Năm 1908, giáo sư Ikeda Kikunae phát hiện vị của rong biển xuất phát từ muối Glutamat natri, Glutamat có thể sinh ra cảm giác "ngọt". Sau đó ông đã đăng ký bản quyền phát minh bột ngọt, thành lập công ty Ajinomoto.
Ngoài vị: chua, ngọt, đắng và mặn. Khi giáo sư phát hiện thêm vị thứ 5, giáo sư đặt tên gọi là Umami, umai có nghĩa là ngon, mi là vị.
Để làm ra sản phẩm bột ngọt bên Nhật thế nào thì tôi không biết. Nhưng bột ngọt rẻ tiền, là được chiết xuất từ khoai mì lên men. Gọi là MSG, Monosodium glutamate,
Umami tìm thấy trong: thịt, cá, nấm, rong biển, cà chua, phô mai, và trong các sản phẩm lên men....
Umami hay MSG đều có chung phân tử axit amin, gọi là glutamate, để kích hoạt vị giác của chúng ta cảm nhận vị ngon nhiều hơn.(lỗ vị giác trên lưỡi sẽ được nở ra).
Umami không có tác hại đến sức khỏe. Trong khi đó có rất là nhiều người bị dị ứng bởi MSG: chóng mặt, tê lưỡi, cứng hàm,.....
Từ năm 1968 cho đến nay, người ta gọi đó là chịu chứng nhà hàng Tàu, Chinese restaurant syndrome.
Nhưng nhiều cuộc thử nghiệm vẫn chưa chứng minh được điều này.
MSG vẫn được sử dụng trong thức ăn công nghiệp, như: đồ hộp, thịt nguội, xúc xích, thức ăn đông lạnh.
Còn nhà hàng Tàu, họ bị mất khá nhiều khách ở thịt trường Mỹ và Tây Âu. Muốn sống sót, họ phải treo bảng NO MSG, ngay lối vào.
Chỉ có những quán xốc chảo là tôi thấy còn sống sót, là nhờ giá cả quá rẻ, chủ yếu phục vụ cho nhóm hạ dân.
Tuy là quốc gia phát minh ra bột ngọt, cả phần lớn người Nhật hay các đầu bếp Nhật, đầu bếp Tây (tôi từng làm việc chung), đều không sử dụng MSG. Mà họ lại sử dụng Umami, như: nước mắm, nước tương, kimchi, nấm, cà chua khô...., để tạo vị ngon
Ngày nay bột Umami có bán trên thị trường phương Tây.
Trong cái clip, tôi mới coi https://www.youtube.com/watch?v=_tCJ3ekl674.
Họ cũng chứng minh rằng, bột Umami vẫn ngon hơn là bột ngọt.
Tôi đang học lóm và tôi quyết định bám theo trường phái Umami. Thay vì dùng xương và bột ngọt để làm ra nồi súp.
Tôi chỉ dùng: nước dừa, cà chua khô, mực khô, ruốc khô, ớt, khóm, rong biển, ít mắm ruốc, củ cải muối, nấm khô, nghêu hay sò. Và nồi nước súp của tôi ngọt vô cùng các bạn ạ.
Bạn có biết, các đầu bếp Nhật, họ đều phải có nồi nước Dashi kế bên: cá ngừ khô, Katsuobushi, rong biển, Kombu, cá cơm khô, Iriko và nấm hương khô, Shiitake.
Nhờ kết hợp văn hóa, tôi nghĩ tôi đã hơn thầy của tôi rồi. http://www.tungxichlo.com/…/umami-dich-ai-khai-co-nghia-la-…
http://www.tungxichlo.com/…/ve-mam-ve-ajinomoto-ve-umami.ht…
Đăng ký:
Đăng Nhận xét (Atom)
Labels
Popular Posts
-
Miền Đông, 30/4-1975, lúc này bố mợ tôi đang an cư lập nghiệp trên 1 mảnh đất ngay gần chân núi Bà Rá, thuộc thôn Tư Hiền, Thị xã Phước ...
-
Hôm nay tôi xin giới thiệu các bạn về củ Sá Kiếng hay Xá Kiếng gì đấy. Tôi chỉ biết củ này có thể mua tại vài chợ, vùng Cholon thôi. Ngườ...
-
Cái zi zậy? Dạ kg phải mực đâu ạ, mà chỉ 1 phần của bộ ruột con mực nang 3 cân mốt thôi ạ Cái phần màu trắng là thịt. 2 cục trắng như hai ...
-
Tôi chạy theo QL14 để tới Kon Tum vào chiều nay. Đoạn đường hôm nay không có ấn tượng gì, vì đang được sữa chữa, nên bụi mịt mù. Vì thế ...
-
Đến thăm anh anh Toàn ,một nghệ nhân ưu tu về điêu khắc của xứ Thừa Thiên, Huế. Được chính anh ra hồ mò bắt con cá trén của phá Cầu Hai, m...
-
Chúng tôi vô cùng thương tiếc báo tin Anh NGUYỄN THANH TÙNG "Tùng Xích lô" Người nghệ sỹ ẩm thực Gã đầu bếp lãng du Một n...
-
Bánh mì Thuận Hưng, gần đầu đường Lê Duẩn Huế. Lò bánh mì này hình như chỉ bán vào lúc tối và khuya. Ổ bánh mì giòn, đặc ruột và ...
-
Xin hỏi có bác nào biết gì về trái ni không? Mới đầu tôi tưởng là dây chùm bát, nhưng nhìn gần thì thấy giống chanh dây. Để ngày mai sẽ mổ...
-
Muốn làm dấm ngon, các vật liệu dĩ nhiên là phải ngon. Giấm gạo, phải là gạo ngon, giấm nho, phải nho ngon…. Một điều quan trọng nữa, ...
-
Sáng nay ăn một món kỹ niệm xưa Sài gòn khá thất vọng, thì trên đường về săn được một món tráng miệng mới mẻ, hihi. Quán nhỏ bé không sạc...
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét