Tùng XíchLô

DU LỊCH - ẨM THỰC - TRẢI NGHIỆM

  • Home
    • Facebook
  • English
  • Ẩm thực
    • Nấu ăn
    • Ẩm thực Việt
    • Ẩm thực Ngoại quốc
    • Món mới
    • Ẩm thực Đường phố
    • Ẩm thực và Sức khỏe
  • Du Lịch
    • Xuyên Việt
    • Ảnh phượt
  • Chuyện Linh Tinh
    • Những người ngoại quốc yêu đất Việt
  • Tiệm Tạp Hóa
Ẩm thực dân gian

Nem chua cá

Tùng XíchLô Thứ Năm, 6 tháng 12, 2018 No Comments

Chà răng mà to rứa, ước gì?

Mà là củ gì nhỉ?

Dạ thưa củ nem chua cá từ cá ngừ đại dương.

Mấy năm trước, tôi có đọc trên mạng về món nem chua cá cơm của vùng nước nổi. Làm tôi phải sách xe độp, rồi độp từ Bàu Trắng về tới An Giang để lùng mò món ni, và điều tôi bỡ ngỡ, là những ai tôi hỏi trên đường, đều không biết gì về món đấy.

Lọ mọ trên mạng, tôi cũng tìm ra công thức. Và phối hợp thêm công thức làm nem chua, thế là tôi bắt tay vào cuộc thử nghiệm.

Hôm đấy (cách đây 3 năm), anh Minh giúp tôi câu được 1 con cá cờ hơn 20 cân, rất tươi. Tôi liền phanh thay con cá đấy để ra 6 món, mà chính tôi cũng chưa từng thử qua. Trong 6 món đó, dĩ nhiên là có món nem cá chua (cá cơm làm cực công lắm, nên làm cá cờ cho khỏe).


Tuy là thiếu kinh nghiệm, nhưng tác phẩm tôi làm ra cũng được bạn bè khen. Chẳng có ai nghĩ, đó là từ cá (cá tươi không có tanh đâu các bạn ạ). Lần đấy tôi rút ra được 1 kinh nghiệm, các phần gân mỏng là mình nên cắt bỏ, trước khi bỏ thịt cá vào máy quyết.


Để làm nem, đơn giản thôi, vì đó cũng là cách thức làm giò. Thịt càng tươi, lúc đấy là độ PH 7, trung bình. Để lâu trong bầu không khí oi nực, mức PH sẽ tuột xuống dưới 6, có nghĩa bị chua, chất đạm trong thịt bị hủy, thịt sẽ mất đi sự kết dính, chả sẽ bị bỡ.


Cá để lâu sẽ ươn, lên mùi tanh.


Vì thế, muốn đạt được chất lượng, là thịt hay cá tươi phải xử lý ngay, rồi để tủ đông vài tiếng.


Tại sao phải để tủ đông?


Kỹ thuật giã bằng cối thì tôi chưa hề thử qua, nên điếc. Còn máy quết thịt, nếu lưỡi dao mòn. Thì khi quyết thịt, vì độ ma sát cao, nhiệt trong cối sẽ tăng, nếu qua 15 độ C, là hỏng, giò bở.


Tránh giò không bị bở, thì có Kim Biên, hàn the. Còn muối diêm sẽ giúp cho giò có màu hồng đào, đẹp mắt và cũng đóng vai trò quan trọng, diệt khuẩn.


Ngoài ra bạn cũng cũng có thể dùng muối photphat, để làm tăng độ PH trở lại 7.


Nói chung là tôi làm chơi, chỉ đủ đề hầu mấy bạn hiền, nen tôi chã cần đụng tới các loại phụ gia trên. Và tôi có sẵn đồ tươi.


Nhớ là cho tỏi ớt vào máy quyết, xay ở giai đoạn cuối, nếu cho sớm quá, tỏi và ớt sẽ bị tán nhuyễn như bột.


Tỏi là 1 thứ diệt khuẩn thiên nhiên, ớt sẽ làm cho miếng nêm hấp dẫn và ngon hơn.


À, để tăng độ béo và sự kết dính. Tôi dùng mỡ lợn và bì heo. Mỡ thì tôi sắt hạt lựu rồi trụng sơ qua cho sạch. Bì thì tôi cũng cắt tùng miếng nhỏ, rồi luộc nhỏ lửa cho tới khi mềm.


Chuẩn bị xong 2 thứ trên, tôi để nguội và cho vào cối xay chung với thịt.


Cách gói nem.


Theo bản chất lười của tôi, tôi sẽ không phí thời gian để ngồi gói từng cái.


Tôi trải miếng nylon mỏng lên bàn, dích 1 phần giò vào chính giữa, cuộn tròn, rồi túm 2 đầu xoay cùng chiều để xiết cái giò chặt lại. Chỗ nào có lỗ không khí, lấy kim nhọn đâm lủng. Tiếp tục xiết chặt, buộc 2 đầu lại.


Đem bỏ các cây nem mới bó vào 2 tùi nylon, buộc chặt miệng, để 1 nơi kín. Tránh xa chuột, mèo hay kiến.


1 cái đòn bằng cổ tay, với nhiệt độ của Phan Thiết mùa này, tôi chỉ cần ủ 1 ngày 20 tiếng là lên chua. Nếu cái đòn của bạn nhỏ hơn, thì thời gian ủ sẽ ngắn hơn.


Nơi nào khí hậu hơi lạnh, bạn có thể ủ trong thùng xốp hay lấy vải bố bao xung quanh (để giữa độ ấm).


Khi đớp, bạn chỉ cần xắt khoanh là được. Chấm với tương ớt Mường Khương, thì tuyệt cú mèo luôn,
Hao bia dzô cùng, :)




Haizz, còn 3 củ nem cá (làm từ con cá ngừ đại dương 4 trẹo hưa), giờ không biết nàm thao?
Mình thì muốn giảm nhẹo. Không muốn gặp mấy ông kẹ, :)
Người đăng: Tùng XíchLô vào lúc 11:34
Gửi email bài đăng nàyBlogThis!Chia sẻ lên TwitterChia sẻ lên FacebookChia sẻ lên Pinterest
Nhãn: Ẩm thực dân gian

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét

Bài đăng Mới hơn Bài đăng Cũ hơn Trang chủ
Đăng ký: Đăng Nhận xét (Atom)

Labels

Ấm Thực Ngoại Du Lịch Ẩm thực đường phố Ẩm thực Ẩm thực dân gian Miền Trung Miền Tây Sài Gòn Miền Bắc Những người ngoại quốc yêu đất Việt Nấu ăn Trái Cây ẩm thực và sức khỏe Món mới Hà Nội Xuyên Việt Xích Lô Dân Gian TXL Ảnh phượt Thiên nhiên Đông Nam Bộ English

Popular Posts

  • Măng tây và cà rốt với thịt xông khói Tùng XL
    Có người hỏi tôi, bánh mì ế bây giờ làm gì? Haizz bên xứ ngoại, thì mang ra ngoài hồ, cho vịt ngỗng ăn. Nói chơi thôi, chứ bàn tới nhữn...
  • Củ xá kiếng, 沙姜
    Hôm nay tôi xin giới thiệu các bạn về củ Sá Kiếng hay Xá Kiếng gì đấy. Tôi chỉ biết củ này có thể mua tại vài chợ, vùng Cholon thôi. Ngườ...
  • Gan mực
    Cái zi zậy? Dạ kg phải mực đâu ạ, mà chỉ 1 phần của bộ ruột con mực nang 3 cân mốt thôi ạ Cái phần màu trắng là thịt. 2 cục trắng như hai ...
  • Xây cái lò theo kiểu TXL
    Cách đây cũng gần 20 năm rồi. Tôi đã từng tiềm đến thầy để học quay vịt.  Ông chủ lò quay vịt nhìn tôi một hồi rồi bảo. Nghề quay vịt khôn...
  • Vĩnh biệt, Tùng xíchlô
    Chúng tôi vô cùng thương tiếc báo tin Anh NGUYỄN THANH TÙNG "Tùng Xích lô" Người nghệ sỹ ẩm thực Gã đầu bếp lãng du Một n...
  • Cách xông khói cá và ăn cách nào
    Mấy bữa ni phải coi nguyên một cái Resort biển có một mình. Đêm sợ ma muốn chết, nên ko dám ngủ, phải tìm chuyện gì đó làm, thế là chui d...
  • Con cá liệt dầu
    Tôi thấy văn hóa ẩm thực, thật là đa dạng và phong phú. Mỗi vùng miền có những sở thích khác nhau. Có những món, nơi đó gọi là đặc sản như...
  • Cơm tấm tái, Chợ Mới
    Đúng là ông bà đã nói, ra đường học được sàng khôn, qúa cực chuẩn luôn. Trong chuyến đi thăm quan Miệt Sông Nước ngẫu nhiên này, mới khởi ...
  • Đớp cá nóc nhím, trên đẻo Phú Quý
    Đi ăn ké riết, cũng mắc cỡ lắm các bạn ạ. Vì thế mà vào một buổi trưa, bầu trời mưa lất phất, mình ngại đưa các mặt lỳ đến nhà anh bạn. M...
  • Quả cứt quạ
    Xin hỏi có bác nào biết gì về trái ni không? Mới đầu tôi tưởng là dây chùm bát, nhưng nhìn gần thì thấy giống chanh dây. Để ngày mai sẽ mổ...

Tổng số lượt xem trang

Created by - Tùng XíchLô - Đi và Đớp
  • HOME
  • CONTACT