số may mắn lắm đấy. 
Nếu bạn nào có nhu cầu hợp tác để làm ra các sản phẩm hải sản, thì nhớ ới mình nhé.
http://www.tungxichlo.com/2015/05/ca-trich-muoi.html

Ăn bằng thị giác



Vừa rồi ở Hà Nội. Trong 1 bữa nhậu, có 1 anh bạn phà, là quen biết nhiều đầu bếp này kia nọ. Có 1 anh đệ tử làm bếp khá nổi tiếng ở Hậu Eng thường gửi cá hồi xông khói về Hà Nội cho anh ni chén.
Vì lần đầu tiên ngồi chung, nên tôi chẳng thèm nói gì. Tôi chỉ có mấy tấm hình vừa chộp hôm ở Hòa Bình ra phà lại.
Anh chàng này 1 hai dứt khoát món ăn ngon kg cần phải bầy biện.
Riêng tôi thì nghĩ khác. May quá, có 1 anh bạn khác mới nhập bàn, hiểu rõ băng tầng tôi hơn. Thế là tôi chẳng cần bận tâm về anh chàng kia nữa.
Khi người ta rỉ mỡ, người ta eng bèng mắt mấy bố ạ.
Còn mỗi ai tỏ ra nguy hiểm, thì người ta eng bèng thính giác (nghe nói,....), 
Bạn thì nghĩ thế nào về quan điểm, thị giác?

Cần người hợp tác

A nhô, a nhô. 
Tôi đang cần người hợp tác mảng hải sản đã chế biến sẵn theo công thức Tây, nguyện liệu nội và 1 ít biến tấu của tôi, TXL.
Các mặt hàng tôi làm, tập trung vào việc lên men, xông khói, không mì chính, không hóa chất,....
Mỗi món ăn sẽ được đóng bao bì kỹ lưỡng. Rất tiện cho vấn đề bảo quản, vận chuyển và lúc bày biện lên bàn tiệc.
Các sản phẩm đều mang 1 phong cách Tây.
Các sản phẩm tôi có thể làm và đã được nhiều đội cảm tử cả nước Việt, tét trước rồi. Chưa ai dám chê cả.
-Cá ngừ hun khói, Smoked bonito.
-Tôm ngâm sốt chanh dây, Pichkled Shrimp.
-Cồi sò điệp ngâm sốt mè, Scallops in Goma sauce.
-Mực nướng ngâm giấm bụt, Pickled Squid.
-Mực tẩm tiêu lốt và thì là, Gravad calamari.
-Mực hun sọ dừa, Smoked calamari.
-Pate nhum, Sea urchin parfait.
-Pate mứt ốc, Snail parfait.
-Sốt mayo trứng cá, Taramasalata
-Muối vẹm, Mussel salt.
Và sẽ còn nhiều món nữa. Chắc chắn là không có món nào, đang tìm thấy ở thị trường VN hay cả thị trường ngoại.
Ai có nhu cầu hợp tác, xin đến Hội An tìm tôi. Tùng Xích Lô.
Xin cám ơn.

Lý do không thích làm bếp sang trọng.

Sau 3 tháng không tìm được chỗ thực tập, tại thủ đô ẩm thực. Tôi lại bò theo đường hầm mò tiếp qua London.
Tôi cũng không ngờ, sau những năm 2000, ẩm thực London có phần vượt trội Paris phần nào.
London cởi mở cho mọi văn hóa. Họ không cổ lổ sỹ như Pháp hay quê ngoại tôi, Nàng Tiên Cá.
Từ 1 thằng ngáo ộp, chưa bao giờ được làm bếp chính, chef de partie. Chỉ trong 1 thời gian ngắn ngủi, tôi đã tiếp cận bao là nhà hàng và khách san tráng lệ, làm chung với bao là đàu bếp tài năng từ khắp phương trời, phục vụ cho ôi biết bao là ông ni bà nọ.
Các dĩa an phải được trình bày bắt mắt và chỉ được tốn vài phút để bay ra khỏi cửa bếp.
Thoạt đầu thì tôi rất thích thú học hỏi những điều mới lạ. Nhưng sau 1 thời gian, tôi cảm thấy nhiều thứ thật bullshit, bao nhiêu công sức chuẩn bị, gần 50% trên dĩa ăn,là trang phẩm,có ai ăn mô,rồi rút cuộc,lại tọt vào thùng thức ăn heo.
Tại sao? Phải dùng thời gian để gọt vỏ cà chua, rồi xắt khoanh, chỉ để kẹp sandwich tôm hùm. Khi lát cà chua đã được kẹp kín giữa 2 lát bánh mì, rồi sốt và bao thứ khác. Bố thàng khách nào có thể nhìn thấy lát cà chua đấy có vỏ hay không? Hay là cái ruột của bọn rỉ mỡ tinh vi thế sao?
1 cây sà lách, Frisée, chỉ lặt được vài lá non xinh đẹp để decor cho món Pate. 99,9% được vứt qua nhà bếp cho căn tin nhân viên. Á đù răng mà cái ruột bọn nhà giàu, nó khác bọn thường dân à?
Mịa thằng trưởng bếp người Anh, dám giở trò chỉ Tùng XL,cách cuốn chả giò? Rau củ thì bảo xắt hạt lịu li ty, brunoise đấy. Rồi đem xào chung với thịt cua luộc đã được gỡ, bánh tráng thì đem sả cả phút dưới vòi nước lạnh??? Đồ điên, nhưng bố éo khai bố là người gốc VN, vì bố lỡ khai là người Viking, nhiệm vụ của bố luc này là nói ít ghi chép lại nhiều.
1 thằng trưởng bếp Thái Lan tại 1 nhà hàng sang trọng khác. Bày món gỏi cuốn, cuốn bằng miến? Mịa, cái chả cuốn ngó nó nhối nhăng gì đâu. Rồi phải lây tờ rong biển nhỏ hơn, cuộn thêm bên ngoài, để che bớt cái xấu đi.
Rồi bao bọc quá nhiều việc, bận quá, 1 thùng sữa 20 lít, dùng 1 tay nâng lên, thế là trật tay. Báo cho bảo vệ biết, xin về, nghỉ tiếp đêm hôm đó. Ấy thế mà mấy ngày sau, thằng trưởng bếp nó trách mình, bla. bla.
Rồi nhìu chiện rắm thúy khác, không tiện kể mô. Thế là bố mày xin nghỉ, cho mày 2 tuần để tìm 2 thằng bếp đêm khác (Ks 300 phòng, London best largest Hotel 2003).
Đầu năm 2004, lần đầu tiên mình hạ cánh tại Nội Bài. Ghé Hà Nội vẫn thơ mộng thời đấy, thăm gia đình hoh hàng vài ngày. Rồi mình lôi chiếc xe mini ra và cuộc hành trìnhtiến Nam, để khám phá ẩm thực Việt từ đấy. Cũng từ đó mình chã thèm thuồng quay lại các nhà hàng sang trọng làm gì? Chỉ cần quay lại xứ nàng tiên cá, làm thuê cho mấy quán ăn lèo tèo vài tháng (đôi lúc cầm sơn cọ đi sửa nhà), kiếm đủ đôi ba đồng, rồi lại lang thang trên đường. Đơn giản thế thui.