Tùng XíchLô

DU LỊCH - ẨM THỰC - TRẢI NGHIỆM

  • Home
    • Facebook
  • English
  • Ẩm thực
    • Nấu ăn
    • Ẩm thực Việt
    • Ẩm thực Ngoại quốc
    • Món mới
    • Ẩm thực Đường phố
    • Ẩm thực và Sức khỏe
  • Du Lịch
    • Xuyên Việt
    • Ảnh phượt
  • Chuyện Linh Tinh
    • Những người ngoại quốc yêu đất Việt
  • Tiệm Tạp Hóa
Ẩm thực dân gian

Kỹ thuật làm giò chả

Tùng XíchLô Thứ Hai, 11 tháng 2, 2019 No Comments
Mùa Têt gần sắp đến, và bạn muốn tự làm giò chả, nem chua và xúc xích?
Đây là những yếu tố quan trọng, bạn nên biết, trước khi trổ tài nhé. 🙂
Nhiệt độ sinh sản của các loại vi khuẩn nằm từ 1-55 độ C. Nước muối lên tới 12% sẽ không còn loại vi khuẩn nào hoạt động nữa. pH từ 4-5 cũng là môi trường mà vi khuẩn không sống được.
Coca Cola: 2,85 pH. Như thế trên nguyên tắc, bạn có thể bảo quản thịt không bị ôi thối, chỉ cần ngâm vào Coca Cola. Ngâm được bao lâu, thì tôi chưa thử qua.
Thịt heo mới giết, nằm ở 7,0-7,4 pH. Để mát 1 thời gian, sẽ tuột suống còn lại 5,4- 6 pH.
Thịt mới giết, còn nóng PH 7 dễ quện nước. Thịt cũ PH thấp, không thích hợp cho việc làm xúc xích hay giò chả.
À heo bênh, nợn bị xì trét, là chuyện khác nhé.
Chính vì thế, các cụ xưa, muốn làm giò chả ngon, là phải dùng thịt nóng đấy. Còn kỹ thuật ngày nay, trong công nghệ làm giò chả, người ta sẽ xử dụng Sodium alginate, là muối natri, để làm tăng độ kiềm.
Và người thiếu tử tế, họ sẽ dùng Borak hay Borax hay còn gọi là hàn the.
Tỏi giúp trung hòa a xít trong các loại thực phẩm như thịt, cá, pho mát và trứng. Hợp chất allicin trong tỏi giúp kháng khuẩn, kháng nấm rất hiệu quả. Các cụ xưa đã biết dùng tỏi trong việc làm nem chua đấy.
Tỏi cũng giúp giải độc hiệu quả bằng cách tăng cường sản xuất glutathione giúp cơ thể lọc bỏ các chất độc từ hệ thống tiêu hóa.
Ngoài ra, 1 điều nữa rất là quan trọng, nhiệt độ. Với công nghệ hiện đại, ngày nay, người ta không còn dùng cối và chầy để giã thịt nữa. Mà họ dùng máy xay, đúng nghĩa là máy quyết. Cái dao chém quay ở tốc độ rất nhanh, tạo quá nhiều ma sát, thịt xay trong cối sẽ tăng nhiệt độ (lưỡi dao càng cùn, sự ma sát càng gia tăng). Khi nhiệt độ lên quá 15 độ C. Coi như mẻ giò đấy bị hỏng nhé. Thịt quyết mất đi độ kết dính.
Để hạn chế lỗi sai, bạn nhớ mài lưỡi dao của máy cho bén, nhớ ướp thịt trước (muối tăng độ kiềm), để thịt ướp trong tủ đông vài tiếng, trước khi quết. Nên xay thịt cho nhỏ trước, trước khi bỏ vào máy quết.
Bạn cần hiểu biết thêm về pH? xin mới đọc thêm.
http://www.tungxichlo.com/2019/01/ph-la-gi.html
Người đăng: Tùng XíchLô vào lúc 15:00
Gửi email bài đăng nàyBlogThis!Chia sẻ lên TwitterChia sẻ lên FacebookChia sẻ lên Pinterest
Nhãn: Ẩm thực dân gian

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét

Bài đăng Mới hơn Bài đăng Cũ hơn Trang chủ
Đăng ký: Đăng Nhận xét (Atom)

Labels

Ấm Thực Ngoại Du Lịch Ẩm thực đường phố Ẩm thực Ẩm thực dân gian Miền Trung Miền Tây Sài Gòn Miền Bắc Những người ngoại quốc yêu đất Việt Nấu ăn Trái Cây ẩm thực và sức khỏe Món mới Hà Nội Xuyên Việt Xích Lô Dân Gian TXL Ảnh phượt Thiên nhiên Đông Nam Bộ English

Popular Posts

  • Củ xá kiếng, 沙姜
    Hôm nay tôi xin giới thiệu các bạn về củ Sá Kiếng hay Xá Kiếng gì đấy. Tôi chỉ biết củ này có thể mua tại vài chợ, vùng Cholon thôi. Ngườ...
  • Cháo Má Heo, Hai Giác, Tiền Giang
    Tôi đã chạy qua đoạn đường này không biết là bao nhiêu lần rồi. Cho đến lần này tôi mới phát hiện ra một điểm nóng cho bao tử, để chia sẻ...
  • Rau mít rừng
    Người Thái ở vùng Hòa Bình gọi rau này là rau mít rừng. Mính được đớp 2 lần rồi, lần nào mình cũng được tặng 1 túi bự, để mang về cùng đớp...
  • Cái lu để đựng nước?
    Nếu bạn được tặng1 cái lu, để mùa mưa hứng nước. Dzậy mùa không mưa, bạn dùng cái lu đấy làm gì? Cái lu cũng là cái chum, cũng là cái lú m...
  • Xây cái lò theo kiểu TXL
    Cách đây cũng gần 20 năm rồi. Tôi đã từng tiềm đến thầy để học quay vịt.  Ông chủ lò quay vịt nhìn tôi một hồi rồi bảo. Nghề quay vịt khôn...
  • Củ cải ngựa
    Bạn có biết rằng, tôi đã mang củ cải ngựa này về quê nội để trồng, hơn10 năm trước đây rồi không? và tôi đã không thành công. Lần thử ng...
  • Cá trích muối
    Món cá trích nhỏ hay cá cơm muối, ngâm dầu ô liu, là món ăn rất quen thuộc của vùng Địa Trung Hải. Cách ngâm dầu ô liu và ngâm giấm của ...
  • Sủi Cảo, Hà Tôn Quyền
     Sủi Cảo, trên đường Hà Tôn Quyền. Đây là một dẫy phố chuyên bán món này vào buổi chiều. Tôi có ăn ở đây vài lần rồi, hôm nay quyết định p...
  • Vĩnh biệt, Tùng xíchlô
    Chúng tôi vô cùng thương tiếc báo tin Anh NGUYỄN THANH TÙNG "Tùng Xích lô" Người nghệ sỹ ẩm thực Gã đầu bếp lãng du Một n...
  • Hủ Tíu. Nam Vang? Sa Đéc? Mỹ Tho?
    Sau nhiều năm thắc mắc. Có lẽ tôi mới tìm hiểu được, sự khác biệt hay không khác biệt, giữa tô hủ tíu Mỹ Tho, hủ tíu Sa Đéc hay hủ tíu Nam...

Tổng số lượt xem trang

Created by - Tùng XíchLô - Đi và Đớp
  • HOME
  • CONTACT