Đinh hương, thảo quả, tiểu hồi, đại hồi, quế chi: mỗi thứ 1 chút, phải rang lên, để nguội, cho vào túi vải.
Hành khô và gừng nướng cho thơm, để nguội, lột bỏ phần cháy, rửa sạch.
Hành khô và gừng nướng cho thơm, để nguội, lột bỏ phần cháy, rửa sạch.
Chanh, ớt, húng quế, ngò gai, giá sống, hành lá, hành tây, tương đen, tương đỏ. (rau ngổ? Biến tấu mới đây)
Xương bò: hàng tươi mới mổ không có hôi, hàng đông đá có hôi ít, hàng chợ hôi dã man.
Nước nấu cho sôi, cho ít muối vào, bỏ xương vào nồi, thấy sôi lại, bọt dơ nổi lên, hớt bỏ bọt dơ.
Khoảng 15 phút sau. Đổ xương ra rổ, bỏ nước, xương rửa cho sạch.
Hửi hết mùi hôi (nếu không lập lại 1 lần nữa, với nước múi đun sôi).
Cho xương lại vào nồi, cho đầy nước lạnh, đun sôi, hớt bọt.
Khi thấy bọt bớt nổi, cho các tảng thịt vào (gầu, nạm, bắp hay gân)và hành gừng nướng, giảm nhỏ lửa, tiếp tục hớt bọt thường xuyên, nhớ là không được đậy nắp.
Sau 2 tiếng, kiểm tra độ chín của các miếng thịt, rồi vớt ra để nguội. (dùng đũa chọt nhẹ, thấy cây đũa xuyên miếng thịt dễ dàng, là thịt chín rồi, chưa đâm lủng được, có nghĩa là còn sống, chín quá, thịt đâm nhẹ cũng lủng?
Vớt thịt xong, đến vớt xương. Lấy dao cắt thử 1 miếng gân (cắt đứt gân nhẹ nhàng, là gân chín tới. Cắt gân khó đứt, là gân còn dai), bỏ lại nồi hầm tiếp, vẫn lửa nhỏ và tiếp tục hớt bọt dơ bỏ đi, chất béo thì để riêng, nếu ai cần ăn.
Nếu gân đã chín, thì dùng dao nhỏ, cắt hết gân từ xương, bỏ riêng vào 1 cái tô.
Xương bỏ lại vào nồi hầm tiếp. Hầm nhỏ lửa đến khi nào các phần gân còn dính xót trong xương mềm nhũn, các khớp xương gần như tách ra khỏi nhau, thì tắt bếp. Đợi cho xúp nguội. Hầm nồi phở cả ngày mới ngon.
Chia phần súp này ra từng bịch, để nguội, rồi để ngăn mát hay cáp đông. Nước súp này để ngăn lạnh, mà thấy đông lại như thạch dẻo, là ok. Nếu thấy vẫn lỏng bỏng, có nghĩa là nhiều nước quá, sẽ lạt nhách.
Nấu phở:
Lấy 1 bị nước phở, đun lại với ít nước (nếu cần thiết), bỏ bị gia vị vào, đun lửa nhỏ. Lúc này được đậy nắp, vừa giữ được dộ nóng vừa tránh bốc hết hơi thơm của nồi phở).
Đợi đến khi thấy nồi súp tỏa mùi thơm, nêm nếm với: muối, đường và ít nước mắm, lấy bị gia vị ra, vứt đi.
(gia vị hầm lâu, sẽ thành thuốc bắc, nước phở sẽ chuyển từ trong vắt qua màu cánh gián và vị sẽ đắng).
Hương thơm của vị phở bị bốc mất theo thời gian (có nghĩa là để nồi phở đun lâu, thì bao hương thơm bốc hết). Hương thơm dễ cảm nhận nếu khi thời tiết lạnh. Khi thời tiết nóng, hương thơm cũng bốc hơi nhanh lắm. Nếu ở độ cao, thì khứu giác cũng bị giảm theo.
Tô phở:
Bỏ phở vào 1 cái giá trụng. Trụng phở vào nồi nước sôi, khoảng 1 phút sau, lấy cây giá trụng lên. Dùng cái tô, hứng nước nóng chảy ra từ cái giá trụng, dùng nước nóng đó tráng tô cho sạch, đổ nước trong tô vào lại nồi nước nóng. Có thể lập lại thêm 1-2 lần, để cho tô nóng. Rồi ụp cía giá bánh phở nóng vào tô.
Làm như trên, thao tác lẹ, bánh phở bị dính 1 cục.
Các loại thịt: gân, gầu và nạm được bốc bỏ đại vào tô.
Ở vùng ngoài đấy, thì hất vào thêm thìa mì chín.
Xong chan nước lèo vào tô, rồi mới rắc tiêu xay và hành lá băm nhỏ. Thế là xong. Cho thêm rau ngò, tỏi ngâm hay tương đen, tương đỏ, rau quế, chanh, ngò gai...đó tùy thuộc vào bạn theo môn phái 54 hay 75.
Phở tái: chỉ mới thịnh từ thời 90 trở lại (thời 80 còn tem phiếu nhé, đứng xếp hàng nhé, đớp thịt tái thì hôi lắm nhé. Phở bò viên là lai khựa. Phở có quạy là không đủ no, một hình thức đớp độn)
Theo thao tác của người bếp Nhật, họ sẽ dùng cái giá trụng khá rộng, cũng trụng theo các động tác như trên. Thao tác cuối, trước khi ụp bánh phở vào tô. Họ sẽ dùng đũa khoáy đều các sợi bánh phở cho tơi ra (trong lúc cái giá trụng đang được nhúng trong nồi nước sôi). Họ dùng đũa cuộn tròn bánh phở lại, lúc đó họ mới nhẹ nhàng cho bánh phở vào tô.
Nặng phần trình diễn? Tôi nghĩ là không. Khách sẽ không cần thời gian để khoáy tung tô phở lên (bay hết cả mùi thơm).
Các miếng thịt nạm cũng được cắt ra thành những lát đều nhau. Được đặt lên tô theo qui trình..... Vâng, người rỉ mỡ họ đớp bằng mắt ạ, thứ nhì mới là ngửi rồi mới đút vào mồm.
Phe quê nội tui, thì chỉ cần no bụng xong tiếp theo là thính giác: nghe ca chèo đấy.
Phở gà, sốt vang, phở khô... là sau 75 hết.
http://www.tungxichlo.com/2015/01/pho.html
http://www.tungxichlo.com/…/03/pho-bo-hang-muoi-long-bien.h…
http://www.tungxichlo.com/2014/03/pho-vui-pho-hang-giay.html
http://www.tungxichlo.com/20…/…/pho-long-bo-tai-sai-gon.html
http://www.tungxichlo.com/2014/09/pho-san-que-son.html
http://www.tungxichlo.com/2014/03/pho-chua-cao-bang.html
http://www.tungxichlo.com/2014/09/pho-sot-vang-yen-bai.html
Khoảng 15 phút sau. Đổ xương ra rổ, bỏ nước, xương rửa cho sạch.
Hửi hết mùi hôi (nếu không lập lại 1 lần nữa, với nước múi đun sôi).
Cho xương lại vào nồi, cho đầy nước lạnh, đun sôi, hớt bọt.
Khi thấy bọt bớt nổi, cho các tảng thịt vào (gầu, nạm, bắp hay gân)và hành gừng nướng, giảm nhỏ lửa, tiếp tục hớt bọt thường xuyên, nhớ là không được đậy nắp.
Sau 2 tiếng, kiểm tra độ chín của các miếng thịt, rồi vớt ra để nguội. (dùng đũa chọt nhẹ, thấy cây đũa xuyên miếng thịt dễ dàng, là thịt chín rồi, chưa đâm lủng được, có nghĩa là còn sống, chín quá, thịt đâm nhẹ cũng lủng?
Vớt thịt xong, đến vớt xương. Lấy dao cắt thử 1 miếng gân (cắt đứt gân nhẹ nhàng, là gân chín tới. Cắt gân khó đứt, là gân còn dai), bỏ lại nồi hầm tiếp, vẫn lửa nhỏ và tiếp tục hớt bọt dơ bỏ đi, chất béo thì để riêng, nếu ai cần ăn.
Nếu gân đã chín, thì dùng dao nhỏ, cắt hết gân từ xương, bỏ riêng vào 1 cái tô.
Xương bỏ lại vào nồi hầm tiếp. Hầm nhỏ lửa đến khi nào các phần gân còn dính xót trong xương mềm nhũn, các khớp xương gần như tách ra khỏi nhau, thì tắt bếp. Đợi cho xúp nguội. Hầm nồi phở cả ngày mới ngon.
Chia phần súp này ra từng bịch, để nguội, rồi để ngăn mát hay cáp đông. Nước súp này để ngăn lạnh, mà thấy đông lại như thạch dẻo, là ok. Nếu thấy vẫn lỏng bỏng, có nghĩa là nhiều nước quá, sẽ lạt nhách.
Nấu phở:
Lấy 1 bị nước phở, đun lại với ít nước (nếu cần thiết), bỏ bị gia vị vào, đun lửa nhỏ. Lúc này được đậy nắp, vừa giữ được dộ nóng vừa tránh bốc hết hơi thơm của nồi phở).
Đợi đến khi thấy nồi súp tỏa mùi thơm, nêm nếm với: muối, đường và ít nước mắm, lấy bị gia vị ra, vứt đi.
(gia vị hầm lâu, sẽ thành thuốc bắc, nước phở sẽ chuyển từ trong vắt qua màu cánh gián và vị sẽ đắng).
Hương thơm của vị phở bị bốc mất theo thời gian (có nghĩa là để nồi phở đun lâu, thì bao hương thơm bốc hết). Hương thơm dễ cảm nhận nếu khi thời tiết lạnh. Khi thời tiết nóng, hương thơm cũng bốc hơi nhanh lắm. Nếu ở độ cao, thì khứu giác cũng bị giảm theo.
Tô phở:
Bỏ phở vào 1 cái giá trụng. Trụng phở vào nồi nước sôi, khoảng 1 phút sau, lấy cây giá trụng lên. Dùng cái tô, hứng nước nóng chảy ra từ cái giá trụng, dùng nước nóng đó tráng tô cho sạch, đổ nước trong tô vào lại nồi nước nóng. Có thể lập lại thêm 1-2 lần, để cho tô nóng. Rồi ụp cía giá bánh phở nóng vào tô.
Làm như trên, thao tác lẹ, bánh phở bị dính 1 cục.
Các loại thịt: gân, gầu và nạm được bốc bỏ đại vào tô.
Ở vùng ngoài đấy, thì hất vào thêm thìa mì chín.
Xong chan nước lèo vào tô, rồi mới rắc tiêu xay và hành lá băm nhỏ. Thế là xong. Cho thêm rau ngò, tỏi ngâm hay tương đen, tương đỏ, rau quế, chanh, ngò gai...đó tùy thuộc vào bạn theo môn phái 54 hay 75.
Phở tái: chỉ mới thịnh từ thời 90 trở lại (thời 80 còn tem phiếu nhé, đứng xếp hàng nhé, đớp thịt tái thì hôi lắm nhé. Phở bò viên là lai khựa. Phở có quạy là không đủ no, một hình thức đớp độn)
Theo thao tác của người bếp Nhật, họ sẽ dùng cái giá trụng khá rộng, cũng trụng theo các động tác như trên. Thao tác cuối, trước khi ụp bánh phở vào tô. Họ sẽ dùng đũa khoáy đều các sợi bánh phở cho tơi ra (trong lúc cái giá trụng đang được nhúng trong nồi nước sôi). Họ dùng đũa cuộn tròn bánh phở lại, lúc đó họ mới nhẹ nhàng cho bánh phở vào tô.
Nặng phần trình diễn? Tôi nghĩ là không. Khách sẽ không cần thời gian để khoáy tung tô phở lên (bay hết cả mùi thơm).
Các miếng thịt nạm cũng được cắt ra thành những lát đều nhau. Được đặt lên tô theo qui trình..... Vâng, người rỉ mỡ họ đớp bằng mắt ạ, thứ nhì mới là ngửi rồi mới đút vào mồm.
Phe quê nội tui, thì chỉ cần no bụng xong tiếp theo là thính giác: nghe ca chèo đấy.
Phở gà, sốt vang, phở khô... là sau 75 hết.
http://www.tungxichlo.com/2015/01/pho.html
http://www.tungxichlo.com/…/03/pho-bo-hang-muoi-long-bien.h…
http://www.tungxichlo.com/2014/03/pho-vui-pho-hang-giay.html
http://www.tungxichlo.com/20…/…/pho-long-bo-tai-sai-gon.html
http://www.tungxichlo.com/2014/09/pho-san-que-son.html
http://www.tungxichlo.com/2014/03/pho-chua-cao-bang.html
http://www.tungxichlo.com/2014/09/pho-sot-vang-yen-bai.html
cảm ơn anh rất nhiều
Trả lờiXóa