Tùng XíchLô

DU LỊCH - ẨM THỰC - TRẢI NGHIỆM

  • Home
    • Facebook
  • English
  • Ẩm thực
    • Nấu ăn
    • Ẩm thực Việt
    • Ẩm thực Ngoại quốc
    • Món mới
    • Ẩm thực Đường phố
    • Ẩm thực và Sức khỏe
  • Du Lịch
    • Xuyên Việt
    • Ảnh phượt
  • Chuyện Linh Tinh
    • Những người ngoại quốc yêu đất Việt
  • Tiệm Tạp Hóa
Ẩm thực

Umami và MSG

Tùng XíchLô Thứ Hai, 11 tháng 2, 2019 No Comments
Năm 1908, giáo sư Ikeda Kikunae phát hiện vị của rong biển xuất phát từ muối Glutamat natri, Glutamat có thể sinh ra cảm giác "ngọt". Sau đó ông đã đăng ký bản quyền phát minh bột ngọt, thành lập công ty Ajinomoto.
Ngoài vị: chua, ngọt, đắng và mặn. Khi giáo sư phát hiện thêm vị thứ 5, giáo sư đặt tên gọi là Umami, umai có nghĩa là ngon, mi là vị.
Để làm ra sản phẩm bột ngọt bên Nhật thế nào thì tôi không biết. Nhưng bột ngọt rẻ tiền, là được chiết xuất từ khoai mì lên men. Gọi là MSG, Monosodium glutamate, 
Umami tìm thấy trong: thịt, cá, nấm, rong biển, cà chua, phô mai, và trong các sản phẩm lên men....
Umami hay MSG đều có chung phân tử axit amin, gọi là glutamate, để kích hoạt vị giác của chúng ta cảm nhận vị ngon nhiều hơn.(lỗ vị giác trên lưỡi sẽ được nở ra).
Umami không có tác hại đến sức khỏe. Trong khi đó có rất là nhiều người bị dị ứng bởi MSG: chóng mặt, tê lưỡi, cứng hàm,.....
Từ năm 1968 cho đến nay, người ta gọi đó là chịu chứng nhà hàng Tàu, Chinese restaurant syndrome. 
Nhưng nhiều cuộc thử nghiệm vẫn chưa chứng minh được điều này. 
MSG vẫn được sử dụng trong thức ăn công nghiệp, như: đồ hộp, thịt nguội, xúc xích, thức ăn đông lạnh.
Còn nhà hàng Tàu, họ bị mất khá nhiều khách ở thịt trường Mỹ và Tây Âu. Muốn sống sót, họ phải treo bảng NO MSG, ngay lối vào.
Chỉ có những quán xốc chảo là tôi thấy còn sống sót, là nhờ giá cả quá rẻ, chủ yếu phục vụ cho nhóm hạ dân.
Tuy là quốc gia phát minh ra bột ngọt, cả phần lớn người Nhật hay các đầu bếp Nhật, đầu bếp Tây (tôi từng làm việc chung), đều không sử dụng MSG. Mà họ lại sử dụng Umami, như: nước mắm, nước tương, kimchi, nấm, cà chua khô...., để tạo vị ngon
Ngày nay bột Umami có bán trên thị trường phương Tây.
Trong cái clip, tôi mới coi https://www.youtube.com/watch?v=_tCJ3ekl674.
Họ cũng chứng minh rằng, bột Umami vẫn ngon hơn là bột ngọt.
Tôi đang học lóm và tôi quyết định bám theo trường phái Umami. Thay vì dùng xương và bột ngọt để làm ra nồi súp. 
Tôi chỉ dùng: nước dừa, cà chua khô, mực khô, ruốc khô, ớt, khóm, rong biển, ít mắm ruốc, củ cải muối, nấm khô, nghêu hay sò. Và nồi nước súp của tôi ngọt vô cùng các bạn ạ. 
Bạn có biết, các đầu bếp Nhật, họ đều phải có nồi nước Dashi kế bên: cá ngừ khô, Katsuobushi, rong biển, Kombu, cá cơm khô, Iriko và nấm hương khô, Shiitake.
Nhờ kết hợp văn hóa, tôi nghĩ tôi đã hơn thầy của tôi rồi. http://www.tungxichlo.com/…/umami-dich-ai-khai-co-nghia-la-…
http://www.tungxichlo.com/…/ve-mam-ve-ajinomoto-ve-umami.ht…
Người đăng: Tùng XíchLô vào lúc 14:13
Gửi email bài đăng nàyBlogThis!Chia sẻ lên XChia sẻ lên FacebookChia sẻ lên Pinterest
Nhãn: Ẩm thực

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét

Bài đăng Mới hơn Bài đăng Cũ hơn Trang chủ
Đăng ký: Đăng Nhận xét (Atom)

Labels

Ấm Thực Ngoại Du Lịch Ẩm thực đường phố Ẩm thực Ẩm thực dân gian Miền Trung Miền Tây Sài Gòn Miền Bắc Những người ngoại quốc yêu đất Việt Nấu ăn Trái Cây ẩm thực và sức khỏe Món mới Hà Nội Xuyên Việt Xích Lô Dân Gian TXL Ảnh phượt Thiên nhiên Đông Nam Bộ English

Popular Posts

  • Gỏi lá Kontum, xứng đáng bực đàn anh trong các loại gỏi lá.
    Tôi chạy theo QL14 để tới Kon Tum vào chiều nay. Đoạn đường hôm nay không có ấn tượng gì, vì đang được sữa chữa, nên bụi mịt mù. Vì thế ...
  • Vĩnh biệt, Tùng xíchlô
    Chúng tôi vô cùng thương tiếc báo tin Anh NGUYỄN THANH TÙNG "Tùng Xích lô" Người nghệ sỹ ẩm thực Gã đầu bếp lãng du Một n...
  • Muối, tài liệu mượn từ Youtube
    https://www.facebook.com/ScienceNaturePage/videos/1308343825964539/UzpfSTEwMDAwNTU0NzQyNTkyMDo4NjYzNDMzNTY4OTM5MDQ/
  • Chanh khô
    Nếu nói về rau khô hay rau thơm khô, thì tôi thấy VN mình có ít sản phẩm lắm.  Xứ mình chỉ có: dừa khô, xả khô, ớt khô, gừng khô, nghệ khô...
  • Ikijime
    Brain spike, nôm na là thọt cây kim inox ngay não của con cá, nó sẽ chết ngay lập tức. Là 1 kỹ thuật giết cá nhanh chóng và giúp cho việc ...
  • Củ xá kiếng, 沙姜
    Hôm nay tôi xin giới thiệu các bạn về củ Sá Kiếng hay Xá Kiếng gì đấy. Tôi chỉ biết củ này có thể mua tại vài chợ, vùng Cholon thôi. Ngườ...
  • Ăn bằng thị giác
    Vừa rồi ở Hà Nội. Trong 1 bữa nhậu, có 1 anh bạn phà, là quen biết nhiều đầu bếp này kia nọ. Có 1 anh đệ tử làm bếp khá nổi tiếng ở ...
  • Sầu riêng
    Sầu riêng, được cả thế giới ví là hoàng đế của các loài trái cây. Là loại trái cây duy nhất bị cấm mang lên máy bay gần 3 thập niên trước....
  • Cá Trén, phá Cầu Hai
    Đến thăm anh anh Toàn ,một nghệ nhân ưu tu về điêu khắc của xứ Thừa Thiên, Huế. Được chính anh ra hồ mò bắt con cá trén của phá Cầu Hai, m...
  • Tapas
    Tapas là gì? là những món ăn khá đơn giản, nhưng không thể thiếu phần cầu kỳ hấp dẫn. 1 món ăn, có thể làm từ cá thịt hay rau củ. Có thể đ...

Tổng số lượt xem trang

Created by - Tùng XíchLô - Đi và Đớp
  • HOME
  • CONTACT