Nước dấm: dấm, nước, đường và ít muối. Nêm sao cho vừa ăn, hơi chua chua, ngọt ngọt (người Bắc ít dùng đường, thì khỏi bỏ đường). Trong nước dấm, có thể dùng thêm ớt, hành tím, lá gừng, tiêu….
Muối thế này sau vài tiếng là ăn được. Có thể để trong keo và giữ trong tủ mát cả 2-3 tuần cũng không sao.
Mấm nêm pha cho ngon ngâm với cà pháo, ối giời ơi ngon lắm.
Hình thức nấu nước mắm với dấm đường để ngâm rau củ, cũng tương tự như kiểu làm trên.
Như muối giá hẹ kiểu người Nam, thì khỏi cần ngâm nước muối. Chỉ cần muối trực tiếp trong hỗn hợp dấm đường.
Tùy theo thời tiết, nếu trời nóng, trên 30 độ C, chỉ sau 2 ngày là ăn được. Nếu thời tiết lạnh, thì con men sẽ làm việc chậm và thời gian muối sẽ kéo dài hơn.
Nếu để càng lâu, rau củ sẽ chua them, nhưng chỉ đến một độ chua nào đó, thì quá trình coi như xong, không thể chua thêm. Nếu mình ăn cảm thấy đủ chua, mình có thể đổ bớt nước chua trong keo, thay vào đó là nước ấm và để keo trong tủ mát. Làm như thế men chua sẽ dừng tại đó.
Còn cứ nếu để trong keo cho lên chua đến hết mức, ta có thể để dưa muối như thế cả năm mà không hề hư, không có vi trùng nào có thể sống trong môi trường chua đó.
Muối chua sã làm tăng vị ngon trong rau củ, gọi là Umami (cách làm bột ngọt là cho khoai mì lên men và sau đó tách chất này ra). Rau củ muối chua dùng để nấu, kho hay ăn không, đều giúp cho bữa cơm ngon hơn.
Dưa chua ăn hợp với các món béo, như: thịt kho, thịt đông, pa tê…
Một vấn đề quan trọng khi làm dưa chua, đó là vệ sinh. Nếu môi xung quanh nhà bếp hay dụng cụ bếp dơ, cơ hội dưa chua bị hư rất cao.
Như trái mận trên, nhớ mận xanh à nha, đừng để chín là muối không được. Tôi chỉ hái về và ngâm nước muối thôi. Vì thời tiết bên tôi lúc này lạnh, tôi để cả tuần nó mới lên chua.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét