Tapas

Tapas là gì? là những món ăn khá đơn giản, nhưng không thể thiếu phần cầu kỳ hấp dẫn. 1 món ăn, có thể làm từ cá thịt hay rau củ. Có thể đút hết vào miệng, có thể dùng nguội hay nóng,....
Ham (thịt nguội khô), cá mòi hộp, cá trích muối, bánh khoai tây trứng nóng, miếng thịt muối nướng, miếng phô mai khô, củ dền luộc (muối chua), cà chua bi ướp tỏi và húng, đậu ngự hầm cà chua khô, cá cơm chiên giòn, cá đù kho tiêu,...., đều có thể gọi là Tapas.
1 trong những lời truyền tai hay nhất, vào cuối thế kỷ thứ 13, vị hoàng đế Alfonso đệ 10 của Castille để ý. Ngài mau phục hồi sức khỏe, khi được thưởng thức những món ăn uống nho nhỏ. Kết quả sự ra đời của Tapas.
1 câu chuyện khác, hơi tế nhị 1 chút, quày Tapas bắt nguồn từ 1 quán bia làng quê của Sevilla. Người phục vụ bia phải chế lên trên những ly rượu 1 chút bia hay nước trái cây lên men, 1 chút nước sốt, để ngăn cản ruồi.
Rồi họ lại phát hiện tiếp, nước sốt đấy, sao lại hợp với quả ô liu, phô mai, thịt nguội. Và thế là các thượng khách đành quay trở lại uống rượu.
1 cuộc cách mạng theo lối thưởng tức mới, được ra đời.
Nhiều thượng khách sẽ mò đến quán Bar đấy, vì món gi?
Tapas cũng đồng nghĩa với từ, che, đậy nắp…vì thượng khách không có chỗ để đồ ăn. Họ tự đặt dĩa mồi Tapas, trên cái miệng ly của ly rịu.
Còn nhiều câu chuyện khôi hài nhóm nhỉnh hay mỉa mai khác. Nhưng, Tapas là dĩa mồi nhỏ và nó đã thống lĩnh thị trường ăn nhậu.của xứ bò tót, từ lúc nào.
Cho đến ngày nay, ngay cả các quán bar lớn của Anh Quốc, các quáỳ Bar có tiếng của Hà Nội, đến Sài gòn.
Tapas vẫn là dĩa đậu phộng nhỏ, vài cái cánh gà nướng nước mém, dĩa thịt nguội của ông già Ai Kia?
Trong khi đó, tại các quán Bar có nguồn gốcTapas. Họ đã đưa những món độc đáo đấy vào cầu thang máy từ lâu rồi. Và nó được tôn vinh như 1 món ăn cao cấp như các nhà hàng Michelin.
Ở đâu bây giờ cũng có nhà hàng hay quày Bar Tapas. Nhà hàng Thái có cả Thái Tapas, rồi Cajun Tapas (kiểu Châu Phi nhiềm văn hóa Pháp, kiểu đồng quê.
Creole cuisine is city food, văn minh 1 chút, the food of the people of New Orleans, đô thị hóa.
Rồi cả Hy Lạp, cũng có 1 nền văn hóa Tapas mới.
Còn ở VN thì răng hề? Đuôn dừa lội qua sông cạn? Kiến vàng tè lên tảng thịt trâu đua?
Xin các bạn chớ có lo. Lúc đó Tùng Xích Lô chỉ cần nhảy vào cuộc với vài món cổ điểnViking, là nhộn cả nhà rồi.
Ngoài ra những kỹ thuật như: lên men, fermentering (làm mắm), sous vide, curing, braisering, slow cook, cook with sun heat, confit, gravid, Ikijime, pickled, molecular …là tôi vẫn luôn theo đuổi và sẵn sàng chia sẻ.
Tôi đã đưa Tapas về với Tu Đu 13. Tôi đã định được hướng đi của Tapas. Tuy chưa đưa được xa lắm, nhưng đó cũng là lý do tuyệt vời, để tôi tiếp tục gắn bó với môi trường làm dâu ngàn họ.
Tùng Xích Lô 2019.

Ikijime

Brain spike, nôm na là thọt cây kim inox ngay não của con cá, nó sẽ chết ngay lập tức. Là 1 kỹ thuật giết cá nhanh chóng và giúp cho việc giữ cá tươi lâu hơn.
Kỹ thuật này đã được người Nhật giấu kín cả 2-3 niên kỷ qua. (Thời đó tôi có nghe nói).Ngày nay thì trên mạng, kỹ thuật này đã được lan rộng bằng nhiều ngôn ngữ, trên kênh Youtube. 
Tuy nhiên, sau khi dùng cả buổi để dán mắt vào hơn 10 cái clips liên tiếp, chuyên về Ijikime. Tổng cộng số người xem chỉ mới đạt hơn 10 triệu. Haizz, vẫn thua xa 1 em gái ngồi khoe hàng 20%?
Ikijimi, thao tác đó chỉ làm cho con cá tê liệt cấp thì, nhưng chưa hẳn là làm cho nó tươi. Muốn thế, là phải làm cho con cá chảy ra hết máu.
Liên quan nhiều thao tác lắm nhé. Cắt cái đuôi cho gần đứt hay dùng kéo cắt đứt cuống họng (trên phần quả tim. Rồi thả vào thau nước đá, máu sẽ tự chảy ra hết. Làm kiểu ni là theo kiểu bọn nhà giàu, tốn kém quá.
Kiểu rẻ tền và nhanh chóng hơn, là bạn vẫn thực hiện 2 động tác, cắt đuôi và cắt đứt cuống họng. Dùng 1 cây inox mỏng, đâm theo sống lưng của con cá. Thọt cho nó xuyên qua tới cái huyệt thọt não. Đẩy cây kim dài đấy tới lui. Cho tới khi con cá hết cựa quậy, là xong.
Phần tới là xịt nước vào cuống họng nó. Cho đến khi hết thấy máu chảy ra nữa. Là đạt chất lượng. Các nhà hàng mắc tiền nhất thế giới. Sẵn sàng bỏ ra 1 túi tiền lớn. Để được sở hữu mấy chú.
Răng rứa? Như những con cá mà tôi thường nhờ anh Minh câu giúp. Chúng vẫn tươi. Nhưng cơ thể chúng đã chết. Nếu như tôi chỉ phi lê thịt chúng ra, cất tiếp vào ngăn mát. Chỉ 2-3 ngày sau chúng bị phân hủy (cũng tùy thuộc vào cái tủ mát, kg giữ lạnh đúng độ, tốc độ phân hủy sẽ lẹ hơn.
Còn con cá mà mấy anh mắt hí mới xử lý Ijikime và bledding (làm cho chải máo). Con cá đấy giữ được độ tươi cả 2 tuần mấy chế ạ. Trong thời gian đấy còn lại được thưởng thêm quá trình lên men. Ngon dã man luôn (nghe bọn nhà giàu nói rứa).
Quay lại con cá anh Minh thường giúp tôi câu. Tình trạng của chúng sẽ không bao giờ hoàn hảo như mấy con cá bọn nhà giàu. Tuy nhiên nhờ tôi đẩy vào chúng ít cái hồn của người Viking. Chúng cũng giữ được độ tươi lâu lắm luôn. Thiệt tình thì món ni tôi lại chưa thương mại được, vì nhìn khách khứa những lát cá của tôi bằng cưa. Tôi cảm thấy đao lòng, nên chã thèm bán.
Ijikime, nghe đơn giản, nhưng nhiều cách thọt. Để mũi tọt zít nhọn ngay đỉnh đầu con cá, né cái sọ đầu, lách mũi nhọn qua 1 bên, tìm điểm mềm. Thọt nhanh lẹ cho lút cán. Co cá chỉ giãy đạch 1 cái là chết ngay.
Có người thì thọt giữa mắt theo góc chéo 20 độ. Có người thọt ngang, sau con mắt cỡ 1-2 phân.
Nhưng, nhưng, nhưng, nghe dễ đấy, ít ai thực hiện được lắm. Bao nhiêu người đánh bắt chở được cá giẫy đạch đạch vào tới cảng? Cá nhảy nhiều quá, cúng mất đi độ tươi nhé.
Bảo là cá mới được xử lý bằng Ijikime, thì người Dziệt Nôm, ai tin?
Nói chung, thị trường còn bé lắm.
Tùng XL

Chanh khô

Nếu nói về rau khô hay rau thơm khô, thì tôi thấy VN mình có ít sản phẩm lắm. 
Xứ mình chỉ có: dừa khô, xả khô, ớt khô, gừng khô, nghệ khô,.....
Hồi làm ở Hải Phòng, tôi phát hiện ở chợ có cả rau mùi khô (chuyên bán cho dân đi biển).
Nói chung thị trường rau thơm sấy khô, thì vùng Địa Trung Hải và Trung Đông họ dùng nhiều.
Thì là họ cũng phơi khô, nguyệt quế hay húng tây cũng phơi khô,....
Rau thơm khô có 1 hương vị khá mạnh mẽ, thích hợp cho nhiều món nướng.
Qua Thái Lan tôi thấy thời ni có cả lá chúc khô (chúc là 1 dòng họ với chanh), rồi cả củ riềng khô nữa.
Ở VN, khi đi chợ ở Đồng Hới hay Hải Phòng và ngay cả phố cổ Hội An. Nội hỏi hành khô và tỏi khô, thì ai cũng đều chỉ hành tím và tỏi khô.
Bạn có biết, tỏi hay hành khô, có thể xay thành bột, dùng ướp thịt thơm lắm. Thích hợp cho món nướng.
Chanh khô, là 1 gia vị để hầm thịt bò hay cừu của người Trung Đông, hay có trong món Tagine (thịt hầm của người Au Câp), tagine là tên của 1 loại nồi sành của vùng đó.
Tôi thấy có 1 hương vị thơm lạ, nên tôi bắt chước, đơn giản thế thôi. Chanh cũ là tôi mamg phơi khô hay là để 1 nơi thoáng mát. 1 thời gian là nó khô.
Để bữa nào tôi thử xay nhuyễn rồi trộn với muối coi ra răng.
Báo cáo hết bài của ngừa hôm ni. 

Sầu riêng

Sầu riêng, được cả thế giới ví là hoàng đế của các loài trái cây. Là loại trái cây duy nhất bị cấm mang lên máy bay gần 3 thập niên trước. Và hiện nay, 1 số tuyến xe phục vụ cho du khách trong quê nội, cũng cấm mang loại trai cấy này lên xe.
Sầu riêng, đúng là một nỗi sầu của riêng. Những ai ăn được, thì họ rất thích thú với vị thơm lạ lùng và khuyến rữu của nó. Nhưng ai đã không thích hương vị đấy, họ cho đó là thúi.
Như thằng em họ của tôi, lần đầu tiên được vào thành phố tráng lệ Sài Gòn. Gặp ngay mùa sầu riêng, Mợ tôi gửi từ vườn nhà cả cần xế hoa quả (chôm chôm, sầu riêng, chuối,..), để chiêu đãi họ hàng quê nội, lần đầu tiên mới gặp. 
Ống bố nó thì xơi được, thích thú lắm. Còn nó thì vừa bịt mũi, vừa chạy từ nhà trong ra nhà ngoài và miệng cứ la ỏm tỏi, thúy quá, thúy quá.
Rồi 20 năm sau, trong chuyến bay về Hà Nội lần đầu của tôi. Tôi cảm thấy ngạc nhiên khi mấy bà bán gánh trái cây khu phố cổ, cứ hay ghé vào nhà thím tôi mời nó mua sầu riêng?
Tôi nhìn nó và cười hỏi, ơ hay, biết ăn rồi à?
Nó chỉ nhô hàm răng ố vàng ra mà cười thôi.
Tôi còn nhớ, ngày xưa, Mợ tôi thường hay để vỏ sầu riêng dưới gầm giường. Mợ tôi nói là mấy con ve hay bọ chét, tụi nó không ưa mùi này. Điều đó tôi không biết có đúng hay không nữa, vì lúc đó tôi còn bé.
Tôi nhớ trái sầu riêng ngày xưa của vườn nhà Bố Mợ tôi thơm lắm, ngon lắm, nhưng hột lại rất lớn.
Thời đó đâu có buôn bán gì mô. Các loại hoa quả trong vườn, cứ vào mùa, là Bố Mợ tôi hay gửi về Sài Gòn cho chúng tôi tiêu thụ hết. Có những lúc sầu riêng ăn không kịp, thì Mợ tôi hay dùng nấu xôi hay nấu chè. Còn hạt sầu riêng? ối giời, luộc lên ăn ngon nứt cả mồm, ngon hơn cả hột mít, hơi xực xực. Ăn vào có đánh rấm như hạt mít không? Thì tôi không nhớ. Có thơm hay thối như múi thịt của nó, tôi cũng không nhớ.
Quả sầu riêng có một bí ẩn nữa, là khi nào nó chín, nó mới rụng. Và chỉ rụng khi trời gần sập tối. Anh chị tơ nào không biết, nếu có phọt phẹt về miệt zường, vào màn đêm đừng có mà tâm sự dưới bóng cây sàu riêng nhé. Sầu cả 2 họ đấy.
Vì thế, sầu riêng là những trái cây, mà không chịu đựng được sự vận chuyển đi xa. Khi quả sầu riêng rớt, có nghĩa là trong vòng 3 ngày sau nó thơm phức và các múi của nó tự nức. Khi múi nức, gió sẽ làm cho múi sầu riêng có vị hơi đắng.
Cho nên, muốn buôn sầu riêng đi phương xa, có 2 cách. Cách của bọn nhà giàu là đông đá cả trái sầu riêng, rồi xuất qua nước ngoài. Cách này là của bọn Thái, tụi nó đánh vào thị Trường Châu Á ở phương Tây.
Cách thứ 2 là cách nhà nghèo. Chẳng cần đợi cho sầu riêng chín, rồi rớt. Mà hái chúng xuống trước khi rớt. Người thương lái có cách làm cho sầu riêng chín khi họ muốn, đó là thuốc kích thích chín của mấy chú 3 hàng xóm, cần mua cứ ra chợ Kim Biên mà hỏi.
Bất cứ loại hoa quả nào, phải chín cây, mới ngon và ngọt (chỉ có thăng long tôi nghe nói là chín cây 2 lần mới ngon, tôi được may mắn ăn những quả đấy ở Phan Thiết. Ngon dã man, ngon hơn hàng chợ nhiều, hàng để biếu mà).
Để nhận dạng một quả sầu riêng mới rụng rất dễ. Cuống còn tươi rói, vết rụng (bạn cứ tưởng tượng như 2 lóng ngón tay bị rớt ra, như cùi đấy). Và đ3ưa len mũi hưởi, sầu riêng chín là phải thơm. Đôi khi có thể bị ảnh hưởng gió, sầu riêng chưa chín đã bị rụng, nên sẽ thiếu mùi thơm.
Còn nếu bạn thấy trái sầu riêng thơm phức, bọn dân buôn giải thích các là khô bị dính trong gai, bla. blo. blu,...Hễ bạn thấy cái cuống khô quách lại, thì đừng nên mua. Vì bạn sẽ không biết những quả sầu riêng đấy hái xuống vào lúc nào?
Quả sầu riêng dó bị sượng? Có thánh mới biết.
Nếu bạn thèm sầu riêng, thì nên đến tận nơi mà ăn. Những tháng hè là những tháng đúng mùa, vùa rẻ mà lại ngon.
Các vùng trồng sầu riêng: Phú Quốc, Cái Mơn, Long Khánh, Bảo Lộc, Lâm đồng, Bình Phước và 1 số vùng trên tây Nguyên. 
Riêng Cái Mơn là người làm zườn có thể cho sầu riêng ra trái quanh năm (họ dùng kỹ thuật, đào rãnh nước xung quanh cây (đánh lừa mùa khô và mùa mưa)). (Thanh Long muốn cho ra trái mùa, thì phải dùng đèn, 1 lượng điện khủng khiếp)
1 bạn chạy xe trên các lộ hay tiểu lộ, khi thấy trước nhà dân có vài quả sầu riêng, đó là của nhà vườn mới rụng.
Nếu bạn chạy xe trên các tỉnh lộ, thấy các quày bán bày cả đống, đó là hàng chưa chắc là ngon.
Trái cây nên ăn vào mùa: ngon, bổ rẻ.
Trái mùa: họ dùng quá nhiều năng lượng (để đốt đèn sáng giữa đêm, để bơm hay rút hết nước ra khỏi các kênh đào). Bạn vừa trả giá mắc và đồng thời trợ tay cho 1 môi trường không lành mạnh cho tương lai.
Khi chúng ta càng dùng nhiều điện, thì 1 số rùng phải hy sinh để thành thủy điện,.....

Cá cơm muối

Canned anchovies, cá cơm muốii 1 thời gian, ủ như mắm, nhưng ở nhiệt độ thấp. Rồi khoảng lẹ nhất là 3-4 tuần sau, cá cơm được lấy ra xả muối và rửa cho sạch các vẩy nhỏ còn bám, xong là tách xương (phần tách xương vẫn là thủ công), xếp vào hộp và dầu ô liu phủ kín lên trên. Xong.
Loại cá này được sử dụng nhiều trong vùng Địa Trung Hải. Những quốc gia làm ra các hộp cá này thường là: Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha và Ý.
Con cá cơm tuy rẻ tiền, nhưng khi làm ra xong sản phẩm, 1 lon cá bé tí cũng tốn khá tiền. Tuy nhiên độ mặn của cá vẫn gọi là khá khủng khiếp, nên tôi thường thấy các đầu bếp họ dùng cá cơm muối này như 1 gia vị hay đúng hơn là 1 loài tăng vị, đại khái như 1 dạng nước mắm.
Cá cơm muối kiểu này, là 1 trong những thành phần chính của chai nước chấm Worcestershire Sauce. Chai nước chấm này có nguồn gốc từ Anh Quốc và được nhiều nhà hàng Tây ưa chuộng.Có thể là chai nước chấm bán chạy nhất hành tinh.
Như trong Caesar Dressing, cả cá cơm muối và Worcestershire Sauce, không thể thiếu.Nước sốt này bán rất chạy, vì hầu như bất kỳ nhà hàng tây nào, cũng có món Ceasar Salad (1 món salad dễ làm nhất, chỉ cần vài lá xà lách xanh, romaine lettuce, ít phô mai parmesan bào và crouton, bánh mì sấy khô), rồi nước sốt xịt lên trên. Khách hàng thích món salad này, chỉ đơn giản là nhìn anh bồi bàn đẹp giai, đeo găng tay, đứng bào miếng phô mai khô, nhỏ li ti lên dĩa salad và sau đó trộn đều nước sốt với salad trước mặt khách.
Đó là những chi tiết bắt khách thôi, nhưng theo tôi thấy, thì nhiều người khi nếm được nước sốt này từ tay các nhà bếp chuyên nghiệp làm (trong đó có em), thì ối giời ơi, các bạn phải thèm thuồng thôi, chứ không phải là ghiền nữa.
Đầu bếp Ý cũng dùng những con cá cơm muối này, rải lên Pizza. Tôi có thử qua nhưng không thích cho lắm.
Hay bạn có thể để nguyên con hay băm nhỏ, rồi trộn với salad...
1 món ăn nhanh vào buổi đêm bạn có thể làm cấp tốc: Luộc pasta, nuôi. Cũng lúc băm ít tỏi, ít hạt Capers (mua trong tạp hóa Tây hay siêu thị, kg có cũng kg sao), vài con cá cơm muối ngâm trong dầu. Tỏi, capers, cá cơm băm lộm cộm. Rồi dùng chảo nóng với ít dầu ô liu, chiên cho tỏi thơm. Pasta vữa chín tới, chắt bỏ nước, rồi đổ thẳng vào chảo. Lắc chảo vài cái, nêm thêm tiêu, xong. Có thể thêm ít hành ngò.
Món ni ngày mai tôi phải thử với mì quảng.
Ngoài ra, nếu tôi không thích ngâm cá tôi trong dầu, tôi sẽ ngâm trong 1 hỗn hợp dầu giấm. Tôi sẽ áp dụng 1 công thức Viking cho món cá trích muối chua của họ.
Trong cái thau tôi dg muối, chắc có cả trên 100 con, giờ lại không có ai phụ lặt. Bởi thế, ai mà được làm chuột bạch là số may mắn lắm đấy. 
Nếu bạn nào có nhu cầu hợp tác để làm ra các sản phẩm hải sản, thì nhớ ới mình nhé.
http://www.tungxichlo.com/2015/05/ca-trich-muoi.html

Ăn bằng thị giác



Vừa rồi ở Hà Nội. Trong 1 bữa nhậu, có 1 anh bạn phà, là quen biết nhiều đầu bếp này kia nọ. Có 1 anh đệ tử làm bếp khá nổi tiếng ở Hậu Eng thường gửi cá hồi xông khói về Hà Nội cho anh ni chén.
Vì lần đầu tiên ngồi chung, nên tôi chẳng thèm nói gì. Tôi chỉ có mấy tấm hình vừa chộp hôm ở Hòa Bình ra phà lại.
Anh chàng này 1 hai dứt khoát món ăn ngon kg cần phải bầy biện.
Riêng tôi thì nghĩ khác. May quá, có 1 anh bạn khác mới nhập bàn, hiểu rõ băng tầng tôi hơn. Thế là tôi chẳng cần bận tâm về anh chàng kia nữa.
Khi người ta rỉ mỡ, người ta eng bèng mắt mấy bố ạ.
Còn mỗi ai tỏ ra nguy hiểm, thì người ta eng bèng thính giác (nghe nói,....), 
Bạn thì nghĩ thế nào về quan điểm, thị giác?