Tùng XíchLô

DU LỊCH - ẨM THỰC - TRẢI NGHIỆM

  • Home
    • Facebook
  • English
  • Ẩm thực
    • Nấu ăn
    • Ẩm thực Việt
    • Ẩm thực Ngoại quốc
    • Món mới
    • Ẩm thực Đường phố
    • Ẩm thực và Sức khỏe
  • Du Lịch
    • Xuyên Việt
    • Ảnh phượt
  • Chuyện Linh Tinh
    • Những người ngoại quốc yêu đất Việt
  • Tiệm Tạp Hóa
Ẩm thực

Umami và MSG

Tùng XíchLô Thứ Hai, 11 tháng 2, 2019 No Comments
Năm 1908, giáo sư Ikeda Kikunae phát hiện vị của rong biển xuất phát từ muối Glutamat natri, Glutamat có thể sinh ra cảm giác "ngọt". Sau đó ông đã đăng ký bản quyền phát minh bột ngọt, thành lập công ty Ajinomoto.
Ngoài vị: chua, ngọt, đắng và mặn. Khi giáo sư phát hiện thêm vị thứ 5, giáo sư đặt tên gọi là Umami, umai có nghĩa là ngon, mi là vị.
Để làm ra sản phẩm bột ngọt bên Nhật thế nào thì tôi không biết. Nhưng bột ngọt rẻ tiền, là được chiết xuất từ khoai mì lên men. Gọi là MSG, Monosodium glutamate, 
Umami tìm thấy trong: thịt, cá, nấm, rong biển, cà chua, phô mai, và trong các sản phẩm lên men....
Umami hay MSG đều có chung phân tử axit amin, gọi là glutamate, để kích hoạt vị giác của chúng ta cảm nhận vị ngon nhiều hơn.(lỗ vị giác trên lưỡi sẽ được nở ra).
Umami không có tác hại đến sức khỏe. Trong khi đó có rất là nhiều người bị dị ứng bởi MSG: chóng mặt, tê lưỡi, cứng hàm,.....
Từ năm 1968 cho đến nay, người ta gọi đó là chịu chứng nhà hàng Tàu, Chinese restaurant syndrome. 
Nhưng nhiều cuộc thử nghiệm vẫn chưa chứng minh được điều này. 
MSG vẫn được sử dụng trong thức ăn công nghiệp, như: đồ hộp, thịt nguội, xúc xích, thức ăn đông lạnh.
Còn nhà hàng Tàu, họ bị mất khá nhiều khách ở thịt trường Mỹ và Tây Âu. Muốn sống sót, họ phải treo bảng NO MSG, ngay lối vào.
Chỉ có những quán xốc chảo là tôi thấy còn sống sót, là nhờ giá cả quá rẻ, chủ yếu phục vụ cho nhóm hạ dân.
Tuy là quốc gia phát minh ra bột ngọt, cả phần lớn người Nhật hay các đầu bếp Nhật, đầu bếp Tây (tôi từng làm việc chung), đều không sử dụng MSG. Mà họ lại sử dụng Umami, như: nước mắm, nước tương, kimchi, nấm, cà chua khô...., để tạo vị ngon
Ngày nay bột Umami có bán trên thị trường phương Tây.
Trong cái clip, tôi mới coi https://www.youtube.com/watch?v=_tCJ3ekl674.
Họ cũng chứng minh rằng, bột Umami vẫn ngon hơn là bột ngọt.
Tôi đang học lóm và tôi quyết định bám theo trường phái Umami. Thay vì dùng xương và bột ngọt để làm ra nồi súp. 
Tôi chỉ dùng: nước dừa, cà chua khô, mực khô, ruốc khô, ớt, khóm, rong biển, ít mắm ruốc, củ cải muối, nấm khô, nghêu hay sò. Và nồi nước súp của tôi ngọt vô cùng các bạn ạ. 
Bạn có biết, các đầu bếp Nhật, họ đều phải có nồi nước Dashi kế bên: cá ngừ khô, Katsuobushi, rong biển, Kombu, cá cơm khô, Iriko và nấm hương khô, Shiitake.
Nhờ kết hợp văn hóa, tôi nghĩ tôi đã hơn thầy của tôi rồi. http://www.tungxichlo.com/…/umami-dich-ai-khai-co-nghia-la-…
http://www.tungxichlo.com/…/ve-mam-ve-ajinomoto-ve-umami.ht…
Người đăng: Tùng XíchLô vào lúc 14:13
Gửi email bài đăng nàyBlogThis!Chia sẻ lên TwitterChia sẻ lên FacebookChia sẻ lên Pinterest
Nhãn: Ẩm thực

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét

Bài đăng Mới hơn Bài đăng Cũ hơn Trang chủ
Đăng ký: Đăng Nhận xét (Atom)

Labels

Ấm Thực Ngoại Du Lịch Ẩm thực đường phố Ẩm thực Ẩm thực dân gian Miền Trung Miền Tây Sài Gòn Miền Bắc Những người ngoại quốc yêu đất Việt Nấu ăn Trái Cây ẩm thực và sức khỏe Món mới Hà Nội Xuyên Việt Xích Lô Dân Gian TXL Ảnh phượt Thiên nhiên Đông Nam Bộ English

Popular Posts

  • Măng tây và cà rốt với thịt xông khói Tùng XL
    Có người hỏi tôi, bánh mì ế bây giờ làm gì? Haizz bên xứ ngoại, thì mang ra ngoài hồ, cho vịt ngỗng ăn. Nói chơi thôi, chứ bàn tới nhữn...
  • Củ xá kiếng, 沙姜
    Hôm nay tôi xin giới thiệu các bạn về củ Sá Kiếng hay Xá Kiếng gì đấy. Tôi chỉ biết củ này có thể mua tại vài chợ, vùng Cholon thôi. Ngườ...
  • Muối, tài liệu mượn từ Youtube
    https://www.facebook.com/ScienceNaturePage/videos/1308343825964539/UzpfSTEwMDAwNTU0NzQyNTkyMDo4NjYzNDMzNTY4OTM5MDQ/
  • Gan mực
    Cái zi zậy? Dạ kg phải mực đâu ạ, mà chỉ 1 phần của bộ ruột con mực nang 3 cân mốt thôi ạ Cái phần màu trắng là thịt. 2 cục trắng như hai ...
  • Xây cái lò theo kiểu TXL
    Cách đây cũng gần 20 năm rồi. Tôi đã từng tiềm đến thầy để học quay vịt.  Ông chủ lò quay vịt nhìn tôi một hồi rồi bảo. Nghề quay vịt khôn...
  • Cách xông khói cá và ăn cách nào
    Mấy bữa ni phải coi nguyên một cái Resort biển có một mình. Đêm sợ ma muốn chết, nên ko dám ngủ, phải tìm chuyện gì đó làm, thế là chui d...
  • Vĩnh biệt, Tùng xíchlô
    Chúng tôi vô cùng thương tiếc báo tin Anh NGUYỄN THANH TÙNG "Tùng Xích lô" Người nghệ sỹ ẩm thực Gã đầu bếp lãng du Một n...
  • Cơm tấm tái, Chợ Mới
    Đúng là ông bà đã nói, ra đường học được sàng khôn, qúa cực chuẩn luôn. Trong chuyến đi thăm quan Miệt Sông Nước ngẫu nhiên này, mới khởi ...
  • Con cá liệt dầu
    Tôi thấy văn hóa ẩm thực, thật là đa dạng và phong phú. Mỗi vùng miền có những sở thích khác nhau. Có những món, nơi đó gọi là đặc sản như...
  • Cháo Má Heo, Hai Giác, Tiền Giang
    Tôi đã chạy qua đoạn đường này không biết là bao nhiêu lần rồi. Cho đến lần này tôi mới phát hiện ra một điểm nóng cho bao tử, để chia sẻ...

Tổng số lượt xem trang

Created by - Tùng XíchLô - Đi và Đớp
  • HOME
  • CONTACT