1975, bố tôi

Miền Đông, 30/4-1975, Lúc này bố mợ tôi đg an cư lập nghiệp trên 1 mảnh đất ngay gần chân núi Bà Rá, thuộc thôn Tư Hiền, TX. Phước Long. Theo lời mợ tôi kể lại, Sáng hôm đấy, tôi đã nghịch phá, leo trèo cây, thế là bị té bong gân tay. Thấy tôi đau nhức, mờ tôi mới quyết định phại đưa tôi về SG để gặp thầy lang điều trị. 
Trong đầu mợ tôi thầm nghĩ, chắc giờ đây người nhà mình ở SG, chắc đi hết cả rồi, quá lắm, mợ con mình sẽ nghỉ lại ks.
Chiều tồi hôm đấy, chiếc xe đò khách đưa mợ tôi và tôi an toàn về tới SG. Về tới nhà nội tôi, mợ tôi thật bỡ ngỡ khi thấy mọi thành viên trong gia dình vẫn còn ở lại? Mợ tôi quay qua hỏi ông chú tôi, người có quân hàm cao nhất trong nhà. Ủa chú tính sao? Giờ này chú vẫn ở đây? Chú tôi mỉm cười chấn an mợ tôi, chị đừng lo, bên họ đã thông báo là tụi em chỉ cần đi học tập 1 thời gian ngắn thôi, sau đó về lại làm việc tiếp. Ôi sao chú giờ này lại ngây thơ tới kia. Trong mấy tháng qua (giải phóng Phước Long, mùng 6 tháng 1), tôi đã chứng kiến đủ rồi.
Trong lúc gia đình trò chuyện to nhỏ, Thì phía bên ngoài, cô bé hàng xóm la lớn, Cụ Thông ơi, cậu Lộc về rồi kìa. Cả nhà ngó ra ngoài ngõ, ông bố tôi, đang ráng lê từng bước và 2 tay bám theo tường để về tới cửa nhà.(bố tôi bị sốt rét nặng).
Cũng sáng hôm đấy, bố tôi được cán bộ cho biết. Đất nước mình đã hòa bình, anh em di chuyển ra hướng Bắc. Riêng anh, chúng tôi đã điều tra rõ lý lịch về anh, anh không có tội gì với đất nước, với nhân dân. Anh được thả tự do. 
Theo như lời kể của bố tôi, lúc đấy trại đang cắm gần khu vực Hàm Tân. Họ đưa bố tôi ra đến QL và từ đó bố tôi tự mà bắt xe về lại SG. Cũng may bố tôi gặp ông bác tài vui tính và hào phóng, đã tặng bố tôi 1 chuyến đi miễn phí.
Tôi được thầy lang nắn tay cho hết bong gân. Bố tôi quay lại Phước Long, với ít kỹ năng sống rừng. Bố tôi tìm được 1 thú vui mới, đố là đi bãy chào mào và chích chòe. Với 1 xã hội bát nháo, mợ tôi lại có 1 kỹ năng bương chải không mấy khó khăn, mợ tôi dứt khoát kg chịu bỏ nhà để đi kinh tế mới . Chúng tôi đươc gửi về SG để ăn học.
Lần đầu tiên, tôi trở thành kv yêu nước và quay trở lại sg vào cuối năm 1902. Tôi có gặp lại ông chú (tràn đầy niềm tin ở phe đối lập). Chú phải cải tạo đến 14 năm và 8 tháng đấy.
Tôi chỉ cần biết đến thế và cũng không có nhu cầu hỏi han gì thêm. Sau này ổng cũng được chính quyền Mỹ cứu với dưới dạng Ho và chết tại Cali chỉ vài năm sau.

Chuyện về những cái lò của tôi

Cách đây hơn 20 năm, tôi đã có nguyện vọng làm bá chủ của các xe vịt quay, thuộc vùng Phước Long, nơi mà tôi được ra đời. Chiến thuật của tôi rất đơn giản, mình chỉ cần 1 lò quay trung tâm tại Cầu Rạt. Rồi mỗi sáng sớm mình chuyển mấy con dzịt nóng mới quay đến các nơi: Đồng Xoài, Phú Riềng, Bù Nho, Phước Bình và Phước Long. Tại những đia điểm đó, tôi sẽ giao cho mỗi người quen 1 xe kiếng, để treo, chặt và bán vịt.
Nói đúng ra vào thời đấy, chuyện lợi nhuận từ con vịt quay cũng chẳng bao nhiêu cả. Nhưng với số lượng nhiều, thì tôi sẽ lời nhờ bộ lông (ít ai biết rằng, lông tơ của vịt làm áo lông hay chăn lông rất ấm).
Trong thời gian đó, tôi quay trở về SG để học nghề quay vịt. Vừa thấy tôi, ông chủ lò quay ở quận 6 mimr cười bảo. Tướng anh không phải làm tớ chi cho mệt, anh chỉ cần quan sát thôi, là anh học được rồi. Tôi sẽ cho anh mượn thằng đệ tử cứng nghề nhất của tôi, nó phải theo phục tùng anh và khi nó làm. Anh tự nhịn và học, có phải khỏe hơn không? Anh muốn khi nào nó bắt đầu? Anh chỉ cần trả lương và các chi phí cho nó, còn giữa tôi và anh thì khỏi, chúc anh thành công.
Lần đầu tiên, tôi được tham gia đục 2 cái đáy lu, để làm thành lò quay vịt (2 cái lu nước đấy phải lùng mua từ Bình Dương mới có).
Thời đấy làm gì có máy cắt, muốn khoét lỗ tròn ở đấy lu, chỉ có dùng đục thôi. Đục sao phải từ từ, đục mạnh quá là nguyên cái lu, bị nứt như chơi.
Chuyện bán vịt quay tôi không thành công, nhưng tôi luôn an ủi, mình học được cách làm lò quay thật dân gian (quay trong lu vừa đỡ hao công, tiết kiện được than rất nhiều, thời gian quay nhanh hơn là quay trần trên than hồng, thịt vịt ướt át hơn và ngon hơn).
Tôi cũng học được cách nhổ lông vịt tơ sao cho lẹ, cách ướp, cách khâu bụng, cách thổi da cho cắng, cách nhúng, cách treo và cách quay.
Chỉ có khâu cắt tiết, moi ruột, làm bộ lòng và khâu chặt vịt, là tôi không hề quan tâm tới.




Tiếp theo là tôi đã từng làm 1 cái lò quay bằng thùng phi tại Đan Mạch (thời tiết lạnh, nhiệt độ lên kg cao). 1 lu xông khói tại Hàm Tiến. 1 lu xông khói tại Đồi Cát Trắng, 1 lu quay heo miếng tại Mũi Né, 1 lu xông khói tại Cam Bình, xây l lò pizza bằng ½ cái thùng phi tại Cam bình, 1 lò gạch xông khói tại Mũi Né, 1 lu xông khói tại Hàm Tiến, 1 lò pizza củi xây bằng gạch tại Hàm Tiến, 1 lò xông khói bằng 2 thùng phi tại Phong Nha, 1 lu xông khói tại Hội An và 1 cái tủ xông khói tại Hải Phòng.
Đấy nơi nào tôi đi qua, có điều kiện, là tôi để lại khói.
Ngoài ra, với 1 cái lu xông khói, bạn dùng nhiều than, thì nhiệt độ cũng lên cao, bạn đã có cái lò nướng. Bạn có thể quay heo miếng, gà, bò, vit…. Nếu bạn biết cách chế hệ thống kệ, thì bạn có thể nướng bánh, làm pate hay những món đút lò.
Có cái lò nướng, bạn sẽ thực hiện biết bao món ngon mà bạn chưa hề đớp qua. Nếu bạn biết cách sử dụng lò nướng, có nhiều món, bạn chỉ cần đút vào lò và hẹn giờ. Trong thời gian đó, bạn rảnh rỗi để tiếp khách hay bạn còn có thời gian để làm những món khác.
Bạn có biết, cho tới ngày nay, bước vào nhiều cái bếp chuyên nghiệp của Á. Ít khi nào tôi thấy được 1 cái lò nướng. Còn những cái lu nướng bằng Inox, thì họ mua về là chỉ biết quay gà, vịt và heo miếng thôi. 
http://www.tungxichlo.com/2016/12/lechon-belly.html
http://www.tungxichlo.com/…/porchetta-lan-au-tien-toi-lam.h…

Đầu cá đút lò

Bạn đã từng bao giờ đớp được món đầu cá đút lò chưa? Chắc chắn là chưa, nhưng đầu cá nấu kiểu canh chua, thì tôi biết các bạn đã đớp nhiều rồi. 
Bạn thấy thịt đầu cá có ngon không? Vâng chính cái đầu cá và mắt cá là những phần thịt ngon nhất của con cá. Nhưng theo tôi thấy, khi nấu canh chua, đó là một hình thức như luộc, phần ngọt của thịt đầu cá, sẽ bị hòa tan trong nước súp.
Còn khi nướng, nước ngọt của thịt đầu cá vẫn nằm ở đó, chẳng hòa tan ra đâu cả. Bạn đớp hết thịt rồi, bạn lè lưỡi ra mà liếm hút hết các chất ngọt ngon còn bám trong xương (nếu phần nào cháy cạnh thì thơm vô độ luôn). Bạn sẽ không ngờ rằng, sao các phần gân, phần cơ… lại ngọt và mềm đến thế? Môi cá, mắt cá, thì ối giời ơi là béo. Cái chất mỡ cá đấy hòa tan trong mồm bạn, mà bạn không hề cảm thấy ngậy hay ớn như mỡ lợn. Cái mỡ cá đấy chứa đầy chất Omega3, giúp cho cái não bạn không bị lú và bớt đi cái tật phát biểu bừa bãi.

Cách thực hành: dĩ nhiên là bạn phải sở hữu 1 cái đầu cá nặng vài kg. Bạn muốn để nguyên cái hay chặc nhỏ ra từng miếng, là tùy ý bạn. Nếu bạn không có đầy đủ thớt dao, thì tôi khuyên các bạn nên để nguyên. Vừa trông bắt mắt mà cái nhà bếp của bạn, không bị máu cá bắn tung tóe khắp nơi.
Tôi dùng ít muối hột, hòa tan với ít nước chanh, ớt xanh giẵ nhỏ, ít sả băm nhỏ, 1 chút đường, 1 ít dầu ăn và 1 ít gia vị Tờ Xờ Lờ truyền.
Thoa đều các gia vị trên lên khắp đầu cá, bên trong lẫn ngoài. Để cho gia vị thấm đều thêm 1-2 tiếng.
Cho đầu cá vào một cái khay, đem lấy lá chuối hay giấy bạc nướng phủ kín đầu cả.
Khi lò nướng đã đạt nhiệt độ trên 200 độ C là được. Đút khay cá vào lò và kéo nhau ra biển nhảy nhót Lambada 2 tiếng.
Giở lá chuối lên, thấy thịt cá muốn bung ra khỏi xương. Cho thêm củi và lò, thúc cho lò nóng thêm, vất là chuối qua bên. Đút khay cá vào lại lò nướng.
Khui thêm vài chai bia, rồi rủ nhau xuống biển lắc mông thêm 1 tiếng nữa.
Lấy khay đầu cá ra, đặt lên bàn, đi rửa tay, kế tiếp là tranh thủ cúng Phây, xong cụng ly, rồi đớp.
Làm theo kiểu ni hơi dã man cho mấy chú cẩu, vì các bộ xương khi ném ra, đều được mút liếm đến nỗi sạch bóng lưỡng.
Lợi điểm cho nhà bếp, là không cần phải bày nhiều chén dĩa, đỡ phần rửa chén.
Mà đã đớp được món nướng ni, thì các món cá nướng trên than hồng, chỉ vất đi thôi, khô lém ai mà eng. 

Don, món ăn dân gian xứ Quảng Ngãi

Chỉ 1-2 năm gần đây, muốn đớp món Don, bạn phải mò tới xứ Quảng Ngãi. 
Giờ đây nhờ thông thương, xe cộ qua lại nhiều, bà con bỏ xứ để tìm cơ hội mới như Bác. 
Nhờ thế mà vừa qua ghé thị trấn Đa M'ri, một nơi vắng khách, tôi đã mò được tới 2 nơi mà có bán món ni. Đặc biệt là những nơi có món don, đều có món trứng vịt lộn.
Don là con hến, to hơn hến Huế 1 chút. Theo cảm nhận của tui, nước luộc don ngọt hơn nước hến. 
Món ni đớp là phải có nhiều hành tây bào mỏng và hành lá, rồi nhiều ớt nữa nhé.
Bánh đa đi kèm thì lâu lâu bóp vụn vào tô don, đớp hết rồi bóp thêm. Bóp hết 1 lúc là thành tô cháo đấy nhé.
Ngon bổ rẻ, no thẳng rún mà hao tổn có 10 nghìn hồ tệ, 

Nấm

Nấm là 1 trong những loại thực vật mà chứa 1 hàm lượng Umami (chất ngon) cao nhất. Chính vì thế, khi nấm được sử dụng chung vói 1 nguyên liệu khác, nấm sẽ làm tôn vinh món ăn đó lên gấp vài lần. 
Thời gian nấm giữ được độ tươi rất ngắn. Chính vì thế, những loại nấm mà có vào mùa mưa, nếu tiêu thụ không hết, người ta sẽ mang chúng đi sấy khô (riêng vùng ôn đới, thì tôi thấy họ vào rừng hái nấm vào cuối mùa thu, khi độ ẩm ở độ cao).
Lưu ý: nấm không phải loại nào cũng đớp được nhé. Nếu bạn muốn hái nấm ngoài thiên nhiên, nên cùng đi với một nhà chuyên môn.
Ơ nhiều loại nấm, khi được sấy khô, vị thơm và vị ngon của chúng cũng được tăng lên đáng kể.
Nếu bạn có trong tay 1 số nấm khô, mà bạn hỏng biêt làm gì? Tại sao các bạn hỏng tặng cho tui? Haizz, thưa các bạn, nấm là 1 loại thực vật mà tôi thấy làm dâu trăm họ cho các loại thịt rất hợp. Nấm đi đôi với các loại rau củ quả cũng làm cho các thầy chùa phải dựng cả tóc gấy. Vâng cá đem hấp với nấm cũng ngon nức nể. Nấm cũng sánh đôi với tôm, trong những món thịt viên hấp của người Hoa. Loại nấm mắc tiền nhất của thế giới, chỉ cần bào vài lát cực mỏng lên trên (truffle), có thể làm món trứng ô mê lết đó, làm cho khối kẻ phải mê mụi (1 năm phải đớp 1 lần), món bánh canh chả cá của vùng Phan Thiết, nếu thiếu nấm rơm, chẳng khác gì nàng tiên nữ chân dài 18 đi tắm biển, mà quên mặc quấn bikini. Pate, một món quốc hồn quốc túy của quê ngoại tui, là hỏng thể thiếu nấm chiên (1 thể dạng xào khô), Beef Wellington cũng phải có nấm, Beef Stroganoff cũng không thể thiếu nấm… 
Ngoài ra, trong rừng còn biết bao nhiêu là loại nấm mà bạn không đớp được, nhưng bạn có thể dùng chúng để nấu nước, dùng để uống trị bệnh. Riêng về cách sử dụng các loại nấm này, bạn cần tìm đến các thầy thuốc lang, thầy đớp như tui xin chịu.
Nấm tươi, bạn có thể trộn rau sống (1 số loại không hăng), xào , chiên, nướng, nấu canh, hấp, đút lò, kho, nhồi thịt rồi hấp, nhúng lẩu…
Nấm khô sẽ dai hơn nhiều, vì thế bạn phải ngâm cho mềm và cách chế biến, cũng bị hạn chế hơn nấm tươi. Bạn nên nhớ 1 điều, Trước khi ngâm nấm, bạn nên rửa nấm cho bớt đất và bụi bặm. Rồi bạn mới ngâm nấm. Khi nấm mềm, bạn nên loại bỏ những phần dai nằm ở cuống. Nước ngâm nấm, để qua bên cho lắng cặng, chắt lấy phần nước trong bên trên, nước thơm của nấm đấy, dùng để nấu. 
Hôm qua, tôi có pót hình ảnh của món, bê cuộn nấm. Làm cho 2 người bạn thân của tôi vội vã xin công thức. 
Thật tình, đối với tôi, nấu nướng chẳng có bí quyết gì cả, chia sẻ đó là niềm vui. Nhưng tôi kg có nghề gõ bàn phím. 
Tôi không thể hướng dẫn riêng cho bất kỳ cá nhân nào trên mạng, tôi chỉ chia sẻ chung cho cộng đồng khi tôi có cảm hứng. 
Xin các bạn thông cảm nhé, nếu sau này không thấy tôi trả lời câu hỏi của bạn, thì đừng hờn tôi nhé. Chỉ lần này thôi nhé, phải mất cả buổi trưa không ngủ đấy (vì nóng quá).
-Thịt bò hay thịt bê, dùng lọai thịt đùi, loại thịt không phù hợp để làm các món beefsteaks.Nhớ lóc các phần gân lớn đem bỏ.
-Cắt thịt ngang thớ với độ dầy bằng lòng bàn tay, mỗi phần ăn theo bọn Tây là khoảng 180g., phần ăn cho các quán ta quê nội tui, thì chỉ cần 90 đền 1 lạng thôi. Dùng bao nylon dầy, lót 2 bên mặt thịt, rồi dùng búa băm thịt, băm cho miếng thịt to gấp đôi và mỏng dần. Có bị lủng cũng không sao.
-Ướp thịt với gia vị mà mình thích: sả, tương hột, mắc khén, gừng, hạt dổi, tiêu thơm, rịu thơm,……muối và ít đường.
-Trong khi đó, lấy nấm hương rừng đã ngâm, đem xào với hành tỏi và muối tiêu. Xong đổ luôn nươc ngâm nấm vào chảo, xào tiếp cho nước nấm bóc hết hơi và nấm đã mềm. 
-Chia nấm đều lên các miếng thịt, cuộn thịt lại, lấy cây tâm gài cho cuộn thịt khọi bị bung ra.
-Đặt 1 cái chảo lên bếp (các cuộn thịt nằm đều 1 lớp), bật lửa lớn, đợi cho chảo nóng, chế ít dầu ô liu vào. 
-Xếp các cuộn thịt lên chảo, với phần mép có ghim tâm xuống trước. Đợi khoảng 1 phút, thấy phần thịt áp mặt chảo đã cháy cạnh, lật các cuộn thịt và chiên tiếp cho tới khi các cuộn thịt có màu cháy cạnh xung quanh theo ước muốn. 
-Kế tiếp là dùng nước sốt cà đã làm sẵn (hay bất kỳ loại sốt nào bạn đang có), đổ vào đầy ngập các cuộn thịt. Đậy nắp chảo, vặn lửa riu riu, rồi ngồi đợi. 1-2 tiếng sau, khi thử thấy thịt mềm vừa tới là được. Món ni không cần hầm cho nhừ lắm đâu.
-Giai đoạn tren, nếu bạn có cái lò, thì bạn chỉ cần chuyển các cuộn thịt từ chảo qua khay nướng, đổ nước sốt phủ lên các cuộn thịt, đậy khay nướng lại, lò đang nóng ở nhiệt độ 180 C, đút lò khoảng 1 tiếng.
-Nếu bạn muốn có màu cháy cạnh, thì 30 phut trước khi mang ra đớp, đừng đậy nắp khay nướng.
-Nếu bạn muốn chạy theo phong trào rắc phô mai (đang rộ lên tại thị trường Châu Á), thì bạn có thể dùng bất lỳ loại phô mai rẻ tiển nào đó, rải đều lên trên, 15 phút trước khi mang khay thịt ra đặt lên bàn là ok salem.
-Món ni là khôn hợp với cơm đâu nhé, chỉ hợp với khoai tây ghiền mà thôi. 1 ít lá cải xanh xào với bơ, là để làm nổi bật cái màu nước sốt cà.
-Cái viên hình tròn phi, được làm từ củ khoai tây, gọi là fondant potato, được hầm mềm trong bơ ở mực độ lửa rất nhỏ, 1 dạng nấu theo phương pháp confit. 
http://www.tungxichlo.com/…/umami-dich-ai-khai-co-nghia-la-…
http://www.tungxichlo.com/2015/05/truffle-nam.html
http://www.tungxichlo.com/2014/01/confit-duck.html

Công việc đầu tiên tại London

Hồi ở London, tôi phát hiện, tại các ngã tư lớn, khu trung tâm, bạn có thể tìm thấy vô số kể những tờ tạp chí hàng tuần, mà bạn có thể cầm về nhà đọc, mang xuống tàu điện đọc, hoàng toàn miễn phí. Nào là chuyện trên tời dưới đất, nào là quảng cáo các tour du lich, ….
Riêng tôi chỉ có mỗi mục bé bé gần cuối tờ tạp báo, là tôi quan tâm. 
Mục: tìm việc làm trong bếp.
Công việc bếp đầu tiên của tôi cũng nhờ các tờ tạp chí này đấy. Lúc đấy tôi cũng mới qua, đang còn hoang mang. Tôi cũng may có 2 cô em gái của tôi đã trôi dạt qua đây trước, họ mới mua đựơc 1 căn hộ và sẵn sàng chia sẻ 1 phòng trống cho tôi. Chúng tôi ở rất gần khu trung tâm, chỉ cách Camden Town vài bước
Tôi phải đợi tuần lề hội đón nữ hoàng, đã ngự trễm trệ trên ngai vàng 60 năm trôi qua, rồi tôi mới mò ra đường.
Tôi qua London để học bếp, tôi đã bỏ mất 3 tháng quý báu tại Paris rồi, nên có bất cứ việc làm gì liên quan tới bếp? là tôi sẽ nhận ngay. Tôi đã chuẩn bị tinh thần cho1 việc làm tồi tệ nhất, vào lúc này, đó là thợ nướng pizza.
Trên mảnh báo, chỉ có ghi mỗi chữ Open Hus, ngày giờ và địa chỉ. Người tôi cần gập là ông sếp nhỏ con ở dưới bếp.
Lúc này đã đầu giờ chiều, họ mới phục vụ buổi trưa xong. Các đầu bếp đã đi nghỉ trưa. Chỉ có mỗi ông ấy đang ở trong văn phòng bếp bé nhỏ 1 mình. Ông ấy hỏi dò tôi qua loa vài câu, rồi bảo. Mai anh rảnh không? anh có thể quay lại 8 giờ sáng? Lúc đó anh thấy cách làm việc của chúng tôi. Chúng tôi sẽ thấy cách làm việc của anh. Mai tôi nghỉ việc, nhưng xẽ có người khác thay thế tôi. Anh có tò mò đi 1 vòng bếp? anh cứ tự nhiên, sẽ không ai làm phiền anh đâu. Anh nhớ lối ra khỏi bếp rồi chứ?
Tôi bước ra ngoài, phóng lên con ngựa sắt và đạp vi vút 1 mạch về nhà (chiếc xe này của cô em gái út đầu tư, nhưng lại kg dám đạp).
Tôi cũng sẽ có vài câu nói ngắn gọn với cô em gái kế của tôi. Mấy ngày qua, ngày nào nó cũng càu nhàu với tôi hết, vì muốn tôi ra đường để tự mò lấy việc làm càng sớm càng tốt.
Vâng mọi sự đều là vậng may cả, mỗi người ông trời đã ban cho 1 cái số rồi.
Về tời nhà, tôi lục tung các sổ bản đồ lên, để chấm tọa độ cho 1 con đường huyết mạch hàng ngày sao mà ngắn nhất. Cái nhà hàng mà tôi tình cờ bước vào hôm đấy, nằm gần các công viên nổi tiếng của London. Đây là cái nhà hàng Ý có tiếng nhất thời đấy. Ông chủ lại là nhà thiết kế thời trang nổi tiếng nhất của Anh Quốc (bàn ghế, phòng ốc, vườn tược, ..). Hình như lúc này người Anh đã gọi ông ấy là ngài. Ông ấy dg có trong tây 14 cái nhà hàng đắng cầp nhất thời đấy, với 14 phong cách khác nhau.
Cái bếp mà tôi mới bước lọt vào, là từ 10 bản vẻ của 10 cái nhà bếp nổi tiếng nhât thời đó tại Paris.
1 cái nhà bếp tuy chật hẹp, nhưng mọi thứ đều hoàn hảo.
Holy Shit!!!!!
Ngày mai tôi sẽ ráng cố gắng hết mình, để mọi người biết tôi xứng đáng có được 1 chân chốn này
Bạn nghe thấy khó tin? bởi thế mà từ nào giờ tôi không muốn kể,