Năm 1908, giáo sư Ikeda Kikunae phát hiện vị của rong biển xuất phát từ muối Glutamat natri, Glutamat có thể sinh ra cảm giác "ngọt". Sau đó ông đã đăng ký bản quyền phát minh bột ngọt, thành lập công ty Ajinomoto.
Ngoài vị: chua, ngọt, đắng và mặn. Khi giáo sư phát hiện thêm vị thứ 5, giáo sư đặt tên gọi là Umami, umai có nghĩa là ngon, mi là vị.
Để làm ra sản phẩm bột ngọt bên Nhật thế nào thì tôi không biết. Nhưng bột ngọt rẻ tiền, là được chiết xuất từ khoai mì lên men. Gọi là MSG, Monosodium glutamate,
Umami tìm thấy trong: thịt, cá, nấm, rong biển, cà chua, phô mai, và trong các sản phẩm lên men....
Umami hay MSG đều có chung phân tử axit amin, gọi là glutamate, để kích hoạt vị giác của chúng ta cảm nhận vị ngon nhiều hơn.(lỗ vị giác trên lưỡi sẽ được nở ra).
Umami không có tác hại đến sức khỏe. Trong khi đó có rất là nhiều người bị dị ứng bởi MSG: chóng mặt, tê lưỡi, cứng hàm,.....
Từ năm 1968 cho đến nay, người ta gọi đó là chịu chứng nhà hàng Tàu, Chinese restaurant syndrome.
Nhưng nhiều cuộc thử nghiệm vẫn chưa chứng minh được điều này.
MSG vẫn được sử dụng trong thức ăn công nghiệp, như: đồ hộp, thịt nguội, xúc xích, thức ăn đông lạnh.
Còn nhà hàng Tàu, họ bị mất khá nhiều khách ở thịt trường Mỹ và Tây Âu. Muốn sống sót, họ phải treo bảng NO MSG, ngay lối vào.
Chỉ có những quán xốc chảo là tôi thấy còn sống sót, là nhờ giá cả quá rẻ, chủ yếu phục vụ cho nhóm hạ dân.
Tuy là quốc gia phát minh ra bột ngọt, cả phần lớn người Nhật hay các đầu bếp Nhật, đầu bếp Tây (tôi từng làm việc chung), đều không sử dụng MSG. Mà họ lại sử dụng Umami, như: nước mắm, nước tương, kimchi, nấm, cà chua khô...., để tạo vị ngon
Ngày nay bột Umami có bán trên thị trường phương Tây.
Trong cái clip, tôi mới coi https://www.youtube.com/watch?v=_tCJ3ekl674.
Họ cũng chứng minh rằng, bột Umami vẫn ngon hơn là bột ngọt.
Tôi đang học lóm và tôi quyết định bám theo trường phái Umami. Thay vì dùng xương và bột ngọt để làm ra nồi súp.
Tôi chỉ dùng: nước dừa, cà chua khô, mực khô, ruốc khô, ớt, khóm, rong biển, ít mắm ruốc, củ cải muối, nấm khô, nghêu hay sò. Và nồi nước súp của tôi ngọt vô cùng các bạn ạ.
Bạn có biết, các đầu bếp Nhật, họ đều phải có nồi nước Dashi kế bên: cá ngừ khô, Katsuobushi, rong biển, Kombu, cá cơm khô, Iriko và nấm hương khô, Shiitake.
Nhờ kết hợp văn hóa, tôi nghĩ tôi đã hơn thầy của tôi rồi. http://www.tungxichlo.com/…/umami-dich-ai-khai-co-nghia-la-…
http://www.tungxichlo.com/…/ve-mam-ve-ajinomoto-ve-umami.ht…
Đăng ký:
Đăng Nhận xét (Atom)
Labels
Popular Posts
-
Tôi chạy theo QL14 để tới Kon Tum vào chiều nay. Đoạn đường hôm nay không có ấn tượng gì, vì đang được sữa chữa, nên bụi mịt mù. Vì thế ...
-
Nếu bạn được tặng1 cái lu, để mùa mưa hứng nước. Dzậy mùa không mưa, bạn dùng cái lu đấy làm gì? Cái lu cũng là cái chum, cũng là cái lú m...
-
Nếu nói về rau khô hay rau thơm khô, thì tôi thấy VN mình có ít sản phẩm lắm. Xứ mình chỉ có: dừa khô, xả khô, ớt khô, gừng khô, nghệ khô...
-
https://www.facebook.com/ScienceNaturePage/videos/1308343825964539/UzpfSTEwMDAwNTU0NzQyNTkyMDo4NjYzNDMzNTY4OTM5MDQ/
-
Chúng tôi vô cùng thương tiếc báo tin Anh NGUYỄN THANH TÙNG "Tùng Xích lô" Người nghệ sỹ ẩm thực Gã đầu bếp lãng du Một n...
-
Xin hỏi có bác nào biết gì về trái ni không? Mới đầu tôi tưởng là dây chùm bát, nhưng nhìn gần thì thấy giống chanh dây. Để ngày mai sẽ mổ...
-
Hôm nay tôi xin giới thiệu các bạn về củ Sá Kiếng hay Xá Kiếng gì đấy. Tôi chỉ biết củ này có thể mua tại vài chợ, vùng Cholon thôi. Ngườ...
-
Lá trầu, lá tiêu và lá lốt hơi có hình dáng giống nhau. Tui Tây gọi lá trầu và lá lốt cùng một tên, Betel leaf. Một lần ông anh họ ...
-
Bánh Hỏi An Nhứt. Từ trung tâm Bà Rịa chạy theo QL55 khoảng 8 km về hướng Bình Châu, bạn sẽ tới xã An Nhất, có người lại đọc là An Nhứt. ...
-
Chi rứa? Dạ thưa đầu cá bò gù đút lò, mà hiếm khi thấy lắm. Đút lò khác với nướng? Thịt sẽ không bị khô như nướng, có thể hứng nước cá tro...
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét