50 năm, sống mỗi 1 ngày

1 buổi sáng tươi đẹp, 1 anh bạn già thức dậy trong 1 trạng thái mới. Sáng nay anh ấy không cần phải đi làm, anh ấy đã được nghĩ hưu.
Anh ấy chợt nghiệm ra rằng. 50 năm qua anh ấy chỉ sống mỗi 1 ngày. Ngày nào cũng đi làm và việc làm của anh ấy mỗi ngày đều như nhau.
Tôi thì nghĩ về vấn đề này từ lâu rồi. Nên chỉ mình tôi biết, cái bệnh ngứa kẻng của tôi, vậy mà tốt cho tôi.
Lâu lâu Mợ tôi hay chị em tôi, thường trách nhẹ tôi, là có tánh hay nản?
Tôi mới hỏi lại: Mợ muốn con tiếp tục đứng trong cái quày xúc xích nhỏ bé đấy để kiếm tiền? hay Mợ muốn con luôn là thằng bếp lông bông?
Vâng, khi tôi quyết định theo đuổi ngành bếp.
Bỏ Paris sau 3 tháng nhàm chán, dời qua Luân Đôn, dù là nhà hàng cao cấp hay khách sạn lộng lẫy, tôi chỉ làm trung bình đủ 3 tháng (chỉ mỗi 1 ks lớn, tôi lỡ hứa làm 6 tháng), là tôi phải tìm 1 nơi nào khác, để học hỏi tiếp.
Mỗi lần đề ba công việc mới, tôi luôn bị coi thường, bởi những người bạn mới, trong vài tuần đầu (có 1 nơi tôi đành chịu xuống lương, để được tồn tại). Nhưng chỉ cần 1 thời gian sau, nhiều người trở thành bạn thân của tôi.
Sau gần 2 năm tu luyện ở xứ xương mù và thay đổi công việc đến 6 lần. Cầm được cái bằng bếp trong tay. Tôi cảm thấy, mình luyện thế là đã đủ. Và tôi nhận thấy, đường đời của mình còn hẹp lắm.
Thế là tôi leo lên xe và Độp. Vừa độp tôi lại đớp.
Mấy năm qua, tôi thật sự học hỏi qua con đường đớp của tôi.
Đơn giản thế đấy, :)

Vịt quay Tùng Xờ Lờ

Cách đây hơn thấp thoáng 20 năm. Tôi đã có tham vọng trồng 1 vườn sầu riêng và thống trị luôn 1 chuỗi xe dzịt quay trên cùng đất cao nguyên Sông Bé (giờ là Bình Phước).
Sầu riêng, thì tôi qua bên Thái Lan mua được cay cây giống và đớp vài quả, vét 1 số hột về quê hương.
Vịt quay? Tôi mò về SG để tìm thầy học. Người thầy này chỉ trò chuyện với tôi 1 buổi sáng, dẫn tôi đi thăm quan lò quay dzịt. Rồi thẳng thắn trả lời cho tôi biết.
Anh học quay dzịt làm chi cho mệt. Anh cứ về Sông Bé làm lò quay đi. Tôi sẽ tuyển cho anh thằng đệ quách nhất của tôi. Nó sẽ theo anh phục tùng. 2 thầy trò tự giải quyết vấn đề tiền bạc. Nó làm gì sai ý anh, hãy gọi điện cho tôi. Trong quá trình nó làm hàng ngày, tôi biết anh chỉ cần quan sát, là anh tự học rồi đấy.
Chuyện sầu riêng thì cho đến ngày nay, tôi cũng chưa được đớp qua trái nào. Tôi chã.
Còn chuyện quay dzịt. Tôi không thành công. Nhưng tôi lại học lóm được nghề quay dzịt lu. Ông thầy quay dzịt đã như lời hứa, gửi cho tôi 1 thằng thầy nhóc quá là thiệt tình. Rất tiếc, cả bao năm nay, tôi đã bị thất lạc với họ.
Đợt đấy học lóm được vài chiêu, tôi tưởng mình sẽ múa kiếm được cho bạn bè trố mắt. Mùa giáng sinh năm đó, mình giám thầu nướng vài con cho bạn bè (truyền thống đêm 24 giáng sinh, là dân xứ nàng tiên cá, họ ăn vịt nướng).
Tôi ra bãi phế liệu mua cái thùng phi về, rồi cắt dọc hàn ngang. Tôi tạo ra 1 cái lò, nói chung là quái (bọn Tây thì khen đẹp).
Lúc đấy tôi vẫn chưa nắm vễ kỹ thuật lò (độ nóng thế nào). Về dzịt, tôi ướp ok (nhưng không am hiểu gì về quá trình lên men, và phơi 1 thời gian lâu, da mới khô, dzịt béo quá không ngon)....
Cái lò tôi làm hở nhiều quá. Chỉ cần 1 cơn gió hiu hiu của mùa đông, đã làm cho cái lò mất quá nhiều nhiệt. Mấy con dzịt lại quá to và béo quá độ. Thế là tôi thất bại và không dám nói ra cho ai biết trong thời gian qua.
Cách đây 2 tuần, anh bạn tôi bên vườn Hoa Viên Hoa Sen bảo. Anh bày cho em cách quay dzịt Bắc Kinh đi, hỏng lẽ mỗi lần em thèm ăn, lại phải chạy về Sài Gòn seo?

Yên tâm, giữa tuần sau anh đi Đài Loan xong, anh sẽ về Hoa Viên Hoa Sen vài ngày, anh sẽ bày cho vài món. Chuẩn bị cho anh 4 con Dzịt, nguyên liệu cho 2 ký pate, vài ký 3 chỉ và ít gia vị bí mật của Tùng Xờ Lờ, và cả nguyên liệu để làm sốt Mayonnaise (món nước chấm này, anh Sơn thích).
Có nhiều điều, Tùng XL không cần nói cũng làm. Chuyện ni thì quá nhỏ mà. Mợ mình đã dặn bảo, con ăn quả thì hãy nhớ kẻ trồng cây.


Quan trọng là tôi đã làm họ hài lòng, còn bí quyết ướp dzịt thế nào, phơi mấy ngày, nướng ở nhiệt độ nào, thì tôi không kể ra mô. Đó là Tùng Xờ Lờ truyền. 

Trong bao nhiêu cái lu nướng mà tôi từng để lại. Chỉ có cái lu taị vườn Hoa Sen này, vẫn luôn giữ hơi ấm, mỗi khi tôi ghé.

Bò tơ Phú Quý

Nhiều bạn bè tui phải công nhận, là thần ăn luôn che chở tui. Đi đến mô, tui cũng được đớp miếng ngon, rún tui lúc nào cũng căng lòi.
Nếu bạn ra đảo Phú Quý, người dân ở đây sẽ mời bạn hay mách bạn, đi ăn món bò nóng.
Thật ra thì người dân ở đây, 360 ngày của năm, họ toàn ăn cá. Nên món bò nóng được sinh ra đời, vì những ngày họ không đi biển, họ sẽ dẫn cả gia đình, chui vào những vườn xoài, vườn điều, bên cạch rừng dương, để thỏa mãn cái bụng mà không bị ngán ngẩm bởi mùi tanh của tôm cá mực.
Trên đảo Phú Quý kg có giống bò ngon như trên đảo Hoa Anh Đào mô. Những chú bê được chở ra đảo từ đất liền và vỗ béo thành bò tơ. Thời gian vỗ béo bao lâu tôi không hề biết. Nhưng có thể hơi nước biển, là 1 yếu tố mà cỏ trên đảo, làm cho miếng thịt bò có vị ngọt? Hay tiếng gió thổi vi vu, cũng làm cho mấy chú bò ấy sản khoái hơn tiếng nhoạc của Bét Thô Ven?
Nói chung món ni thật là đơn giản. Chú bò tơ hy sinh vào lúc sáng sớm và qua hết giờ trưa là hoàn tất nhiệm vụ.
Trên đảo hình như là có tới 5 điểm bán. Mỗi điểm tiêu thụ trung bình là cả chú. 1 vài điểm trội, tiêu thụ cả 2 chú.
Thường khách muốn ăn phần thịt nào, chì cứ chỉ miếng đấy. Anh chủ quán sẽ lạng 1 tảng thịt tươi nóng mà thường khách vừa chỉ, rồi đưa đến bàn cho khách. Thêm đó là cái thớt, cái lò than, 1 con dao hơi cùn (món ni mà bán ở thàn phố, bị cấm chắc luôn), chai nước mắm của bọn bịp (mặc dầu trên đảo cũng có vài gd làm nước mắm truyền thống), chai mắm nêm, ớt, chanh, dĩa rau sống, bánh tráng,.....
Nói chung, món ni là thường khách muốn ướp thế nào là tự tiện, tự nướng tới mực độ chính mình thích, tự sướng với tài nấu nướng của mình và tự vỗ tay. Nước chấm thường khách cũng tự pha luôn.
Chủ quán chỉ có phục vụ thêm món bò hấp. Món cháo hầm xương thì miễn phí và hình như xương hầm xả cũng miễn phí.
Chủ quán ở đây chỉ hơn nhau ở 2 món hầm thôi. Ai biết hầm nới nước dừa hay là thả 1 ít đu đu xanh, thì hốt khách. Hỏng biết, thì khách chịu khó xỉa răng cả ngày.
Nói chung là quán nào cũng đông khách và quán nào cũng có đặc trưng chung, dzơ.
1 kg thịt tự biên tự diễn giá bao nhiêu? Tôi không biết, vì luôn được ăn ké.
Nói thật, là tôi vẫn thích cá. Tôi nhớ không lầm, có ít nhất là 2 lần, tôi từ chối tham gia đớp món ni.
Thịt thì có ngọt đấy, rất tươi nên hỏng hôi. Chỉ có cái tội, là dai. 

Trái và lá rừng, chà dâu, thật là quá ngon

Sau nhiều năm săn lùng ẩm thực Lạ, trên khá nhiều nẻo đường VN. Tôi thấy những món đặc sản vùng miền, mà bọn báo chí du lịch ca ngợi, đều có thoang thoảng hơi nhiều hơi rấm đấy.
Đối với tôi, một món ăn đặc sản, là một món ăn, tôi được chiêu đãi, tại nhà 1 thường dân mà tôi mới được quen biết (tình cờ hay qua lời giới thiệu). Họ nấu các món ăn đấy tuy rất đơn giản và mộc mạc, nhưng lại chứa chan bao kinh ngiệm và tâm huyết. 
Như vừa qua, ghé lại cánh vườn táo của anh bạn nông dân chân sạch, gần vùng núi Ma Lâm. Lần này chúng tôi được anh ấy đãi vài món thật quá tuyệt vời, nên tôi đành phải dành ít thời gian để chia sẽ lại với các bạn.

Tuy là tôi hay đi nhậu ké, nhưng tôi không để ai thiệt thòi mô, tôi luôn ủng hộ vài món Pate.
Món anh ta đãi chưng tôi đầu tiên: cá trạch sông, chỉ bé bé, nướng dân tộc (thông cảm tôi không được dùng chữ mọi). Tôi cảm thấy, thịt của con cá này ngon hơn cả lươn. Nó chắc thịt và ngọt, độ béo thua lươn. 1 món đơn giản, làm cho tôi nảy sinh ý tưởng. Tại sao mình kg nuôi loại cá trạch này, để làm ra món, Unagi no Kabayaki?
Món thứ hai, đọt choại và hạt chà dâu (phát âm theo kiểu địa phương), món ni thì chấm với muối giã lá me. Úi mèng đéc ơi. Đọt chọai thì tôi biết qua rồi, lần đấy chỉ nhúng lẩu thôi. Úi choa, luộc cho nó hơi mềm nhừ, nó lại ngon theo 1 kiểu cách khác. Còn hạt chà dâu? Lần đầu tiên mói biết tới, úi má ư, răng mà lại ngon, béo, bùi đến rứa. Làm tôi lại nhớ lại thời kỳ làm các món ăn của bọn mắt hý, Edaname, đậu nành tơ, đem luộc cả vỏ đấy. 1 món ăn đơn giản, mà bạn vào nhà Hàng Nhật nó thẳng tay chặt đấy. Sách dép cho hạt chà dâu, 101% thiên nhiên luôn.

Món thứ 3, gà ác băm nhồi trong trái bí. Tuyệt dzời, úi nước súp nó ngọt hơn cả mía lụi. Mấy anh em tui chỉ dám chê ở chỗ, tại sao lại băm (nhai cứ lộm cộm xương) mà kg chặt miếng?

Món thứ 4, cũng gần như món thứ 3, gà ác chặt nấu canh với lá chà dâu. Quá đã luôn, gần như là canh rau ngót. Mà nước súp thì lại ngọt lịm 1 cách khó tả.
Nói chung, món thứ 3 và 4, nếu cho thêm ít hạt tiêu xanh. Thì sẽ trở thành 2 món giả rịu, tuyệt cú mèo luôn.
Báo cáo hết nhời cho nần lầy. 

Thế nào là ngon?

Không có ai có thể chế được cái thước đo  cho độ ngon mô.
Tôi thường hay nghe nhiều người kể, món này thời xưa ngon lắm, tô phở Hà Nội xưa thơm lừng, bla, blu, blo,.....
Đúng, đúng, họ đều đúng cả. Trong đấy có nhiều yếu tố lắm.
*Người nấu: trước kia ít ai biết nấu hay đảm nhiệm chuyện bếp hết. Thời ni thì thôi, nhà hàng quán ăn mọc lên như nấm, rồi thời cuộc tạo anh hùng, ai cũng trở thành đầu bếp cả. Thí dụ: master chef.
*Cái ruột: thời còn bé, bố mợ tôi lâu lâu mới có điều kiện chở chúng tôi đi ra ngoài ăn quà. Mỗi lần như thế, đều phải lén lút, từng người rời khỏi nhà, rồi hẹn nhau đầu hẻm. Vì nếu bà nội tôi mà phát hiện, là cả nhà bị chửi cả buổi. Vâng, mỗi lần được đớp món gì, là ổ cứng của tôi ghi nhận lại hết.
Thời ni? Cái ruột tôi lúc nào cũng căng cứng. Mỗi lần ra khỏi nhà để đi ăn hay đi nhẹo với bạn bè. Thì câu hỏi. Mình ăn cái gì ta? Lại bay lòng vòng quanh đầu.
*Nguyên liệu: tệ hơn xưa nhiều. Nào là giống mới, thức ăn tăng trưởng, thuốc xịt xâu bọ, xử lý ẩu....
*Thổ nhưỡng: đất hết màu mỡ, nguồn nước ô nhiễm, diện tích cho con vật để sinh hoạt cũng bị thu hẹp lại rất nhiều....
*Khi nấu: nguồn nước dơ bẩn.
*Khi đớp: trong bầu không gian ồn ào, nào tiếng xe cộ, nào là giọng hò thét của bà con chị Đờm.
*Giá cả: chẳng hợp lý
Hỏi sao mà ngon?
Trong 1 cuộc thí nghiệm bên Mỹ. Họ làm 2 cái bánh, từ: nguyên liệu, trọng lượng, cash trộn bột, cách nướng, thời gian nướng,...., đều giống nhau. Chỉ khác nhau ở điểm, 1 cái hình tròn và cái kia hình vuông.
Khi mời khách qua đường ăn thử và phát biểu ý tưởng. Cái bánh hình tròn với giá trị được biết là 15$: nào là kem thiếu độ béo, bánh hơi khô, độ xốp kém,....
Cái bánh 45$: ôi thơm mùi bơ quá, bánh xốp ghê, tuyệt dzời,....
Bun xít, cứt bò tót hết.
Cuộc thí nghiệm thứ hai, cũng bên Mẽo, được dựng lên bởi 2 nhà xảo thuật nổi tiếng, Penn&Teller.
4 loại nước suối mới, được giới thiệu bán tại 4 cái nhà hàng nổi tiếng của New York.
Chai số 1 là từ nước mưa của rừng Amazon. Chai thứ 2 là hứng từ nguồn suối cao nhất của đỉnh Yverest. Chai thứ 3 là nước chảy ra từ 1 tảng đá lạnh của greenland và chai thứ 4 dĩ nhiên là từ 1 tảng đá lạnh của vùng Nam Cực.
Đều được đóng chai và dán mẫu mã rất đẹp. Cả 4 chai đều được bán gấp 3 lần giá nước suối của quán.
Chuyện gì xảy ra?
Có rất nhiều khách ủng hộ cho vấn đề môi trường sạch. Họ sẵn sàng mua 1 chai để thử:
Ôi tôi nghe thấy tiếng chim hót líu lo.
Tôi cảm tháy lạnh buốt cả tâm hồn.
Tôi nghe tiếng róc rách của khe nước chảy.
Tôi nghe từng giọt nước chảy từ 1 tảng đá lạnh.
Vấn đề chính là nước trong các chai đấy đều là, nước từ vòi tưới cây xịt vào.
Bullshit cả các bạn ạ.
Ngon chỉ là triều tượng các bạn ạ
Chẳng có ai dám chê 1 chai vang mắc bao giờ. Cũng chẳng ai dám chê 1 tô phở bò Kobe bao giờ.
Tùng XL không phải là 1 master chef mô, các bạn ơi

Làm phô mai

Sữa bò có vị béo, sữa dê có vị thơm và sữa cừu se có vị ngấy. Ngoài ra sữa trâu, sữa lạc đà, sữa mẹ, sữa ngựa,… đều có thể làm phô mai được.
Chất lượng của sữa tùy thuộc theo giống và độ tuổi của con vật.
Con vật nuôi để lấy sữa ăn gì, cũng đóng vai trò rất quan trọng. Bò được ăn cỏ ở vùng thảo nguyên gần biển, sẽ cho sữa vị mặn. Nếu thảo nguyên nằm ở vùng núi, sữa sẽ có hương thơm của hoa dại.
Như phô mai Stilton làm bằng sữa của mùa hè và phải đến mùa đông mới thành sản phẩm.
Vacherin Mont d’Or , chỉ có từ tháng 9 đến tháng 3, những tháng khác cũng cùng loại sữa này, sẽ được làm phô mai Comté.
Parmesan va Gouda là những loại phô mai để lâu, từ 2-3 năm.
Phô mai khi ủ sẽ bị ảnh hưởng vi khuẩn men thiên nhiên của nơi làm. Vì thế cũng cùng công thức và cùng loại sữa, 2 nơi làm phô mai sẽ cho 2 kết quả khác nhau. (nói nươm na, là sản phẩm lên men, không phải đơn giản mà kopi được đâu).
Sữa bị tiệt trùng sẽ bị mất đi nhiều hương vị và vitamin. Vì thế phô mai ngon vẫn làm theo kỹ nghệ xưa. Những loại phô mai này, không bao giờ có thể tìm thấy trên các kệ phô mai của các siêu thị cả.
Affineurt là một người chuyên gia về phô mai. Người này sẽ cho biết khi nào một bánh phô mai đã đến lúc ăn được.
Cách làm phô mai nói chung chung.
-Sữa mới vắt để nơi ấm, sẽ tự lên chua trong vài tiếng hay ngày nay người ta sẽ làm nóng sữa lên 20 độ C và người ta sẽ cấy men chua của phòng thí nghiệm vào.
-Kế tiếp là cho enzyme hòa chung vào sữa, sẽ giúp cho sữa đông lại như thạch lỏng, còn gọi là kết tủa. Ngày xưa người ta dùng 1 miếng nhỏ bao tử bê (phần phía đầu của bao tử), khoáy đều trong sữa. Khi sữa đông lại, người ta lấy miếng bao tử đó ra và treo nơi khô, rồi dùng tiếp cho kỳ làm phô mai tới.
-Người ta sẽ dùng dao cắt thạch ra từng miếng nhỏ, để giúp cho tách ra bớt đi phần nước.
-Cùng lúc người ta sẽ hâm phần sữa đóng vón này lên khoảng 40 độ C (tùy theo loại phô mai).
-Xong người ta mới đem vớt phần sữa đóng vón vào túi vải mùng và cho vào khuôn ép (có loại phô mai người ta cần phải nhồi phần sữa đóng vón, trước khi cho vào khuôn).
-Khuôn phô mai được ép cho ra bớt nước, thời gian ép tùy thuộc vào loại phô mai. Nước thải của phô mai, chứa rất nhiều dinh dưỡng, có thể dùng để uống, làm bánh mì, hay cho gia súc.
-Bánh phô mai khi ép xong sẽ được ngâm vào bể muối. Độ mặn hay thời gian ngâm cũng tùy thuộc vào từng loại phô mai.
-Sau cùng là thời gian xếp lên kệ để ủ. Trong thời gian ủ, bánh phô mai được lật qua lật lại nhiều lần, để cho có độ khô đều.
-Bánh phô mai có thể ủ từ vài tuần cho tới 2-3 năm.
http://www.tungxichlo.com/2015/08/cach-lam-pho-mai.html