Nem chua cá

Chà răng mà to rứa, ước gì?
Mà là củ gì nhỉ?
Dạ thưa củ nem chua cá, từ cá ngừ đại dương.
Mấy năm trước, tôi có đọc trên mạng về món, nem chua cá cơm, của vùng nước nổi. Làm tôi phải sách xe độp, rồi độp từ Bàu Trắng về tới An Giang để lùng mò món ni, và điều tôi bỡ ngỡ, là những ai tôi hỏi trên đường, đều không biết gì về món đấy.
Lọ mọ trên mạng, tôi cũng tìm ra công thức. Và phối hợp thêm công thức làm nem chua, thế là tôi bắt tay vào cuộc thử nghiệm.
Hôm đấy (cách đây 3 năm), anh Minh giúp tôi câu được 1 con cá cờ hơn 20 cân, rất tươi. Tôi liền phanh thay con cá đấy để ra 6 món, mà chính tôi cũng chưa từng thử qua. Trong 6 món đó, dĩ nhiên là có món nem cá chua (cá cơm làm cực công lắm, nên làm cá cờ cho khỏe).
Tuy là thiếu kinh nghiệm, nhưng tác phẩm tôi làm ra cũng được bạn bè khen. Chẳng có ai nghĩ, đó là từ cá (cá tươi không có tanh đâu các bạn ạ). Lần đấy tôi rút ra được 1 kinh nghiệm, các phần gân mỏng là mình nên cắt bỏ, trước khi bỏ thịt cá vào máy quyết.
Để làm nem, đơn giản thôi, vì đó cũng là cách thức làm giò. Thịt càng tươi, lúc đấy là độ PH 7, trung bình. Để lâu trong bầu không khí oi nực. Mức PH sẽ tuột xuống dưới 6, có nghĩa bị chua, chất đạm trong thịt bị hủy, thịt sẽ mất đi sự kết dính, chả sẽ bị bỡ.
Cá để lâu sẽ ươn, lên mùi tanh.
Vì thế, muốn đạt được chất lượng, là thịt hay cá tươi phải xử lý ngay, rồi để tủ đông vài tiếng.
Tại sao phải để tủ đông?
Kỹ thuật giã bằng cối thì tôi chưa hề thử qua, nên điếc. Còn máy quết thịt, nếu lưỡi dao mòn. Thì khi quyết thịt, vì độ ma sát cao, nhiệt trong cối sẽ tăng, nếu qua 15 độ C, là hỏng, giò bở.
Tránh giò kg bị bở, thi có Kim Biên, hàn the. Còn muối diêm sẽ giúp cho giò có màu hồng đào, đẹp mắt và cũng đóng vai trò quan trọng, diệt khuẩn.
Ngoài ra bạn cũng cũng có thể dùng muối photphat, để làm tăng độ PH trở lại 7.
Nói chung là tôi làm chơi, chỉ đủ đề hầu mấy bạn hiền, nen tôi chã cần đụng tới các loại phụ gia trên. Và tôi có sẵn đồ tươi.
Nhớ là cho tỏi ớt vào máy quyết, xay ở giai đoạn cuối, nếu cho sớm quá, tỏi và ớt sẽ bị tán nhuyễn như bột.
Tỏi là 1 thứ diệt khuẩn thiên nhiên, ớt sẽ làm cho miếng nêm hấp dẫn và ngon hơn.
À, để tăng độ béo và sự kết dính. Tôi dùng mỡ lợn và bì heo. Mỡ thì tôi sắt hạt lựu rồi trụng sơ qua cho sạch. bì thì tôi cũng cắt tùng miếng nhỏ, rồi luộc nhỏ lửa cho tới khi mềm.
Chuẩn bị xong 2 thứ trên, tôi để nguội và cho vào cối xay chung với thịt.
Cách gói nem.
Theo bản chất lười của tôi, tôi sẽ kg phí thời gian để ngồi gói từng cái.
Tôi trải miếng nylon mỏng lên bàn, dích 1 phần giò vào chính giữa, cuộn tròn, rồi túm 2 đầu xoay cùng chiều để xiết cái giò chặt lại. Chỗ nào có lỗ không khí, lấy kim nhọn đâm lủng. Tiếp tục xiết chặt, buộc 2 đầu lại.
Đem bỏ các cây nem mới bó vào 2 tùi nylon, buộc chặt miệng, để 1 nơi kín. Tránh xa chuột, mèo hay kiến.
1 cái đòn bằng cổ tay, với nhiệt độ của Phan Thiết mùa này, tôi chỉ cần ủ 1 ngày 20 tiếng là lên chua. Nếu cái đòn của bạn nhỏ hơn, thì thời gian ủ sẽ ngắn hơn.
Nơi nào khí hậu hơi lạnh, bạn có thể ủ trong thùng xốp hay lấy vải bố bao xung quanh (để giữa độ ấm).
Khi đớp, bạn chỉ cần xắt khoanh là được. Chấm với tương ớt Mường Khương, thì tuyệt cú mèo luôn,
Hao bia dzô cùng, 
haizz, còn 3 củ nem cá (làm từ con cá ngừ đại dương 4 trẹo hưa), giờ không biết nàm thao?
Mình thì muốn giảm nhẹo. Không muốn gặp mấy ông kẹ, 

PA-VI ( PAVIE ), bài mượn

HUYỀN THOẠI CON ĐƯỜNG ĐÁ CỔ TÂY BẮC VIỆT NAM...
Khoảng chục năm gần đây,dân khám phá ,leo núi có một số người biết về Con đường đá cổ Pả Vi chạy lưng chừng đỉnh Nhìu Cồ San nối Bát Xát của Lao Cai với Phong Thổ-Lai Châu.
Mọi người vẫn hay gọi là Đường đá Pả Vi? Con đường này tại sao lại có tên gọi Pả Vi? Được làm từ bao giờ,mục đích gì và xây dựng thi công thế nào ...?
Trước nay vẫn tưởng là lấy tên một bản ,tên ngọn núi ,nguồn suối hay cánh rừng để đặt tên gọi Con đường lát đá cổ đó!
Nhưng không phải! Con đường đá cổ này mang tên 1 người Pháp AUGUSTE PAVIE .
Vậy PAVIE là ai???

AUGUSTE JEAN-MARIE PAVIE (1847- 1925)
Ông là nhà thám hiểm ,nhà dân tộc học,nhà ngoại giao... là công chức dân sự thuộc địa người Pháp, người đóng vai trò trọng yếu trong việc thiết lập quyền kiểm soát của Pháp tại Lào trong hai thập niên cuối của thế kỷ 19. Sau một đời phục vụ lâu dài tại Campuchia và Nam kỳ, Pavie trở thành phó công sứ Pháp tại Luang Prabang năm 1885, và cuối cùng là Thống đốc và Đặc nhiệm Toàn quyền Pháp tại Lào.
Pavie thực hiện 4 chuyến thám hiểm lớn bao gồm Cam,Thái,Lào ,Việt và 1 phần tây nam Trung quốc ,có cả sang Mianma. Trong đó chú ý chuyến thám hiểm viễn du lần thứ 2 tại Bắc Việt Nam vào năm 1886 đến năm 1889.
Trong chuyến thám hiểm này Pavie đã bắt tay được với chúa Thái là Đèo Văn Trị( Bố Đèo Văn Long) và đặt xứ Thái vùng Lai Châu dưới sự bảo hộ của Pháp.Cần nói thêm về bối cảnh lúc đó ,Lao Cai và Phong Thổ thuộc phủ Hưng Hoá,mãi đến năm 1907 mới thành lập tỉnh Lao Kay ,còn Lai Châu lập tỉnh sau đó năm 1908. Trước Đèo Văn Trị được tôn là Chúa Thái lãnh đạo nhóm dân tộc thiểu số vùng Tây Bắc( Thái,Mông,Dao...) chống lại Pháp.Sau bị Pavie mua chuộc nên theo Pháp (chứng tỏ tài ngoại giao,thuyết khách của Pavie rất giỏi!)
Những chuyến thám hiểm của Pavie vùng Mekong ,Thái lan,Kam pot,Tây bắc Việt Nam,thượng Lào...đều mang tên ông ,do uy tín ,tầm quan trọng và tài lãnh đạo của Pavie ! Ông được mệnh danh là Nhà Thám hiểm Chân đất ,với đúng nghĩa đen .
"Một con đường mòn hiểm trở- đường mòn Pavie - nối liền Đỉện Biên Phủ với thủ phủ xứ Thái là Lai Châu. Sự hiện diện của nước Pháp chỉ thu gọn lại trong sự có mặt của viên công sứ trẻ người dân sự mà nhiệm vụ chính là kiểm tra khối lượng những chuyến giao hàng thuốc phiện do chính phủ nắm độc quyền mua bán."
Như vậy tuyến đường mang tên Pavie nối từ Bát Xát qua Lai Châu tới tận Điện Biên . Những gì còn sót lại của gần 30km -con đường đá cổ hiện nay- là 1 phần của tuyến đường đấy ! Và nó được làm từ khoảng những năm 1886-1889 hoặc muộn hơn chút ít chứ không phải những năm 1921 hay 1927 như mấy bài viết về DL gần đây !!!
Theo các tài liệu chính thống lưu trữ tại Bảo tàng Pavie( có hẳn 1 Bảo tàng mang tên ông tại Pháp) chỉ ra rằng :
Pavie là người đầu tiên vẽ và hoàn thiện Bản đồ Đông Dương .
Pavie là một trong những người cầm đầu phái đoàn ký Hiệp ước Pháp-Thanh (phân định Biên giới Việt Nam với nhà Thanh)
Pavie là người cho mở con đường khai thông Lao Cai với Lai Châu và Điện Biên .
Với những đóng góp to lớn trong việc nghiên cứu Đông Dương, Auguste Pavie được coi là một trong những học giả lừng danh của nước Pháp. Ở Thành phố Dinan - quê hương ông hiện có con đường mang tên ông và khu nhà lưu niệm Auguste Pavie, nơi có bức tượng bán thân của ông tọa lạc giữa một vườn tre đậm chất Việt...

Trong bài viết trên FB này tôi muốn nhấn mạnh với các bạn: Đọc đúng tên gọi con đường đá PAVIE( chứ không phải Pả Vi) thể hiện sự tôn trọng lịch sử,trả lại đúng tên với Người khai phá ra nó :PAVIE .
Tôi cũng mong muốn các bạn báo chí,làm du lịch ,chính quyền ,các bạn ưa khám phá...có tư liệu cơ sở để khẳng định chắc chắn là Con đường PAVIE.
P/S: Tham khảo từ nhiều nguồn
Cuộc đời của ông Pavie rất thú vị...sẽ nói thêm dưới commen...


Bánh mì mốc

Bánh mì cũ, vẫn để trong bao xốp cho khô, hé miệng.
2-3 ngày sau, cả 2 đều khô, có thể mang xay vụn ra làm bột (trộn cho pate có độ kết dính, đỡ bị khô).
Nhưng ổ bánh mì của siêu thị Lotte thì bị mốc, còn ổ bánh mì truyền thống dân tộc lại kg hề bị gì cả.
Răng? Đơn giản mà. Khi nấm kg phát triển trên bề mặt của ổ bánh mì truyền thống, là dĩ nhiên có vấn đề. 
Chất bảo quản trong bột.
Mốc thì bạn có thể gọt bỏ. Chất bảo quản, haizz, bạn đớp vào, nó sẽ giúp cái bộ ruột của bạn được bảo quản luôn.
Bạn có biết?
Tại1 trường tiểu học bên Đan Mạch, nơi con của bạn tôi đang học. Các học sinh đang thử nghiệm cất giữ 1 ổ bánh mì hamburger, có thịt và sốt cà, 5 năm rồi, mà chưa hề ôi thối, 

Duck Bresaola

Cái gì dzay ta? 
Bresaola là 1 đặc sản của vùng Bắc nước ý. Thịt bò nạc được ướp với muối và gia vị, rồi được treo tại 1 nơi thoáng mát với bầu không khí trong sạch. 
Sau 2-3 tháng, tảng thịt sẽ ráo bớt nước và tự chín. Công thức cũng như làm Parma ham. Chỉ khác nhau 1 cái là lợn, còn bresaola là bò.
Khi đớp, chúng ta chẳng cần biến chế gì cả. Chỉ cần thái mỏng là quất thôi. Đớp kèm với xà lách trộn có trái cây và bánh mì là y bài luôn.
Bọn Tây thì ức vịt hay các loại ức của các giống chim được sản bắn, đều được đớp ở trạng thái tái. Nên ức vịt rất thích hợp để làm ra món, duck bresaola.
Công thức tẩm ướp hay cách làm, thì vô vàn kiểu. Miễn sao miếng thịt không bị ôi thối là được.
Cách TXL truyền: ướp với gia vị trộn tá lả trong 4 ngày, hun khói 1 buổi. Treo tiếp 10 ngày. Khi đớp, miếng thịt nên nướng than hay áp chảo không dầu bên phía mặt da, 1-2 phút (làm thế miếng thịt mới thơm.
Xong thái lát mỏng, chấm với mù tạt vàng, rồi đưa vào mồm nhai với ít rau cà lách.
Giời ơi là hao bia.
Các ức vịt này làm mẫu để chụp hình thôi. Hàng không có để bán, soo ri nhé. 

Sản phẩm sạch Hoa Sen


Hầu như trong mấy năm gần đây, tôi luôn có ác cảm mỗi khi bước vào quán phở. Nhiều khi tôi đu theo bạn bè cho vui, rồi ngồi nhìn miệng mà thôi.
Để nấu đúng 1 nồi phở, ở quê hương chùm khế ngọt, thật là khó tiềm lắm các bạn ạ. Phần nhiều là phở ma không à. Tôi thì may mắn có được sư mẫu biết nấu phở tạm tạm. Nên mỗi lần về quê ngoại, là tôi lại được thưởng thức 1 tô phở đúng theo sở thích, với mùi vị bay nồng nàn khắp cả nhà.
Trong chuyến về SG vừa qua, tiện đường ghé đớp sáng tại 1 quán phở gia truyền tại đầu làng Long Khánh. Vì đói, hòa đồng và không có cơ hội khác. Tôi đành lòng gọi thử 1 tô.
Tôi hỏi cái bùi gì, ông chủ với giọng Bắc 75, khẳng định cũng có.
Gọi tô nạm gân, thì lại mang ra cho tôi tô chín gân. Cả gân và thịt được nấu hơi qua lửa.
Mới bước vào tôi cũng có hỏi chỗ rửa tay.
Lão éo trả lời mà chỉ tay về phía khu bếp.
Tôi mò mẫm bước về khu vực bếp, à thì ra đó là nơi rửa rau của khu nấu nướng.
Dĩa rau ăn kèm thì nào có cả rau om và 1 loại rau mà lần đầu tiên tôi chới với gặp phải, cần nước?
À, hóa ra chắc lão này thuộc dân Thái Bình chăng? Tôi đg liên tưởng tới tô bún cá rô đồng.
Đớp xong, tôi mắc đi tè. Bước đến toa lét. Tôi mới cảm thấy mừng là lúc nãy, lão không chỉ mình qua toa lét rửa tay, may quá. Nếu không là mình sẽ nhịn đói luôn.
Đi tới cái toa lét, tôi phải đi qua 1 cái ao cá cụ Hồ siêu tởm.
Lão đại gia này chắc chắn là dân Thái Bình siềng luôn.
Nhưng tôi rất hãnh diện với chai tương đen và tương đỏ của quán. Sản phẩm nòi giống Việt rặc luôn, không hề liên quan tới Cholon hay Masan gì cả.
Đó là sản phẩm của Hoa Sen, là sản phẩm sạch mà tôi biết tới.
Tôi không hề có ý tưởng quảng bá thương hiệu này.
Gia Đình họ tình cờ đã giúp tôi, khi tôi cần chỗ ẩn, tại 1 khu vườn đúng nghĩa thiên nhiên.
Họ đã tạo biết bao điều kiện cho tôi, mau hồi phục sức khỏe, để trở lại bên bàn bia rịu.
Tôi thấy họ có những sản phẩm tốt mà tôi tôn trọng. Tôi muốn chia sẻ cho các bạn biết thôi.
http://www.tungxichlo.com/2015/01/pho.html
http://www.tungxichlo.com/2018/…/pho-theo-mon-phai-bk54.html
Long Khánh 2018, Tùng Xích Lô

Muối, tài liệu mượn từ Youtube

https://www.facebook.com/ScienceNaturePage/videos/1308343825964539/UzpfSTEwMDAwNTU0NzQyNTkyMDo4NjYzNDMzNTY4OTM5MDQ/