Nem chua cá

Chà răng mà to rứa, ước gì?
Mà là củ gì nhỉ?
Dạ thưa củ nem chua cá, từ cá ngừ đại dương.
Mấy năm trước, tôi có đọc trên mạng về món, nem chua cá cơm, của vùng nước nổi. Làm tôi phải sách xe độp, rồi độp từ Bàu Trắng về tới An Giang để lùng mò món ni, và điều tôi bỡ ngỡ, là những ai tôi hỏi trên đường, đều không biết gì về món đấy.
Lọ mọ trên mạng, tôi cũng tìm ra công thức. Và phối hợp thêm công thức làm nem chua, thế là tôi bắt tay vào cuộc thử nghiệm.
Hôm đấy (cách đây 3 năm), anh Minh giúp tôi câu được 1 con cá cờ hơn 20 cân, rất tươi. Tôi liền phanh thay con cá đấy để ra 6 món, mà chính tôi cũng chưa từng thử qua. Trong 6 món đó, dĩ nhiên là có món nem cá chua (cá cơm làm cực công lắm, nên làm cá cờ cho khỏe).
Tuy là thiếu kinh nghiệm, nhưng tác phẩm tôi làm ra cũng được bạn bè khen. Chẳng có ai nghĩ, đó là từ cá (cá tươi không có tanh đâu các bạn ạ). Lần đấy tôi rút ra được 1 kinh nghiệm, các phần gân mỏng là mình nên cắt bỏ, trước khi bỏ thịt cá vào máy quyết.
Để làm nem, đơn giản thôi, vì đó cũng là cách thức làm giò. Thịt càng tươi, lúc đấy là độ PH 7, trung bình. Để lâu trong bầu không khí oi nực. Mức PH sẽ tuột xuống dưới 6, có nghĩa bị chua, chất đạm trong thịt bị hủy, thịt sẽ mất đi sự kết dính, chả sẽ bị bỡ.
Cá để lâu sẽ ươn, lên mùi tanh.
Vì thế, muốn đạt được chất lượng, là thịt hay cá tươi phải xử lý ngay, rồi để tủ đông vài tiếng.
Tại sao phải để tủ đông?
Kỹ thuật giã bằng cối thì tôi chưa hề thử qua, nên điếc. Còn máy quết thịt, nếu lưỡi dao mòn. Thì khi quyết thịt, vì độ ma sát cao, nhiệt trong cối sẽ tăng, nếu qua 15 độ C, là hỏng, giò bở.
Tránh giò kg bị bở, thi có Kim Biên, hàn the. Còn muối diêm sẽ giúp cho giò có màu hồng đào, đẹp mắt và cũng đóng vai trò quan trọng, diệt khuẩn.
Ngoài ra bạn cũng cũng có thể dùng muối photphat, để làm tăng độ PH trở lại 7.
Nói chung là tôi làm chơi, chỉ đủ đề hầu mấy bạn hiền, nen tôi chã cần đụng tới các loại phụ gia trên. Và tôi có sẵn đồ tươi.
Nhớ là cho tỏi ớt vào máy quyết, xay ở giai đoạn cuối, nếu cho sớm quá, tỏi và ớt sẽ bị tán nhuyễn như bột.
Tỏi là 1 thứ diệt khuẩn thiên nhiên, ớt sẽ làm cho miếng nêm hấp dẫn và ngon hơn.
À, để tăng độ béo và sự kết dính. Tôi dùng mỡ lợn và bì heo. Mỡ thì tôi sắt hạt lựu rồi trụng sơ qua cho sạch. bì thì tôi cũng cắt tùng miếng nhỏ, rồi luộc nhỏ lửa cho tới khi mềm.
Chuẩn bị xong 2 thứ trên, tôi để nguội và cho vào cối xay chung với thịt.
Cách gói nem.
Theo bản chất lười của tôi, tôi sẽ kg phí thời gian để ngồi gói từng cái.
Tôi trải miếng nylon mỏng lên bàn, dích 1 phần giò vào chính giữa, cuộn tròn, rồi túm 2 đầu xoay cùng chiều để xiết cái giò chặt lại. Chỗ nào có lỗ không khí, lấy kim nhọn đâm lủng. Tiếp tục xiết chặt, buộc 2 đầu lại.
Đem bỏ các cây nem mới bó vào 2 tùi nylon, buộc chặt miệng, để 1 nơi kín. Tránh xa chuột, mèo hay kiến.
1 cái đòn bằng cổ tay, với nhiệt độ của Phan Thiết mùa này, tôi chỉ cần ủ 1 ngày 20 tiếng là lên chua. Nếu cái đòn của bạn nhỏ hơn, thì thời gian ủ sẽ ngắn hơn.
Nơi nào khí hậu hơi lạnh, bạn có thể ủ trong thùng xốp hay lấy vải bố bao xung quanh (để giữa độ ấm).
Khi đớp, bạn chỉ cần xắt khoanh là được. Chấm với tương ớt Mường Khương, thì tuyệt cú mèo luôn,
Hao bia dzô cùng, :)
haizz, còn 3 củ nem cá (làm từ con cá ngừ đại dương 4 trẹo hưa), giờ không biết nàm thao?
Mình thì muốn giảm nhẹo. Không muốn gặp mấy ông kẹ, :)