Tùng XíchLô

DU LỊCH - ẨM THỰC - TRẢI NGHIỆM

  • Home
    • Facebook
  • English
  • Ẩm thực
    • Nấu ăn
    • Ẩm thực Việt
    • Ẩm thực Ngoại quốc
    • Món mới
    • Ẩm thực Đường phố
    • Ẩm thực và Sức khỏe
  • Du Lịch
    • Xuyên Việt
    • Ảnh phượt
  • Chuyện Linh Tinh
    • Những người ngoại quốc yêu đất Việt
  • Tiệm Tạp Hóa
Ấm Thực Ngoại

Parmesan, vua phô mai của Ý

Tùng XíchLô Thứ Tư, 6 tháng 5, 2015 1 Comment
Là vua phô mai của nước Ý. Một bánh phô có thể nặng tới 30 kg. Trong phô mai này chứa một hàm lượng Umami rất cao, 1000-2700mg/100g glutamate (chất ngon).
Phô mai được biết tới vào thời kỳ 800-900. Đến năm 1600, loại phô mai này mới được đưa tới giới thiệu cho ẩm thực Pháp. Năm 1996 họ mới có dấu DOP (dấu đảm bảo chất lượng).
Chỉ có khu vực Reggio Emilia, Parma và một số khu vực thuộc Modena, phô mai Parmesan mới được đóng dấu chất lượng này. Trong dấu mọc, người ta mới biết được sữa từ nông trại nào, được làm từ ngày nào, làm tại cơ sở nào, rồi cơ sở kiểm tra nào đóng dấu chất lượng...
Cũng như rượu vang hay các loại ẩm thực khác. Đia thổ đóng vai trò quan trọng và bò được nuôi thế nào, rồi phô mai được làm tháng mấy, mới biết được phô mai nào ngon. Như thường lê, thì chỉ có những cơ sở nhỏ, họ chỉ làm được 8-12 bánh mỗi ngày, phô mai ở đây mới ngon. Vì bò vẫn được thả rong ăn cỏ ngoài trời.

Các công ty lớn thì họ nuôi bò trong nhà và cho ăn cỏ tươi trộn với những hỗn hợp khác. Họ cho rằng, nếu bò ít vận động, chất béo trong sữa sẽ đạt cao hơn.
Bò được vắt sữa 2 lần 1 ngày. Giai đoạn làm phô mai được bắt đầu từ khi vắt sữa chiều. Sữa được chứa trong khay rộng, để chất béo nổi lên trên. Sáng hôm sau chất béo trên bề mặt được hớt qua bên. Sữa còn lại và sữa mới vắt của buổi sáng hòa chung với nước chua (nước thải của mớ phô mai làm buổi trước).
Kế tiếp là giai đoạn hâm nóng và hòa chung với chất kết tủa. Khi sữa đông lại, người ta băm cho nhuyễn và hớt ốc sữa vào khuôn. Khuôn phô mai để ráo 2-3 ngày và sau đó mới ngâm vào bể nước muối 24 tiếng.
Tiếp theo là giai đoạn ủ ít nhất là 12 tháng,gọi là Nuovo. Các bánh phô mai trong thời gian này được đặt lên các kề gỗ, người thợ làm phô mai phải lật mặt từng bánh phô mai thường xuyên, rất cực nhoc, để cho phô mai khô đều.

Theo kinh nghiêm, người ta cho rằng chỉ cần ủ 24 tháng, là phô mai ngon nhất, Vecchio. Nếu phô mai để lâu hơn, sẽ ngon hơn, nhưng lại bốc đi quá nhiều chất nước, nên bị khô. Phô mai ủ trên 2 năm, gọi là Stravecchio.
Tại các nhà hàng lớn bên Ý, đôi khi họ phải mua tới 6 bánh phô mai, vì độ tuổi của phô mai sẽ được phục vụ thích hợp theo tùy món.
Bữa tráng miệng của họ chỉ cần một miếng phô mai nhỏ cùng với ít mứt trái cây khô hay là chỉ cần 1 giọt Basamico 50 năm là qúa tuyệt vời.

Parmigiano Vernengo, làm vào mùa đông, sữa vào mùa này không được ăn cỏ xanh, nên không đậm đà.

Parmigiano Reggiano di Montana, làm từ sữa vào mùa hè, được thả rong tại vùng núi. Phô mai sẽ có màu vàng rơm và ăn ngon béo hơn.

Grana Padano, cũng như Parmesan, nhưng địa phận làm loại phô mai này lan rộng và công nghệ hơn. Giai đoạn ủ cũng ngắn hơn, nên loại phô mai này không có khô như Parmesan.
Để làm nước sốt hay nấu ăn, thì người ta sẽ chọn Grana.

Pecorino, một loại phô mai lâu đời nhất thế giới, được phân loại: tươi, ủ trung bình và ủ lâu.


Người đăng: Tùng XíchLô vào lúc 20:33
Gửi email bài đăng nàyBlogThis!Chia sẻ lên TwitterChia sẻ lên FacebookChia sẻ lên Pinterest
Nhãn: Ấm Thực Ngoại

1 nhận xét:

  1. Nặc danhlúc 02:21 8 tháng 5, 2015

    thấy bài mới của anh, em yên tâm hơn nhiều. Chúc anh mau lành bệnh và trở lại Việt Nam, với những người bạn yêu quý anh, và những người yêu quý anh qua những bài viết sâu sắc, hóm hỉnh và lạc quan nữa. Kính mến.

    Trả lờiXóa
    Trả lời
      Trả lời
Thêm nhận xét
Tải thêm...

Bài đăng Mới hơn Bài đăng Cũ hơn Trang chủ
Đăng ký: Đăng Nhận xét (Atom)

Labels

Ấm Thực Ngoại Du Lịch Ẩm thực đường phố Ẩm thực Ẩm thực dân gian Miền Trung Miền Tây Sài Gòn Miền Bắc Những người ngoại quốc yêu đất Việt Nấu ăn Trái Cây ẩm thực và sức khỏe Món mới Hà Nội Xuyên Việt Xích Lô Dân Gian TXL Ảnh phượt Thiên nhiên Đông Nam Bộ English

Popular Posts

  • Muối, tài liệu mượn từ Youtube
    https://www.facebook.com/ScienceNaturePage/videos/1308343825964539/UzpfSTEwMDAwNTU0NzQyNTkyMDo4NjYzNDMzNTY4OTM5MDQ/
  • Củ xá kiếng, 沙姜
    Hôm nay tôi xin giới thiệu các bạn về củ Sá Kiếng hay Xá Kiếng gì đấy. Tôi chỉ biết củ này có thể mua tại vài chợ, vùng Cholon thôi. Ngườ...
  • Xây cái lò theo kiểu TXL
    Cách đây cũng gần 20 năm rồi. Tôi đã từng tiềm đến thầy để học quay vịt.  Ông chủ lò quay vịt nhìn tôi một hồi rồi bảo. Nghề quay vịt khôn...
  • Gan mực
    Cái zi zậy? Dạ kg phải mực đâu ạ, mà chỉ 1 phần của bộ ruột con mực nang 3 cân mốt thôi ạ Cái phần màu trắng là thịt. 2 cục trắng như hai ...
  • Rau mít rừng
    Người Thái ở vùng Hòa Bình gọi rau này là rau mít rừng. Mính được đớp 2 lần rồi, lần nào mình cũng được tặng 1 túi bự, để mang về cùng đớp...
  • Cháo Má Heo, Hai Giác, Tiền Giang
    Tôi đã chạy qua đoạn đường này không biết là bao nhiêu lần rồi. Cho đến lần này tôi mới phát hiện ra một điểm nóng cho bao tử, để chia sẻ...
  • Vĩnh biệt, Tùng xíchlô
    Chúng tôi vô cùng thương tiếc báo tin Anh NGUYỄN THANH TÙNG "Tùng Xích lô" Người nghệ sỹ ẩm thực Gã đầu bếp lãng du Một n...
  • Cách kho cá trong trái dừa theo kiểu TXL
    Kiểu dùng lò nướng để nấu thức ăn cho đến ngày nay vẫn là chuyện xa lạ đối với người Việt Nam chúng ta. Hầu như nhiều người mua lò về là c...
  • Cá Trén, phá Cầu Hai
    Đến thăm anh anh Toàn ,một nghệ nhân ưu tu về điêu khắc của xứ Thừa Thiên, Huế. Được chính anh ra hồ mò bắt con cá trén của phá Cầu Hai, m...
  • Con cá liệt dầu
    Tôi thấy văn hóa ẩm thực, thật là đa dạng và phong phú. Mỗi vùng miền có những sở thích khác nhau. Có những món, nơi đó gọi là đặc sản như...

Tổng số lượt xem trang

Created by - Tùng XíchLô - Đi và Đớp
  • HOME
  • CONTACT