Tùng XíchLô

DU LỊCH - ẨM THỰC - TRẢI NGHIỆM

  • Home
    • Facebook
  • English
  • Ẩm thực
    • Nấu ăn
    • Ẩm thực Việt
    • Ẩm thực Ngoại quốc
    • Món mới
    • Ẩm thực Đường phố
    • Ẩm thực và Sức khỏe
  • Du Lịch
    • Xuyên Việt
    • Ảnh phượt
  • Chuyện Linh Tinh
    • Những người ngoại quốc yêu đất Việt
  • Tiệm Tạp Hóa
Hà Nội

Phở, theo môn phái BK54

Tùng XíchLô Thứ Bảy, 29 tháng 9, 2018 1 Comment

Đinh hương, thảo quả, tiểu hồi, đại hồi, quế chi: mỗi thứ 1 chút, phải rang lên, để nguội, cho vào túi vải.
Hành khô và gừng nướng cho thơm, để nguội, lột bỏ phần cháy, rửa sạch.

Chanh, ớt, húng quế, ngò gai, giá sống, hành lá, hành tây, tương đen, tương đỏ. (rau ngổ? Biến tấu mới đây).

Xương bò: hàng tươi mới mổ không có hôi, hàng đông đá có hôi ít, hàng chợ hôi dã man.

Nước nấu cho sôi, cho ít muối vào, bỏ xương vào nồi, thấy sôi lại, bọt dơ nổi lên, hớt bỏ bọt dơ.

Khoảng 15 phút sau. Đổ xương ra rổ, bỏ nước, xương rửa cho sạch.

Hửi hết mùi hôi (nếu không lập lại 1 lần nữa, với nước múi đun sôi).

Cho xương lại vào nồi, cho đầy nước lạnh, đun sôi, hớt bọt.

Khi thấy bọt bớt nổi, cho các tảng thịt vào (gầu, nạm, bắp hay gân)và hành gừng nướng, giảm nhỏ lửa, tiếp tục hớt bọt thường xuyên, nhớ là không được đậy nắp.

Sau 2 tiếng, kiểm tra độ chín của các miếng thịt, rồi vớt ra để nguội. (dùng đũa chọt nhẹ, thấy cây đũa xuyên miếng thịt dễ dàng, là thịt chín rồi, chưa đâm lủng được, có nghĩa là còn sống, chín quá, thịt đâm nhẹ cũng lủng?

Vớt thịt xong, đến vớt xương. Lấy dao cắt thử 1 miếng gân (cắt đứt gân nhẹ nhàng, là gân chín tới. Cắt gân khó đứt, là gân còn dai), bỏ lại nồi hầm tiếp, vẫn lửa nhỏ và tiếp tục hớt bọt dơ bỏ đi, chất béo thì để riêng, nếu ai cần ăn.

Nếu gân đã chín, thì dùng dao nhỏ, cắt hết gân từ xương, bỏ riêng vào 1 cái tô.

Xương bỏ lại vào nồi hầm tiếp. Hầm nhỏ lửa đến khi nào các phần gân còn dính xót trong xương mềm nhũn, các khớp xương gần như tách ra khỏi nhau, thì tắt bếp. Đợi cho xúp nguội. Hầm nồi phở cả ngày mới ngon.

Chia phần súp này ra từng bịch, để nguội, rồi để ngăn mát hay cáp đông. Nước súp này để ngăn lạnh, mà thấy đông lại như thạch dẻo, là ok. Nếu thấy vẫn lỏng bỏng, có nghĩa là nhiều nước quá, sẽ lạt nhách.

Nấu phở:
Lấy 1 bị nước phở, đun lại với ít nước (nếu cần thiết), bỏ bị gia vị vào, đun lửa nhỏ. Lúc này được đậy nắp, vừa giữ được dộ nóng vừa tránh bốc hết hơi thơm của nồi phở).

Đợi đến khi thấy nồi súp tỏa mùi thơm, nêm nếm với: muối, đường và ít nước mắm, lấy bị gia vị ra, vứt đi (gia vị hầm lâu, sẽ thành thuốc bắc, nước phở sẽ chuyển từ trong vắt qua màu cánh gián và vị sẽ đắng).

Hương thơm của vị phở bị bốc mất theo thời gian (có nghĩa là để nồi phở đun lâu, thì bao hương thơm bốc hết). Hương thơm dễ cảm nhận nếu khi thời tiết lạnh. Khi thời tiết nóng, hương thơm cũng bốc hơi nhanh lắm. Nếu ở độ cao, thì khứu giác cũng bị giảm theo.

Tô phở:
Bỏ phở vào 1 cái giá trụng. Trụng phở vào nồi nước sôi, khoảng 1 phút sau, lấy cây giá trụng lên. Dùng cái tô, hứng nước nóng chảy ra từ cái giá trụng, dùng nước nóng đó tráng tô cho sạch, đổ nước trong tô vào lại nồi nước nóng. Có thể lập lại thêm 1-2 lần, để cho tô nóng. Rồi ụp cía giá bánh phở nóng vào tô.
Làm như trên, thao tác lẹ, bánh phở bị dính 1 cục.

Các loại thịt: gân, gầu và nạm được bốc bỏ đại vào tô.

Ở vùng ngoài đấy, thì hất vào thêm thìa mì chín.

Xong chan nước lèo vào tô, rồi mới rắc tiêu xay và hành lá băm nhỏ. Thế là xong. Cho thêm rau ngò, tỏi ngâm hay tương đen, tương đỏ, rau quế, chanh, ngò gai...đó tùy thuộc vào bạn theo môn phái 54 hay 75.

Phở tái: chỉ mới thịnh từ thời 90 trở lại (thời 80 còn tem phiếu nhé, đứng xếp hàng nhé, đớp thịt tái thì hôi lắm nhé. Phở bò viên là lai khựa. Phở có quạy là không đủ no, một hình thức đớp độn)

Theo thao tác của người bếp Nhật, họ sẽ dùng cái giá trụng khá rộng, cũng trụng theo các động tác như trên. Thao tác cuối, trước khi ụp bánh phở vào tô. Họ sẽ dùng đũa khoáy đều các sợi bánh phở cho tơi ra (trong lúc cái giá trụng đang được nhúng trong nồi nước sôi). Họ dùng đũa cuộn tròn bánh phở lại, lúc đó họ mới nhẹ nhàng cho bánh phở vào tô.

Nặng phần trình diễn? Tôi nghĩ là không. Khách sẽ không cần thời gian để khoáy tung tô phở lên (bay hết cả mùi thơm).

Các miếng thịt nạm cũng được cắt ra thành những lát đều nhau. Được đặt lên tô theo qui trình..... Vâng, người rỉ mỡ họ đớp bằng mắt ạ, thứ nhì mới là ngửi rồi mới đút vào mồm.

Phe quê nội tui, thì chỉ cần no bụng xong tiếp theo là thính giác: nghe ca chèo đấy.:)


Phở gà, sốt vang, phở khô... là sau 75 hết.
http://www.tungxichlo.com/2015/01/pho.html
http://www.tungxichlo.com/…/03/pho-bo-hang-muoi-long-bien.h…
http://www.tungxichlo.com/2014/03/pho-vui-pho-hang-giay.html
http://www.tungxichlo.com/20…/…/pho-long-bo-tai-sai-gon.html
http://www.tungxichlo.com/2014/09/pho-san-que-son.html
http://www.tungxichlo.com/2014/03/pho-chua-cao-bang.html
http://www.tungxichlo.com/2014/09/pho-sot-vang-yen-bai.html
Người đăng: Tùng XíchLô vào lúc 11:26
Gửi email bài đăng nàyBlogThis!Chia sẻ lên TwitterChia sẻ lên FacebookChia sẻ lên Pinterest
Nhãn: Hà Nội

1 nhận xét:

  1. Unknownlúc 20:34 11 tháng 4, 2019

    cảm ơn anh rất nhiều

    Trả lờiXóa
    Trả lời
      Trả lời
Thêm nhận xét
Tải thêm...

Bài đăng Mới hơn Bài đăng Cũ hơn Trang chủ
Đăng ký: Đăng Nhận xét (Atom)

Labels

Ấm Thực Ngoại Du Lịch Ẩm thực đường phố Ẩm thực Ẩm thực dân gian Miền Trung Miền Tây Sài Gòn Miền Bắc Những người ngoại quốc yêu đất Việt Nấu ăn Trái Cây ẩm thực và sức khỏe Món mới Hà Nội Xuyên Việt Xích Lô Dân Gian TXL Ảnh phượt Thiên nhiên Đông Nam Bộ English

Popular Posts

  • Măng tây và cà rốt với thịt xông khói Tùng XL
    Có người hỏi tôi, bánh mì ế bây giờ làm gì? Haizz bên xứ ngoại, thì mang ra ngoài hồ, cho vịt ngỗng ăn. Nói chơi thôi, chứ bàn tới nhữn...
  • Củ xá kiếng, 沙姜
    Hôm nay tôi xin giới thiệu các bạn về củ Sá Kiếng hay Xá Kiếng gì đấy. Tôi chỉ biết củ này có thể mua tại vài chợ, vùng Cholon thôi. Ngườ...
  • Muối, tài liệu mượn từ Youtube
    https://www.facebook.com/ScienceNaturePage/videos/1308343825964539/UzpfSTEwMDAwNTU0NzQyNTkyMDo4NjYzNDMzNTY4OTM5MDQ/
  • Gan mực
    Cái zi zậy? Dạ kg phải mực đâu ạ, mà chỉ 1 phần của bộ ruột con mực nang 3 cân mốt thôi ạ Cái phần màu trắng là thịt. 2 cục trắng như hai ...
  • Xây cái lò theo kiểu TXL
    Cách đây cũng gần 20 năm rồi. Tôi đã từng tiềm đến thầy để học quay vịt.  Ông chủ lò quay vịt nhìn tôi một hồi rồi bảo. Nghề quay vịt khôn...
  • Vĩnh biệt, Tùng xíchlô
    Chúng tôi vô cùng thương tiếc báo tin Anh NGUYỄN THANH TÙNG "Tùng Xích lô" Người nghệ sỹ ẩm thực Gã đầu bếp lãng du Một n...
  • Cách xông khói cá và ăn cách nào
    Mấy bữa ni phải coi nguyên một cái Resort biển có một mình. Đêm sợ ma muốn chết, nên ko dám ngủ, phải tìm chuyện gì đó làm, thế là chui d...
  • Cơm tấm tái, Chợ Mới
    Đúng là ông bà đã nói, ra đường học được sàng khôn, qúa cực chuẩn luôn. Trong chuyến đi thăm quan Miệt Sông Nước ngẫu nhiên này, mới khởi ...
  • Con cá liệt dầu
    Tôi thấy văn hóa ẩm thực, thật là đa dạng và phong phú. Mỗi vùng miền có những sở thích khác nhau. Có những món, nơi đó gọi là đặc sản như...
  • Cháo Má Heo, Hai Giác, Tiền Giang
    Tôi đã chạy qua đoạn đường này không biết là bao nhiêu lần rồi. Cho đến lần này tôi mới phát hiện ra một điểm nóng cho bao tử, để chia sẻ...

Tổng số lượt xem trang

Created by - Tùng XíchLô - Đi và Đớp
  • HOME
  • CONTACT