Tùng XíchLô

DU LỊCH - ẨM THỰC - TRẢI NGHIỆM

  • Home
    • Facebook
  • English
  • Ẩm thực
    • Nấu ăn
    • Ẩm thực Việt
    • Ẩm thực Ngoại quốc
    • Món mới
    • Ẩm thực Đường phố
    • Ẩm thực và Sức khỏe
  • Du Lịch
    • Xuyên Việt
    • Ảnh phượt
  • Chuyện Linh Tinh
    • Những người ngoại quốc yêu đất Việt
  • Tiệm Tạp Hóa
Ấm Thực Ngoại

Jamon Iberico

Tùng XíchLô Thứ Năm, 19 tháng 11, 2015 No Comments
Đùi heo xông khói, đùi heo muối, đùi heo phơi, đùi heo lên men... nhiều loại đùi heo lắm. Đây là một dạng ẩm thực của Phương Tây, nên ở Việt Nam ta không có tên. Chỉ mượn tạm mỗi tên Dzam Bông của Pháp thôi, tiếng Anh gọi là Ham đấy. 
Nói về Jambon thì nhiều loại lắm, mỗi 1 vùng miền bên Châu Âu, họ có những cách thức làm khác nhau. Tùy thuộc vào giống heo, nơi chúng sinh sống và thời tiết của vùng đấy.
Loại jambon rẻ tiền nhất, đó là jambon hộp, các loại thịt vụn, bầy nhầy của chú lợn, được nén lại và cho vào hộp đem hấp. 
Loại rẻ tiền thứ hai cũng là thịt vụn được ướp muối rồi ép, nhưng thường được bó thành đòn, sau đó là luộc hay hấp chín. Loại này thường dùng để kẹp bánh mì.
Loại mắc tiền hơn 1 chút, thì họ dùng nguyên cái đùi heo, lóc bỏ xương ống, bơm nước muối đường vào, ngâm thịt trong dung dịch nước muối vài ngày. Sau đó là đem hấp chín ở nhiệt độ thấp.
Cũng loại jambon này, nếu cần mùi khói, làm theo cách siêu thị, thì trước khi hấp chín, họ đem ngâm vào một dung dịch có mùi khói. Nếu sản phẩm cao cấp hơn, thì đùi jambon được hun khói.
Những loại jambon hấp chín này, không có trải qua thời gian lên men, nên giá thành rẻ, mua về ăn được liền.
Loại jambon được ủ, tự lên men và tự chín, loại này thuộc dạng cao cấp hơn, vì quá trình làm phức tạp và mất nhiều thời gian. 
Như Jamon Iberico là loại đùi Jambon ngon nhất của hành tinh này, được biết tới với cái tên Pata Negra, có nghĩa là móng đen (nếu bạn mua cái dùi heo này, nguyên cả móng heo đi theo). Giống heo Iberian của vùng Andalusia, phải là giống heo thuần chủng, phải nặng cả 1 tạ khi hy sinh. Trước đó 2 tháng, con heo được thả vào rừng sồi, mỗi ha rừng chỉ hạn chế bao nhiêu chú thôi. Trong 2 tháng này, thức ăn của chúng chủ yếu là từ trái sồi, cỏ và rau củ cửa rừng. Người ta ví chúng là sống trong thời gian trù phú của cuộc đời. Thời gian giết chúng, luôn là vào dịp cuối năm, khi thời tiết bắt đầu vào đông. 
Trước kia các giai đoạn xử lý, toàn là phù thuộc theo thời tiết của thiên nhiên. Ngày nay một số giai đoạn phải phụ thuộc vào kỹ nghệ, để đạt được kết quả tốt nhất. Thí dụ như nhiệt độ và độ ẩm, là 2 yếu tố quan trọng nhất, cho việc lên men.
Đùi heo được ướp muối biển từ 1 đến 2 tuần, tùy theo lớn nhỏ. Sau đó đùi heo được rửa sạch lớp muối bên ngoài và tiếp theo là giai đoạn, để muối thấm đều vào đùi heo, từ 1-2 tháng. Trong giai đoạn này, đùi heo được giữ ở nhiệt độ 3-6 độ C với độ ẩm khá cao từ 80-90%.
Thời gian kế tiếp là thời gian đùi heo được treo lên cho lên men, tự chín và ráo khô trong bóng mát. Thời gian cần thiết của giai đoạn này là từ 6-9 tháng. Nhiệt độ phơi không được quá 30 độ C và độ ẩm duy trì khoảng 80%.
Thời gian ủ sau cùng là từ 6-30 tháng, ở nhiệt độ 10-20 C và độ ẩm từ 60-80%. Trong thời gian này ký sinh học sẽ giúp đùi heo đạt được vị ngon và hương vị thơm tho.
Jamon Iberico de BELLOTA là dấu hiệu cao cấp nhất, đùi heo được làm bằng con heo được nuôi theo kiểu nói trên.
Dấu hiệu RECEBO, quá trình nuôi heo được ăn độn với những thục phẩm khác.
Dấu hiệu CAMPO, không có giai đoạn ăn trái sồi hay cỏ và heo không cần phải thuần chủng 100% mà chỉ cần lai 75%.
Những lát dzam bông Iberico, bạn không thể nào tìm được tại các kệ siêu thị hay bất kỳ nơi nào. Những lát dzăm bông này, chỉ bán tại các quán bar nổi tiếng của vài thành phố lớn, trên thế giới thôi. Chỉ khi nào người khách đặt hàng, người bán hàng mới bắt đầu cắt thịt từ cái đùi heo, nằm gác ngang trên một cái kệ riêng. Có những nhà hàng tại Tây Ban Nha, người ta chỉ huấn luyện riêng một nhân viên, để đứng cắt những lát thịt mỏng trên.
Thời tôi còn làm tại London, tại một nhà hàng vẫn chưa đoạt được sao Michelin, tôi đã có diễm phút đứng cắt những lát thịt này và lâu lâu bỏ vào mồm đớp. Đó là những kỹ niệm ăn ké sung xướng nhất của đời tôi, kiếp làm bếp. Ôi cái cảm giác miếng mỡ heo sống béo ngậy ấy, tan từ từ trong cái mồm tôi, rồi cái hương vị thơm tho của vùng rừng rú kia. Tôi không thể đủ từ để miêu tả.
Tôi đã may mắn được thử caviar seruga, tôi đã được thử miếng toro (miếng thịt mỡ bụng của cá bò gù vi vàng), tôi đã thử qua miếng thịt bò wagyu. Tôi thấy những lát thịt lợn mỏng của xứ bò tót này, phải nói là ngọt tuyệt vời luôn. Mấy thứ kia không có cửa đâu nhé.
http://www.tungxichlo.com/2014/…/michelin-hay-long-bong.html
http://www.tungxichlo.com/2014/12/sao-michelin-la-gi.html
Jamon Serrano cũng là đùi heo muối nổi tiếng của Tây Ban Nha, nhưng loại này làm bằng heo trắng. Serrano tiếng Tây Ban Nha có nghĩa là núi, ý là đùi heo được phơi bằng gió núi đấy.
Nếu mấy bác ở Ý, thì họ cũng có đùi lợn Parma đấy nhé, nhưng chắc kg ngon bằng đâu (chưa tìm hiểu, chỉ ăn được vài loại của nhà hàng).
Kỹ thuật làm jambon tôi vừa kể trên, không có ghi chép lại trên sách vở đâu nhé. Đó là một bý quyết gia truyền đấy, chỉ để lại cho con cái trong gia đình thôi. Tôi chỉ là 1 thằng cùi bắp tự mò mẵm thôi, một thằng khoái thí nghiệm, khoái nghịch ngợm (như món vịt hầm cầu vừa qua đấy,), các bạn có hỏi tôi, tôi cũng chẳng biết cái quái gì mô. 
http://www.tungxichlo.com/2015/11/quac-quac-thum-thum.html
Hình mượn từ kẻ khác, 
Người đăng: Tùng XíchLô vào lúc 10:34
Gửi email bài đăng nàyBlogThis!Chia sẻ lên TwitterChia sẻ lên FacebookChia sẻ lên Pinterest
Nhãn: Ấm Thực Ngoại

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét

Bài đăng Mới hơn Bài đăng Cũ hơn Trang chủ
Đăng ký: Đăng Nhận xét (Atom)

Labels

Ấm Thực Ngoại Du Lịch Ẩm thực đường phố Ẩm thực Ẩm thực dân gian Miền Trung Miền Tây Sài Gòn Miền Bắc Những người ngoại quốc yêu đất Việt Nấu ăn Trái Cây ẩm thực và sức khỏe Món mới Hà Nội Xuyên Việt Xích Lô Dân Gian TXL Ảnh phượt Thiên nhiên Đông Nam Bộ English

Popular Posts

  • Củ xá kiếng, 沙姜
    Hôm nay tôi xin giới thiệu các bạn về củ Sá Kiếng hay Xá Kiếng gì đấy. Tôi chỉ biết củ này có thể mua tại vài chợ, vùng Cholon thôi. Ngườ...
  • Xây cái lò theo kiểu TXL
    Cách đây cũng gần 20 năm rồi. Tôi đã từng tiềm đến thầy để học quay vịt.  Ông chủ lò quay vịt nhìn tôi một hồi rồi bảo. Nghề quay vịt khôn...
  • Mắc khén và tiêu Tứ Xuyên
    Nếu bạn không có cơ hội nhìn và nếm thử 2 thứ gia vị này, bạn sẽ tưởng nhầm đó là cùng một loại gia vị. Theo tôi biết, thì mắc khén dùn...
  • Sủi Cảo, Hà Tôn Quyền
     Sủi Cảo, trên đường Hà Tôn Quyền. Đây là một dẫy phố chuyên bán món này vào buổi chiều. Tôi có ăn ở đây vài lần rồi, hôm nay quyết định p...
  • Trên dòng Amazon vĩ đại
    Trọng một cuộc hành trình 4 ngày, trên dòng sông vĩ đại Amazon, từ Manau đến Belem.  Khoảng vào giữa cuộc hành trình, chiếc đò hàng của ch...
  • Cách xông khói cá và ăn cách nào
    Mấy bữa ni phải coi nguyên một cái Resort biển có một mình. Đêm sợ ma muốn chết, nên ko dám ngủ, phải tìm chuyện gì đó làm, thế là chui d...
  • Những bài hát tôi thích, 2016
    https://www.facebook.com/ks.lexuan/videos/10201914669065075/ https://www.facebook.com/xitrum8/videos/492572460929888/ https://www.facebo...
  • Cơm gà luộc, tại CocoCamp
     Món ăn thật đơn giản, nhưng không có linh hồn của nước chấm, coi như món này không ngon đến thế đâu. Anh bạn tôi thì chỉ thích ăn mó...
  • Những chai bia ngon mà tôi biết
    Một loại bia từ xứ Tiệp. Công thức này có hơn 100 năm và khâu sản xuất vẫn còn giữ nguyên truyền thống cũ. Nguồn nước để làm bia được lấy...
  • Vịt nấu cá mòi, Bạc Liêu
    Mới vừa ăn xong tô vịt và bao tử hầm tiêu, tôi chạy ngang qua góc Phan Đình Phùng và Hòa Bình, vẫn tại Bạc Liêu. Tôi phát hiện một quán v...

Tổng số lượt xem trang

Created by - Tùng XíchLô - Đi và Đớp
  • HOME
  • CONTACT