Đớp bằng thị và thính giác

Khi anh bạn tôi được nhận công việc bếp trưởng tại 1 nhà hàng Á khá sang trọng của London (1 dạng gentleman club, nhà hàng và bar cho thượng dân). Ông ấy nhớ đến tôi và nhờ tôi đến trợ giúp khu bếp nguội trong thời gian khai trương.
Tôi rất hân hạnh được làm chung với 1 người bếp, mà tôi coi là bạn cũng như là thầy (từng làm bếp trưởng cho Nobu, 2 sao Michelin thời đấy).
Làm với ông ấy không những tôi học được cách làm sushi mà tôi còn học được cách trang điểm dĩa ăn sao cho bắt mắt, make úp đấy. Ngoài ra ông ấy còn dậy tôi 1 điều mà tôi thấy quan trọng.
Anh cứ để các nhân viên bếp hay nhà hàng, thử các món mà có trong thực đơn mình. Vì khi họ đã thử, họ biết cảm nhận, họ sẽ hướng dẫn được khách, khi khách hỏi.
À quá hay, mình về VN hỏi mấy cu bếp về chuyện rứa. Tụi nó đều trả lời, nhân viên nào được thử trước khách, chỉ ăn thừa khi dĩa ăn mang vào lại.
Mình cũng áp dụng phương thức trên, bàn giao công nghệ lại càng nhiều, thì mình càng khỏe chứ răng.
Mà cha nội ni đã thử món ni nhiều lần rùi mà, răng mà nhìn đắm đuối rứa?
Đến với Tu đu, thường khách sẽ ăn bằng thị và thính giác Ít khi mô, tôi thấy dĩa thớt của tôi còn thừa lắm, vét sạch.
Nói chung, tôi rất vui khi hướng được khách ăn theo ý mình, không hề có màn ăn dư thừa hay bỏ bứa như các bạn thường thấy ở các nhà hàng khác.
Tu đu vẫn chỉ là quán ăn thôi nhé. 

Mì Quảng theo quan niệm của TXL

Mì Quảng là 1 món ăn mà tôi biết tới mới hơn 30 năm qua. Lúc đó tôi được thưởng thức do chính bàn tay điệu nghệ của Mợ tôi nấu ở bển.
Có lẽ Mợ tôi nấu không đúng và bên ấy cũng kg có sợi mì Quảng, nên tôi ăn không thấy ấn tượng cho lắm. Tôi chỉ nhớ mà reng lại lõng bõng chút nước lèo thế? Và từ Mì Quảng được nạp vào ổ cứng của tôi từ đấy.
Hơn 10 năm sau, tôi mới thật sự được ăn những tô Mì Quảng tại Sài Gòn thân yêu của tôi.
Chính sác là khu Tân Bình, nơi rất là nhiều người dân xứ Quảng đến săn cơ hội. 
Rồi phải thêm 10 mấy năm sau nũa, trong những chuyến ngao du khắp vùng đất nước để đớp các món ăn đường phố. Chuyến đi đấy đã cho tôi thấy sự đơn giản của tô Mì Quảng. Mỗi vùng nấu theo mỗi kiểu.
Vùng sông suối thì nấu với lươn, cá. 1 dạng cá kho có hơi nhiều nước đấy mà.
Vùng Hội An thì thường nấu với tôm và thịt heo, độn thêm trứng cút.
Mì quảng Duy Xuyên, có nghĩa là mì gà, chăc vùng này xưa kia nổi tiếng có giống gà chạy bộ tốt.
Rồi mới đây, chăc vài năm qua, trào luu với món Mì Quảng Ếch. 
Trên chuyến bay của Vịt Dết qua Đài Loan hồi tháng 3 vừa qua. Tôi tình cờ cầm tờ tạp trí lên đọc chiện Mì Ếch. Tôi đọc chưa tới nửa bài, tôi đã nghe được mùi rấm thúi. Thế là chã thèm đọc nữa (có lẽ vì rứa mà tôi hay viết sai chính tả, mặc dầu đã phấn đấu laesm rồi đấy).
Nhưng nhận diện chung của tô mì quảng là ít nước, kg phải là một món có nhiều nước như: bún, phở, bánh canh hay hủ tíu. Theo quan niệm của tôi, Mì Quảng là 1 tô mì trộn với rau sống và nước kho (cá, tôm, gà, lươn,....). Tô Mì Quảng khi được đătn lên bàn cho thường khách dùng là đã nguội, nên có thể thích hợp cho những vùng nóng nực.
Đặc trưng chính của tô Mì Quảng là phải có ít đậu phụng rang và miếng bánh tráng mè, để khách tự bẻ vụn vào tô.
Thường khách có thể nêm thêm nước mắm ngâm ớt hay vắt thêm miếng chanh. Dĩa rau đi kèm thì cũng khá đơn giản: húng cay, xà lách, cải mầm, giấp cá và hoa chuối.
Thêm 1 đặc trưng nữa, đó là dĩa ót xanh còn nguyên trái. Dĩa ớt xứ Quảng không cắt mà phải cắn. Vị cay em dịu mà kg xé lưỡi. Tôi kg thường ăn cay nhưng cũng đớp được cả trái.
Bạn sẽ thường thấy bảng Mì Quảng Phú Chiêm? Tôi nghe 1 người bạn thân Hội An phân tích là thời xưa, vùng đất Phú Chiêm sở hữu rất nhiều ruộng lúa và nơi đó sinh ra sợi mì.
Giờ Phú Chiêng chỉ là tên gọi, nơi đâu bây giờ cũng làm ra sợi Mì Quảng.
Trong quá trình tôi thả neo tại Nha Trang và Bình Thuận. Tôi phát hiện Mì Quảng của những nơi đó kg có liên quan gì tới mì quảng, 1 kiểu lạm dụng tên gọi.
Tại Nha trang Mì Quảng cũng na ná như kiểu hủ tíu mì. Sợi mì thì dai nhách, chỉ đẫm phẩm màu.
Tại vùng Bình Thuận, từ Phan Rí cho tới Lagi. Thì tô Mì Quảng vùng này có 1 phong cách riêng. Thường nồi nước lèo sẽ được nấu từ vịt hay lợn. Sợi mì lại là sợi bánh phở. Tô mì lại được chan nhiều nước và có rắc đậu phụng rang.



Lần đầu được trải nghiệm tô Mì Quảng Lạ đấy, tôi tưởng mình đang đớp phải tô chè mặn.
Đấy tôi mê Mì Quảng rứa đấy. Không có 1 công thức chính thống nào cả. MÌ Quảng là muôn màu.
Theo kiểu phăng phiếc của tôi, tôi thích làm những món mì Ý, và thay thế sợi sờ bà gét ty với sợi Mì Quảng, lý do đơn giản là vì tôi thích, 1 sản phẩm của quê hương và quan trọng là rẻ.
Mì Quảng Pesto (đậu phộng, lá é, muối, tiêu, ít đường, tỏi). Là món bán chạy nhất của quán chay Annem, Hội An.
Món ratatouille cũng có thể ăn kèm chung với sợi mì quảng. Món ni cũng được nhiều khách ưa chuộng
Cabonara? Ôi với thịt ba chỉ lên men của tôi. Mỗi lần tôi làm món ni, là hương thơm của mỡ xông khói nó bám nhà bếp cả tuần đấy.
Tôi thích Mì Quẻng lắm.
Bữa nào phải thử món mì quảng áp chảo. 

Kỹ thuật lọc nước

Kỹ năng kéo dãn đồng tiền?
Cũng chỉ vì lười làm cũng không muốn vâng dạ các kiểu, mình kiếm ít tiền, thì mình tìm chỗ rẻ hơn mà tiêu, thế là đồng tiền được kéo dãn ra rồi đấy.
Thí dụ, thay vì chui vào nhà hàng bên Tokyo để đớp 1 bữa sushi thời 94, thì cùng số tiền như thế, tôi lại được 1 bữa thẻng rún tại 1 nhà hàng sang trong của Thượng Hải ( chỉ vài ngày sau đó, 10 ngày trên đất Nhật kiểu lông bông, tụt mẹ gần 10 kg, ).
Đi ngao du, kg thém ngủ tại Vin Bơn, thì ngủ lều, là kéo dãn đồng tiền đấy.

1 trái dừa 20K (mắc), mua 1 bịch nước dừa nạo to đùng có 5K. Mang dzìa vất vào tủ đông, ngày hôm sau treo nó lên, cắt 1 lỗ nhỏ ở đáy bị, rồi ngồi kiên nhẫn chờ nhỏ từng giọt.Tùy theo thời tiết, chứ mùa hè ở Hội An ni, thì tôi chỉ cần đợi 1 tiếng, là bị nước dừa nạo đã chảy được 1 nửa. Uống vào cũng ngọt ngậy và các chất bổ béo cũng còn đó mà. ½ kia là nước lã và cặn bã, chỉ vất đi thôi.
Đấy cũng nước dừa, mà chỉ hao có 1 phần tư đạn.
Bạn muốn làm cho bia nặng độ hơn? Thì cũng làm như rứa nhé, mau xỉn hơn, nhưng lại mất hết Co2.
Nói chung, đây là kỹ thuật bếp các bạn ạ, bạn muốn làm nước súp cô lại, thì làm cách này hay hơn là cách đun sôi cho bốc bớt hơi nước (nước bốc hơi, đồng nghĩa các Vitamin cũng bay vụt ra ngoài).
Đấy nhé, hôm ni tiết lộ thế đủ rùi nhé.
Từ khi tôi được coi những chương trình Bullshit của 2 nhà xảo thuật gia Penn & Teller. Hay quá, tôi chỉ muốn bắt chước theo thôi.
Chia sẻ là niềm dzui mà. Chia sẻ làm cho tôi khỏi phải ngồi chơi game, cũng chẳng có thời gian cho tôi bị tự kỷ. Mà lại chia sẻ lại giúp tôi học hỏi nhiều nhiều lém. 
Giấu với giếm làm zề?
Nhờ những chuyện ngứa lỗ tai mà ông Kurt kể cho tôi nghe, tôi phân bua lại trên mạng Fay, ấy thế mà nhiều người mới bắt đầu biết tới tôi, Tùng Xích Lô và con Mau, giờ thì tôi đổi tên Tùng Xờ Lờ, viết tắt ấy mà.
Vì thế, mỗi lần ông Kurt có chuyện gì, tôi luôn là người được nghe trước và Bừa Tốm lại cho các bạn nghe nhé.
Tình hình là sau những ngày bị đột quỵ, ông Kurt đã tỉnh, phải ngồi xe lăn, tay chân thì bị tê. Nhưng hôm trưa thứ sáu (giờ trên máy là giờ bên quê ngoại tui),ông ấy cũng ráng ngồi trước máy, để trao đổi vài dòng chữ với tôi.
T6 08:15
ey
Hej
Er du ok?
hey jeg sidder i rullesrol i disse dage lam i n benene armene ja det hele Sang barer kan du ringe kan heller ikke gaa skriver dette med forkert haand idag lidt b/edre lidr mere naste gang hey
hhey ok nasten kan da drikke kaffen
Akuttpunkture kan hja
hey det tanker vi paa der er enn i bao loc
hey igen tak vi bliver kort imorgen tidligt 7 30/ tah tak
Theo tôi hiểu, chắc bên gd cô Sang (em trai cô Sang ở Bảo Lộc và con gái cô Sang ở Long Khánh), có khuyên ông Kurt đi châm cứu ở Bảo Lộc. Nhưng ông ấy không chịu nghe, giờ có tôi nói vô, hy vọng là ông ấy sẽ nghe theo.
Về vấn đề họ vay tiền để mua được miếng đất, hồi cách đây khoảng 1 năm rưỡi. Cũng may là rất nhiều bạn trong danh sách, đã tặng họ luôn số tiền đã cho vay. Trong danh sách còn lại, họ chỉ còn thanh toán nợ vài bạn.
Trong tình thế như thế này, tôi không thể chuyển thông tin ngân hàng của các bạn cho ông Kurt, rồi ổng lại phải nhờ cô Sang ra Bảo Lộc để chuyển tiền (ông Kurt rất uy tín, cuối tháng là ổng trông tin từ tôi, giờ ổng ráng lên mạng để trò chuyện vài câu với tôi, chắc để láy thông tin về người tới, nhưng tôi đang có mà chưa dám đưa qua).
Xin các bạn hiểu giúp cho, vì tôi kg muốn làm vấn đề thêm căng thẳng cho phía họ, đặc biệt là ông Kurt (mấy ngày trước đây, tin sấu từ Đan Mạch, nông trại của họ bị ngân hàng cưỡng bán đấu giá. Hết, ông Kurt chẳng nhận được 1 giấy tờ gì thêm cũng không đồng trong tài khoản).
Tôi sẽ inbox cho từng bạn còn lại và giải thích rõ vấn đề. Nếu mấy bạn cần lại tiền gấp, tôi sẽ đứng ra hoàn lại số tiền đấy trước cho các bạn.
Xin các bạn hiểu giúp tôi nhé. Lần nào ông Kurt cũng nhắc tôi chuyển lời cám ơn đến các bạn.

Hàng hỏng

Chết mẹ rồi, mê vào Fay ném lịu đợn qué, mà nhiệt độ reng mà lên keo qué.Toi rồi, sao chừ?
Nói chung, là thần ăn là bạn mình mà, ổng hiểu ý mình. Thế là vài phút sau cả phố văn hóa cúp mẹ nó nước.
Hi hi, kg có nước thì reng ma làm bếp? Quay lại A Fét queng lịu đợn tiếp. Đến 5 giờ chiều cả khu phố văn hóa vẫn chưa có ai tém. Tui quyết định đóng cửa, để đưa con gà đi xét nghiệm (đội kẻm tử kín của Hụ Eng).
Mà trước khi đóng cửa tu du 13, chúng tôi phải làm 1 điều rất là văn hóa. Đó là gọi cho 2 vị khách đã đặt bàn, báo cáo tình hình nóng hổi.
Bạn có biết, từ ngày tu du 13 mở quán tới giờ, 1 tháng à, 1 trong 2 vị khách bị từ chối bữa ăn, đã đặt bàn tới 3 lần rồi đấy.
Về phía bọn điện lực, chúng cũng táy máy tới 3 lần luôn. 1 lần từ đầu giờ trưa cho tới đầu giờ chiều.
Nói chung, mình chã thuê người, tiền nhà cũng chã tốn kém gì mấy. Nên bọn nó có muốn nghịch nước hay nghịch điện, là mình có cớ nhiêm túc đi nhẹo. Keng thẻng với bọn kẻng còn dính đầy phèn chi cho mọt.

À, báo cáo là con gừa hỏng ngon chút nào, bở mẹ nó rồi, nhưng có 2 con chó và 1 con chim nhẹo chung, mồi dzở cũng bay. Còn 1 con nữa cũng phải chờ cơ hội tới nào đó, để phi tang luôn.
Đồ không ngon, mà bán cho khách thì chết mất.
Đấy, chả dấu giếm chi, giờ thì các đồng chí chuột bạch, cứ bảo mồi em thế ni, rồi mai thế nọ, hiểu zồi chứ?
Chẳng có ai hoàn hảo cả. 

Tôi đang muốn viết sách

Lâu lém rồi mới ngoáy bút.
Lời mưở mồm của mình như thế ni được kg mấy chế?
Cả hơn 1 chục năm nay, tôi đã không còn thích đứng trong những cái bếp nóng nực, chật chội và không khí luôn căng thẳng. Tôi muốn chuyển qua viết sách nấu ăn. Nhưng mình sẽ tập trung chuyên về đề tài gì? tôi tự hỏi.
Nghĩ sao tôi làm vậy. Trước tiên là tôi cần phải xa lánh cái không gian bếp núc mà tôi đã ngao ngán. Tôi lông bông khắp nơi, để đầu ốc thanh thản cái đã, để tìm những ý tưởng mới. Để học những cái hay ngoài thực tế.
Thời gian đấy, tôi dùng khá nhiều thời gian để khám phá về ẩm thực đường phố của quê hương mình. 1 nền văn hóa ẩm thực rất đa dạng, mà thế giới vẫn chưa nhiều người biết tới, theo kiểu suy tư của tôi.
Trong nhiều chuyến ngang dọc đất nước, với phương tiện nào là chiếc xe đạp mini, chiếc xích lô, con ngựa sắt của bọn Nhật và chú chó đồng hành (có mồm nếm). Tôi đã gom thu rất nhiều tài liệu về ẩm thực đường phố, trước thời kỳ bùng nổ về thông tin mạng và du lịch.
Những chuyến đi đấy, cũng cho tôi tiếp cận với rất nhiều người bạn thân thiện mới. Nhờ thế, mà tôi tiếp cận thế giới ẩm thực theo 1 góc nhìn mới, tôi gặt hái rất nhiều điều hay, hơn cả sự mong đợi.
Nên với cuốn sách này, tôi tạm thời gác chuyện khám phá ẩm thực đường phố qua 1 bên. Chỉ tập trung với những công thức mới mà tôi mới học lóm được trên đường, những nguyên liệu và gia vị mới, mà tôi mới tiếp cận, phối hợp với những kỹ thuật nấu nướng tôi trao dồi bên phương trời Tây. Để tạo ra một hướng đi mới và tôi sẵn sàng chia sẻ lại cùng các bạn.
2 điều mà tôi để ý:
a, bếp Việt mình hầu như ít ai am hiểu về sự quan trọng của cái lò trong căn bếp.
b, nhiều món ăn trên bàn đều đòi hỏi những loại nước chấm riêng. Tuy nhiên, quanh đi quẩn lại, các bạn đều dùng những chai nước chấm rẻ tiền, pha sẵn, tệ nhạt,.... Mà không tập trung phối hợp với bao nguyên liệu tươi rói, xung quanh chúng ta?
Vâng: tôi sẽ tập trung vào các món: lên men, như muối chua hay làm mắm (nấu không cần nhiệt nóng), sous vide hay confit (nấu ở nhiệt độ thấp, trong môi trường kín hơi, các chất vitamin hạn chế bốc ra ngoài), dressings (những loại dầu giấm pha, để chế lên rau sống), sauces (những loại sốt nóng, nguội), brasering (hầm trong tộ, được đút trong lò) và dĩ nhiên là các món đút lò.
coi như tôi đã có nhiều món khai vị, nhiều món chính, còn món tráng miệng? Tôi nghĩ, trái cây của Việt Nam cũng khá phong phú. Các bạn nên thưởng thức natural (cứ như thế), mà kg cần chế biến chi cả.
À tôi là ai? Tùng Xờ Lờ là ai? Chiện còn tiếp. 
Nhớ ngầy đấy ghé thăm đền Tikal