Tùng XíchLô

DU LỊCH - ẨM THỰC - TRẢI NGHIỆM

  • Home
    • Facebook
  • English
  • Ẩm thực
    • Nấu ăn
    • Ẩm thực Việt
    • Ẩm thực Ngoại quốc
    • Món mới
    • Ẩm thực Đường phố
    • Ẩm thực và Sức khỏe
  • Du Lịch
    • Xuyên Việt
    • Ảnh phượt
  • Chuyện Linh Tinh
    • Những người ngoại quốc yêu đất Việt
  • Tiệm Tạp Hóa
Ẩm thực

Umami và MSG

Tùng XíchLô Thứ Hai, 11 tháng 2, 2019 No Comments
Năm 1908, giáo sư Ikeda Kikunae phát hiện vị của rong biển xuất phát từ muối Glutamat natri, Glutamat có thể sinh ra cảm giác "ngọt". Sau đó ông đã đăng ký bản quyền phát minh bột ngọt, thành lập công ty Ajinomoto.
Ngoài vị: chua, ngọt, đắng và mặn. Khi giáo sư phát hiện thêm vị thứ 5, giáo sư đặt tên gọi là Umami, umai có nghĩa là ngon, mi là vị.
Để làm ra sản phẩm bột ngọt bên Nhật thế nào thì tôi không biết. Nhưng bột ngọt rẻ tiền, là được chiết xuất từ khoai mì lên men. Gọi là MSG, Monosodium glutamate, 
Umami tìm thấy trong: thịt, cá, nấm, rong biển, cà chua, phô mai, và trong các sản phẩm lên men....
Umami hay MSG đều có chung phân tử axit amin, gọi là glutamate, để kích hoạt vị giác của chúng ta cảm nhận vị ngon nhiều hơn.(lỗ vị giác trên lưỡi sẽ được nở ra).
Umami không có tác hại đến sức khỏe. Trong khi đó có rất là nhiều người bị dị ứng bởi MSG: chóng mặt, tê lưỡi, cứng hàm,.....
Từ năm 1968 cho đến nay, người ta gọi đó là chịu chứng nhà hàng Tàu, Chinese restaurant syndrome. 
Nhưng nhiều cuộc thử nghiệm vẫn chưa chứng minh được điều này. 
MSG vẫn được sử dụng trong thức ăn công nghiệp, như: đồ hộp, thịt nguội, xúc xích, thức ăn đông lạnh.
Còn nhà hàng Tàu, họ bị mất khá nhiều khách ở thịt trường Mỹ và Tây Âu. Muốn sống sót, họ phải treo bảng NO MSG, ngay lối vào.
Chỉ có những quán xốc chảo là tôi thấy còn sống sót, là nhờ giá cả quá rẻ, chủ yếu phục vụ cho nhóm hạ dân.
Tuy là quốc gia phát minh ra bột ngọt, cả phần lớn người Nhật hay các đầu bếp Nhật, đầu bếp Tây (tôi từng làm việc chung), đều không sử dụng MSG. Mà họ lại sử dụng Umami, như: nước mắm, nước tương, kimchi, nấm, cà chua khô...., để tạo vị ngon
Ngày nay bột Umami có bán trên thị trường phương Tây.
Trong cái clip, tôi mới coi https://www.youtube.com/watch?v=_tCJ3ekl674.
Họ cũng chứng minh rằng, bột Umami vẫn ngon hơn là bột ngọt.
Tôi đang học lóm và tôi quyết định bám theo trường phái Umami. Thay vì dùng xương và bột ngọt để làm ra nồi súp. 
Tôi chỉ dùng: nước dừa, cà chua khô, mực khô, ruốc khô, ớt, khóm, rong biển, ít mắm ruốc, củ cải muối, nấm khô, nghêu hay sò. Và nồi nước súp của tôi ngọt vô cùng các bạn ạ. 
Bạn có biết, các đầu bếp Nhật, họ đều phải có nồi nước Dashi kế bên: cá ngừ khô, Katsuobushi, rong biển, Kombu, cá cơm khô, Iriko và nấm hương khô, Shiitake.
Nhờ kết hợp văn hóa, tôi nghĩ tôi đã hơn thầy của tôi rồi. http://www.tungxichlo.com/…/umami-dich-ai-khai-co-nghia-la-…
http://www.tungxichlo.com/…/ve-mam-ve-ajinomoto-ve-umami.ht…
Được đăng bởi Tùng XíchLô vào lúc 14:13
Gửi email bài đăng nàyBlogThis!Chia sẻ lên TwitterChia sẻ lên FacebookChia sẻ lên Pinterest
Nhãn: Ẩm thực

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét

Bài đăng Mới hơn Bài đăng Cũ hơn Trang chủ
Đăng ký: Đăng Nhận xét (Atom)

Labels

Du Lịch Ấm Thực Ngoại Ẩm thực đường phố Ẩm thực dân gian Ẩm thực Miền Trung Miền Tây Sài Gòn Miền Bắc Những người ngoại quốc yêu đất Việt Nấu ăn Trái Cây ẩm thực và sức khỏe Món mới Hà Nội Xích Lô Xuyên Việt Dân Gian Ảnh phượt TXL Thiên nhiên Đông Nam Bộ English

Popular Posts

  • Củ xá kiếng, 沙姜
    Hôm nay tôi xin giới thiệu các bạn về củ Sá Kiếng hay Xá Kiếng gì đấy. Tôi chỉ biết củ này có thể mua tại vài chợ, vùng Cholon thôi. Ngườ...
  • Thịt xông khói, ăn thế nào?
    Vừa rồi quên hướng dẫn bà con cách ăn thịt xông khói, thông cảm nhé.  Thịt ăn theo kiểu Tây thì có thể nướng, chiên hay đút lò. Nhớ để lử...
  • Xây cái lò theo kiểu TXL
    Cách đây cũng gần 20 năm rồi. Tôi đã từng tiềm đến thầy để học quay vịt.  Ông chủ lò quay vịt nhìn tôi một hồi rồi bảo. Nghề quay vịt khôn...
  • Mì Sụa, Sóc Trăng
    Tôi có nghe các trang thông tin du lịch của tỉnh, ca ngợi về món Mì Sụa của người Tiều tại Sóc Trăng. Vì thế mà tôi phải mất gần nửa tiếng...
  • Mắc khén và tiêu Tứ Xuyên
    Nếu bạn không có cơ hội nhìn và nếm thử 2 thứ gia vị này, bạn sẽ tưởng nhầm đó là cùng một loại gia vị. Theo tôi biết, thì mắc khén dùn...
  • pH là gì?
    pH là chỉ số đo độ hoạt động (hoạt độ) của các ion H3o+ (H+) trong dung dịch và vì vậy là độ axít hay bazơ của nó. Trong các hệ dung dịch ...
  • Sủi Cảo, Hà Tôn Quyền
     Sủi Cảo, trên đường Hà Tôn Quyền. Đây là một dẫy phố chuyên bán món này vào buổi chiều. Tôi có ăn ở đây vài lần rồi, hôm nay quyết định p...
  • Rượu trái cây
    Fruit wine, là 1 loại rượu được lên men từ trái cây hay bông hoa. Yếu tố đặc trưng quan trọng, là: hương vị, độ đường và màu sắc. Cũng như...
  • Cơm gà luộc, tại CocoCamp
     Món ăn thật đơn giản, nhưng không có linh hồn của nước chấm, coi như món này không ngon đến thế đâu. Anh bạn tôi thì chỉ thích ăn mó...
  • Trên dòng Amazon vĩ đại
    Trọng một cuộc hành trình 4 ngày, trên dòng sông vĩ đại Amazon, từ Manau đến Belem.  Khoảng vào giữa cuộc hành trình, chiếc đò hàng của ch...

Tổng số lượt xem trang

Sparkline
Created by - Tùng XíchLô - Đi và Đớp
  • HOME
  • CONTACT